牛肉大麦汤配方gydF4y2Ba

我要告诉你一个小秘密:像牛肉和大麦这样的汤和炖牛肉几乎是一样的，只是更湿。因此，几乎所有关于如何做出美味牛肉汤的问题——如何确保牛肉多汁嫩滑，如何使其美味可口，烹饪时间多长——对于炖牛肉来说都是一样的，因此，答案也是一样的。gydF4y2Ba

我们已经深入研究了gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba之前，但我将在讨论牛肉和大麦汤的食谱时重述要点，并提供更全面探索这些要点的文章的链接。gydF4y2Ba

选择合适的牛肉gydF4y2Ba

牛肉煮汤和牛肉炖汤面临着同样的挑战:我们想煮得足够久，让牛肉的味道能融入周围的液体，做出真正有牛肉味的汤，但我们不希望牛肉在煮汤的过程中变干或变硬。这就意味着要选择富含胶原蛋白的食物。gydF4y2Ba

胶原蛋白是一种坚韧的结缔组织，存在于经常使用的肌肉群中。我们通常用来快速烹饪的嫩牛肉——里脊肉、牛排条、肋眼肉、牛排架等等——胶原蛋白含量很低。长时间烹饪会使它们变干。gydF4y2Ba

另一方面，富含胶原蛋白的肉块，比如牛颈肉和短排骨，在短时间内煮起来很硬，但在低火慢炖时就会变得嫩滑。它们的胶原蛋白分解并转化为明胶，即使水分从肌肉纤维中煮出来，也能使肉保持湿润。gydF4y2Ba

在寻找制作炖牛肉的最佳方法时，我测试了最受欢迎的富含胶原蛋白的肉块，结果也适用于这道汤。考虑到成本和便利性，你最好的选择是烤卡盘，有时也被称为卡盘卷。它来自牛的肩膀，在汤和炖菜等长时间烹饪的菜肴中表现非常好。gydF4y2Ba

主要的缺点是，因为肩胛是由肩部肌肉系统的几个不同部分组成的，所以你最终会得到一些变化——有些部分更肥，有些更瘦，有些更嫩，有些更嫩。(有些人可能认为这是一个特性，而不是一个bug。)gydF4y2Ba

另一种顶级炖菜，因此也是顶级汤菜，是短肋排。它可能比卡盘贵得多，但短肋有一些明显的优点。首先，它比夹头切得更一致，所以你在锅里从一块到另一块的变化更少。其次，它特别美味，比牛头肉的牛肉味更浓(我应该强调一下，牛头肉在味道方面一点也不差)。gydF4y2Ba

短肋骨还有另一个优点:很容易找到它的骨头。在这样的汤里，这些骨头真的可以提升味道和口感。我喜欢把短肋骨上的骨头去掉gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba我开始烹饪它们，这样我就能更好地控制牛肉块的大小和形状。gydF4y2Ba

去一根短肋骨的骨头需要一点屠宰技巧，但不需要太多。只要在每块骨头的周围和下面滑动一把切肉刀，确保它一直都紧贴着骨头。顺着骨头的轮廓，你就能把它取出来。或者，你可以让肉贩或杂货店肉类部的人帮你做——只要让他们知道你想保留骨头。gydF4y2Ba

在我的测试中，盲品者更喜欢用排骨和排骨熬成的汤，他们说这种汤“更浓”，也更有味道。两个版本都很好，所以如果你更喜欢轻松和低成本的排骨，你就不必使用短排骨，但当你做出决定时，你值得知道你在权衡什么。(如果你在肉店，第三种选择是买牛头肉，旁边放一磅左右的牛骨。)读gydF4y2Ba我的完整文章是关于最好的长时间烹饪的牛肉切块gydF4y2Ba了解更多关于你的选择。gydF4y2Ba

棕色更好gydF4y2Ba

大多数炖牛肉和牛肉汤食谱都让你先把肉煎成褐色(如华体会体育手机端APP果他们不这样做，那就走开!)褐变能形成绝佳的风味，但这是有代价的:在这个过程中，褐变的肉块会变干。gydF4y2Ba

为了解决这个问题，我们建议你买大块的牛肉，把它们烤焦，然后把它们切成小块，一口大小。这给了你两全其美:美味的汤和高比例的多汁嫩肉。gydF4y2Ba

如果你的牛肉已经切成炖块了，你仍然可以让它起作用:只要把一半烤焦就行了。如果牛排切得很大，比如牛头肉，你可以先把它切成牛排，这样可以有更多的表面面积来煎熟，不过这需要在汤锅里分批煎熟。gydF4y2Ba

就像gydF4y2Ba一个蔬菜通心粉汤gydF4y2Ba，我们也要炒一下芳香的蔬菜。这样做的汤比我们把蔬菜直接倒进汤里更美味。gydF4y2Ba

当我把牛肉煎成棕色，从锅里拿出来后，我把胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁和大蒜丁放进锅里煮，直到它们变成浅棕色，用它们最初渗出的液体刮掉牛肉留在锅底的棕色碎片。gydF4y2Ba

然后我把它们从锅里刮出来，也放在一边。这是因为牛肉需要时间来煮，如果我们把蔬菜煮同样长的时间，它们就会变成一团无味的糊状。别担心:我们会把它们放回锅里足够长的时间，让它们变嫩，让它们的味道更多地进入汤里。阅读更多关于牛肉在煮汤、炖菜和炖菜时变色的科学知识gydF4y2Ba我们关于这个主题的完整文章gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最后一点:不像我做炖菜，我不会把牛肉和面粉混在一起做汤。面粉可以起到增稠剂的作用，这对于炖菜来说是很好的，但是，至少对我来说，我不想把它放在汤这样的炖菜里。我看过一些牛肉和大麦的食谱确实需要面粉，但我认为他们真正做的是华体会体育手机端APP牛肉和大麦炖菜，而不是汤。gydF4y2Ba

使用鸡汤(通常)gydF4y2Ba

牛肉和蔬菜变黄后，下一步就是往锅里加入高汤，开始做这道菜的汤部分。在大多数情况下，这种高汤应该是鸡汤。gydF4y2Ba

这个建议至少会受到读者的一点反对。“我到底为什么要在牛肉汤里放鸡汤?”他们写道。这是一个很好的问题。gydF4y2Ba

答案是，如果你有真正的牛肉高汤，那么无论如何，你都应该在这里用它。我说的"真"指的是一种高汤，它是由烤牛骨制成的，然后在水中用香料炖上几个小时。gydF4y2Ba

问题是我们大多数人都没有真正的牛肉高汤，因为它比鸡肉高汤更需要劳动，而且用途也更少。我经常保存一些容器gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba在我的冰箱里，但我几乎从不把牛肉高汤放在手边。gydF4y2Ba

至于商店购买的选择，没有争议:在几乎所有情况下，你都应该避免商店购买的牛肉高汤，因为它很少，如果有的话，使用任何大量的牛肉。相反，它是用酵母蛋白调味的，以模拟牛肉的味道——这种模拟效果并不好。gydF4y2Ba

好的从商店买的鸡汤，虽然不如自制的好，但实际上是用鸡肉做的(尝起来也是)。鸡肉是一种足够中性的蛋白质，一旦你把牛肉放在汤里炖了一段时间，汤的味道就不仅仅是牛肉了;它比用一盒“牛肉”高汤做的汤味道更好。gydF4y2Ba

吴克群gydF4y2Ba更深入地讲gydF4y2Ba本文介绍商店购买的牛肉汤的问题gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

提高汤的味道gydF4y2Ba

把高汤倒进锅里，是时候确保它的味道好了。首先，我们要把切碎的牛肉(以及任何牛骨和积液)放回锅里。一开始它会起泡沫，所以你需要把肉汤撇一两次，去掉那些粘稠的东西。gydF4y2Ba

接下来，我们要加入一些芳香剂。我喜欢做一小袋香草，比如新鲜的百里香枝和月桂叶，还有一些整粒胡椒。这个小袋只是为了方便以后把它捞出来(棉布可以，茶球也可以)。gydF4y2Ba

现在是时候用文火炖汤了，直到牛肉变软。这是汤和炖菜不同的一点。在烤箱里慢慢烹饪，炖菜的味道会更好，干热会使它的表面变成褐色。但如果是汤，液体和肉的比例太高，所以表面不可能变褐。因此，灶台在这里工作得很好。gydF4y2Ba

在最后半个小时的烹饪过程中，也就是牛肉快熟的时候，我把骨头和香草包都捞了出来，然后加入大麦和酸盐蔬菜。大麦表面会有一些淀粉，这有助于使汤稍微变稠，蔬菜会在保留它们自己的一些基本特征的同时进一步给汤增添味道。gydF4y2Ba

如果你喜欢的话，洒上一点鱼露可以让汤更有深度、更丰富。它的腥味消失在复杂的香气和风味中，留下的只是一种更深刻的美味感。gydF4y2Ba

大麦一变软，就该吃晚饭了。瞧，从相关种类的食物中获取线索，这道汤就更好了。gydF4y2Ba

在上面炖一分钟。gydF4y2Ba