法式洋葱汤(Soupe l'Oignon gratinsamei)配方gydF4y2Ba

在我第一次尝试这个法式洋葱汤食谱时，我意识到:世界上有这么多糟糕的法式洋葱汤是没有充分理由的。gydF4y2Ba

这个想法是在我用黄油把各种洋葱焦糖化，然后加了一些之后产生的gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba让它炖一会儿。除了盐，我什么也没往锅里放。然而，尽管这汤很清淡，尝起来却像我吃过的最好的法式洋葱汤之一。gydF4y2Ba

这让我想起了我这辈子吃过的所有蹩脚的法国洋葱汤。一碗又一碗薄薄的焦洋葱茶，焦糖化的强烈味道出了问题——这是再多融化的奶酪也无法纠正的。只需要洋葱、高汤和盐，就可以做出世界上最美味的肉汤之一。那么，为什么好的版本如此罕见呢?gydF4y2Ba

答案就在这个问题中:就这样一道简单的汤而言，它的成败取决于洋葱和汤汁。做对了，你就有了一件杰作。如果做错了，一切就都完了。当然，我们可以做一些事情来进一步提升汤的味道，但它们不能代替一个好的底料。烤面包丁和融化的奶酪——这是做意大利烤洋葱汤的必备条件，也是大多数美国人想到法国洋葱汤时所想到的——应该是一种额外的奖励，而不是一根拐杖。gydF4y2Ba

人们对法式洋葱汤最普遍的看法之一是，洋葱必须煮成深、深、深的红木棕色。首先，我要在这个前提下称其为一派胡言。不是我想的那样gydF4y2Ba错误的gydF4y2Ba把洋葱烤焦;我只是不认为这是取得好结果的必要条件。我还认为，太暗的洋葱有很大的风险:除非你非常小心，否则很容易给洋葱带来令人不快的苦味——这是很多糟糕的法国洋葱汤的罪魁祸首之一。gydF4y2Ba

在一次又一次的测试中，我发现法式洋葱汤可以用更轻的焦糖洋葱来做。我们想要的深甜的味道在它们变成黑巧克力的颜色之前就已经存在了。而且，当我研究其他法式洋葱汤食谱时，我发现并不是只有我一个人意识到这一点。华体会体育手机端APP事实上，在这个话题上，我最信任的一些人也说过同样的话。gydF4y2Ba

这是广受赞誉的厨师安德烈·索尔特纳在他的洋葱汤食谱的序言gydF4y2BaLutece食谱gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“不要以为这是你早上五点在巴黎工人咖啡馆喝到的臭名昭著的汤....在这些汤里，洋葱被炒成黑色，汤又黑又苦。有些人喜欢这样——这我永远也搞不懂。”gydF4y2Ba

然后他继续指导我们把洋葱煮到金黄。茱莉亚·查尔德gydF4y2Ba掌握法式烹饪艺术gydF4y2Ba与此同时，他说要把洋葱煮到“均匀、深、金黄色”。据我所知，均匀的深金黄色才是gydF4y2Ba不gydF4y2Ba深褐色与深褐色相同。而在gydF4y2Ba巴黎烹饪书gydF4y2Ba帕特里夏·威尔斯(Patricia Wells)分享了巴黎巴尔扎尔啤酒馆(Brasserie Balzar)的这道食谱，并强调洋葱的颜色不要像许多其他食谱所要求的那样太深。华体会体育手机端APP有趣的是，她的食谱只针对淡金色，甚至比我认为的最佳颜色还要浅。gydF4y2Ba

虽然索尔特纳的话清楚地表明，这种汤的许多版本确实是用深黑的洋葱做的，但我也在想，一些麻烦是不是因为选错了词，后来成了福音。取gydF4y2Ba这道菜gydF4y2Ba和gydF4y2Ba这个视频gydF4y2Ba以雅克·潘为例在食谱中，他说要把洋葱煮到“深褐色”，但随后只煮了15分钟——对于那种褐色程度来说，时间短得不可思议。在视频中，他告诉茱莉亚·查尔德把洋葱煮到颜色变深，但看一眼锅，我想我们都同意洋葱更接近于浓郁的金棕色，距离许多食谱作者所要求的深暗阶段还有一段路要走。gydF4y2Ba

那么我们到底想从洋葱中得到什么呢?我们想让它们非常柔软，有浓郁的甜味，颜色是浓郁的金棕色。有些人可能不同意这一点——有时我们习惯了一种食物的方式变成了我们唯一能想象它的方式。没关系:如果你喜欢的话，你可以自由地把洋葱煮得更久。但我想强调的是，你不需要gydF4y2Ba有gydF4y2Ba你可能会像我一样发现，如果你不把洋葱煮成深棕色，你会发现汤更美味。gydF4y2Ba

这仍然留下了焦糖化本身的问题。但在此之前，我们先来谈谈洋葱的种类。gydF4y2Ba

为法式洋葱汤选择洋葱gydF4y2Ba

我想弄清楚的第一件事是，对于法式洋葱汤来说，洋葱的选择本身是否很重要。为了找到答案，我把四种不同的洋葱焦糖化成金黄色:甜洋葱(比如维达利亚洋葱)、红洋葱、黄洋葱和青葱gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba好吧，严格来说不是洋葱，但和洋葱关系很近，值得一试。gydF4y2Ba

以下是我对焦糖洋葱的品尝笔记:gydF4y2Ba

• 甜洋葱:gydF4y2Ba醇厚甘甜，最后有一种明亮的感觉。gydF4y2Ba
• 红洋葱:gydF4y2Ba口味较深，略带苦味，甜味较少。gydF4y2Ba
• 黄色洋葱:gydF4y2Ba明亮的味道，非常温和的苦味，还有一点甜味。gydF4y2Ba
• 葱:gydF4y2Ba非常好的甜味平衡，既有明亮的味道，又有浓郁的味道，还有一丝苦涩。gydF4y2Ba

每种洋葱的不同样品可能会产生不同的结果，但关键是这种差异首先存在:有些洋葱会更苦，有些更甜，有些更亮，有些更深，更复杂。就像gydF4y2Ba我的新鲜番茄酱食谱gydF4y2Ba把它们混合在一起，就产生了最全面、最复杂的味道。gydF4y2Ba

最重要的是，没有一种洋葱是坏的，你可以用任何一种洋葱做美味的汤。**但我还是忍不住想，gydF4y2Ba为什么不通过混合使用品种来获得更大的效益呢?gydF4y2Ba我不会说使用多种洋葱是美味的法国洋葱汤的必要条件，但我确实认为，如果你在货比三家，有选择的话，把它们混在一起也没什么坏处。gydF4y2Ba

**gydF4y2Ba与其他洋葱相比，红洋葱在变成褐色时呈现出一种暗淡的灰色，但一旦它们在肉汤中煨熟，我就不会感到太困扰了。gydF4y2Ba

如果没有，便宜的黄洋葱可能是你最好的选择。gydF4y2Ba

把洋葱焦糖化gydF4y2Ba

焦糖化可能是一个极不一致的过程。不同的锅和平底锅、批量大小和油脂都会改变洋葱焦糖化的方式和速度。gydF4y2Ba

让我们从一个不变的事实开始:与我读过的几乎所有食谱相反，洋葱不会在15分钟内焦糖化。它们也不会在25分钟内焦糖化。而且，除非你做的菜量很小，否则如果能在45分钟内煮熟就很幸运了。gydF4y2Ba

是的，在高温下，洋葱表面很快就会变成褐色，尤其是在不拥挤的锅里。但是焦糖化洋葱的目的不仅仅是让洋葱表面变成棕色;这是为了让洋葱变软变甜。如果你急着去做，你最终会做的就是烧掉它们。重点是:将洋葱焦糖化，即使是我在这里提倡的较低程度的焦糖化，也需要至少一个小时，有时两个小时。在375华氏度(190摄氏度)的烤箱里，我花了大约三个小时，尽管烤箱不需要经常搅拌。(这种做法也更有可能产生过焦的洋葱块，因为洋葱会减少，洋葱残渣会在锅的侧面烧焦，所以我不太喜欢这种方法，但也不是完全反对。)gydF4y2Ba

其他的变量呢?在我的测试中，我发现黄油不仅能比油做出更美味的焦糖洋葱，而且还能更快地启动褐变反应，因为黄油中的牛奶固体容易变成褐色。gydF4y2Ba

至于烹饪器皿，我的成绩最好gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba和gydF4y2Ba碳钢gydF4y2Ba,gydF4y2Ba不锈钢gydF4y2Ba紧随其后。gydF4y2Ba搪瓷铸铁gydF4y2Ba另一方面，表现不佳。由于某种原因，洋葱在搪瓷锅里变黄的速度要慢得多。gydF4y2Ba

在搪瓷锅里，搪瓷表面变得越来越棕色，而洋葱仍然是白色的;我必须不断加水，在洋葱烧焦之前把它们刮掉，同时等待洋葱变形。加水本身并没有什么问题——有时候你必须去除釉，尤其是不锈钢的，以避免烧坏gydF4y2Ba喜欢gydF4y2Ba在焦糖化过程中，由于珐琅的缘故，需要不断地脱釉。在所有的锅材中，铸铁和黑钢需要的脱釉最少，可能是因为它们经过调味的表面提供了一种不粘的表面，使糖远离锅和洋葱。gydF4y2Ba

我想测试的一项技术是使用小苏打加速褐变反应，其原理是提高ph值——在碱性环境中，食物会更快地变成褐色。gydF4y2Ba

但是，即使在1.5磅洋葱中加入四分之一茶匙的小苏打，它也会使洋葱变成不吸引人的黄绿色，变成糊状，并给洋葱带来一种难闻的味道。我觉得不值得。gydF4y2Ba

糖是另一种通常添加到洋葱中的成分，可以加速洋葱的焦糖化。我把洋葱放在一起做，虽然糖肯定有帮助，但我发现，即使是少量的糖，也会把洋葱的甜味提升到糖果的水平。有些人喜欢这样，但话又说回来，有些人的牙齿比我甜得多。在大多数情况下，我发现洋葱本身含有足够多的糖，可以以一种平衡的方式使洋葱焦糖化和变甜;额外的糖可能会使它们过度。和番茄酱一样，我宁愿只在需要纠正某一批不够甜的洋葱时才使用糖，而不是把它当作一种必需的配料。gydF4y2Ba

这给我们带来了什么?事实上，在一个非常经典的地方。在我看来，最美味的焦糖洋葱是用传统的方法在黄油里慢慢煮熟的。这需要时间，也没有很酷的技巧，但我认为它提供了最好的结果。这是gydF4y2Ba健二在描述他将洋葱焦糖化的捷径时也提到过gydF4y2Ba虽然有一些方法可以加快这一过程，但对于像法式洋葱汤这样依赖于焦糖洋葱的菜来说，最好的方法就是花时间做正确的事情。gydF4y2Ba

最适合法式洋葱汤的汤gydF4y2Ba

洋葱焦糖化后，下一步就是加入液体，一起炖。我先来点雪利酒，因为我喜欢焦糖洋葱的坚果氧化味。你也可以用苦艾酒或白葡萄酒，有些人甚至用红葡萄酒或波特酒。随便你挑;他们都很好。gydF4y2Ba

接下来是高汤，这是汤中第二重要的成分。传统上，法式洋葱汤的高汤选择是牛肉高汤，但在家里做牛肉高汤非常耗时，而且商店里买的高汤太糟糕了，不值得考虑。gydF4y2Ba

因此，鸡汤是你最好的选择，它会产生绝对美妙的效果。到目前为止你能做的最好的就是gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba。用上好的焦糖洋葱和自制高汤，你的汤甚至不需要奶酪也很美味。gydF4y2Ba

如果你手头没有自制的库存，商店里买的也可以，不过值得注意的是品牌。我在测试中使用了多种类型，结果从很好到很糟糕。看一看gydF4y2Ba我们的鸡汤口味测试gydF4y2Ba对于一些推荐的品牌。gydF4y2Ba

几枝百里香和一片月桂叶让汤的味道更浓，但我更进一步，加了一点鱼露来增加汤的复杂性和深度——别担心，它不会有鱼腥味——再加一点苹果醋来平衡洋葱的甜味。gydF4y2Ba

完成法式洋葱汤gydF4y2Ba

我们的积木都准备好了，最后一步就是把碗装好。gydF4y2Ba

我先在热面包丁上涂黄油，然后用大蒜摩擦。gydF4y2Ba

然后我用勺子舀一点汤到每个(烤箱安全的)碗里。我在上面放了一块面包丁，上面放了奶酪。gydF4y2Ba

然后我把大部分汤舀进去，几乎把每个碗都盛满了。我在上面再加一个面包丁。gydF4y2Ba

最后撒上一大块gruy奶酪。我把汤烤到奶酪融化，出现棕色斑点，然后在每个汤的上面放上切碎的香葱装饰，为了给煮熟的洋葱带来一点新鲜的洋葱味，以抵消洋葱的深甜味。gydF4y2Ba

每一勺应该是融化的奶酪、肉汤、嫩洋葱和面包的混合物。除了花费的时间之外，它再容易不过了，也再令人满意不过了。gydF4y2Ba