硅胶烤垫如何毁掉你的饼干

当我在写饼干的食谱时，我总是明确要求使用羊皮纸衬里的烤盘。像这样的细节可能很容易被掩盖，但它们会对饼干的效果产生很大的影响。每当有读者写信来问我如何解决那些比食谱中图片上的饼干更油腻的问题时，我的第一个问题几乎总是“它们是用硅胶烤的吗?”

答案往往是肯定的。

过度传播可能是由其他问题引起的(特别是把黄油和糖搅匀)，油腻可能与黄油和面粉的风格有关，过度褐变可能与不稳定的小苏打测量或者黑色的烤盘。但当这三种抱怨同时出现时，罪魁祸首几乎总是硅胶。

来看看。

上面是我的薄脆泰特巧克力脆饼烤在羊皮纸上。下图是来自同一批面团的饼干，在同一个烤箱里，在同一个烤架上，烤了相同的时间，但是放在硅胶烤垫上。

褐变和扩散的差异非常大。虽然有些人可能会认为第二盘饼干有自己的魅力，但只要咬一口，这种神秘感就会消失:硅胶烤制的饼干又浓又腻，嘎吱嘎吱的声音很沉闷，还有一点因过度焦化而产生的苦味。

这是因为硅酮会影响热量传导到面团的方式，而它的不粘锅表面可以让面团更容易扩散。因为面团扩散得更快，烤得更快，膨化的也更少，所以饼干的颜色更深、更致密，没有了饼干在烤箱里烤出的那种精致的嘎吱嘎吱和蜂窝状的面包屑。

因为硅胶不像羊皮纸那样透气，放在烤盘上冷却的饼干也会沿着底部出汗，这对饼干的质地没有好处，无论饼干是脆的还是软的。

在饼干的设计中，加速这一过程会夸大硅胶的效果;对于那些本来要保持厚实蓬松的头发，效果可能更加微妙。

把我的DIY Lofthouse饼干例如。在羊皮纸上烘烤，它们就像小松饼的顶部一样，嫩、白、透着软——这是我们在这种软糯的糖饼干中寻找的特殊属性。

然而，在硅胶上烘烤，它们会在边缘散开，变薄，变得酥脆。

这一特点可能会吸引一些面包师，但这不是饼干的本意，任何渴望柔软柔软的糖饼干的人都会非常失望地遇到史诗般的嘎吱嘎吱声。

对我来说，在任何情况下硅胶烘焙都不会比羊皮纸更好。对于那些不相信我判断的人，你们要知道奥尔顿·布朗本人也有同样的感觉，甚至说他大大喜欢羊皮纸。

而且，如果你想尽量减少厨房的浪费，这张羊皮纸可不仅仅是昙花一现。用布快速擦拭就可以去除任何油脂或碎屑，这意味着一张床单几乎可以重复使用，只要你想保留它。此外，许多品牌的未漂白羊皮纸也是可堆肥的(包括Reynolds和If You Care)或可生物降解的(如PaperChef)。

我并不是说没有一些面包师更喜欢硅胶，或者喜欢它可以产生的差异!只是，当cookie没有达到它们应该达到的效果时，有必要探索一些可能在开发过程中被忽视的小而重要的细节。