烤肉串(巴基斯坦辣烤串)食谱

回到大学时代，在我的职业烹饪生涯开始之前，我对自己的饮食有一种更不顾一切的方式。我们可以称之为“大学新生”的技巧:找到任何打折的肉(几乎都是碎牛肉)，把它带回家，然后仔细阅读公共食品储藏室，挑出听起来不错的东西。这是一种碰运气的方法，有时会带来美味的食物(我想起了1998年的萨尔萨博洛尼亚酱)，但更多的时候是完全失败的(1999年的霓虹黄色的全香鸡)。“华体会体育手机端APP食谱”真的不在我的研究范围之内，也不在我的研究范围之内，这是一种巴基斯坦菜，用香料、大蒜、生姜、香菜和洋葱调味，然后围在长长的金属串上，在木炭上烤。

当我的一个巴基斯坦朋友在我们当地的印度市场向我介绍预混合的小袋香料时，我恍然大悟。哦，这就是平衡香料混合的味道。

当时我们的食谱只有六个简单步骤:走到中央广场的印度市场，拿一包调味料。阅读包装背面的说明。跳过所有需要新鲜食材或刀具的步骤。华体会应用下载扔掉指令。将调味包与碎牛肉混合。烹饪

这种混合物有足够的热量，很好地混合了温暖的香料(我清楚地记得在配料表上看到“长辣椒”，想知道这到底是什么)，还有一点芒果干或木瓜干粉末的酸度。华体会应用下载但它并不特别出色，因为它始终如一，更重要的是，始终如一更好的比我当时做的任何东西都好吃这些天来，我想我们可以改进一下。

建立一个烤肉串风味档案

首先，我要告诉你的是，我个人对烤肉串的体验仅限于我的朋友向我描述的，以及我在几家餐馆品尝过的，所以正宗并不是我在这里的目标。相反，我打算做一顿美味、简单的饭，让人想起我们在大学里第一次做的那些版本。

首先，我采取了双管齐下的方法，查找传统食谱，并从当地的印度/巴基斯坦市场收集了几种不同版本的预混香料混合物。华体会体育手机端APP大多数都含有类似的干香料混合物，包括辣椒粉和红辣椒、丁香、孜然、黑胡椒或白胡椒、长辣椒、香菜、月桂叶，以及绿木瓜粉或芒果粉(amchur)。

唯一让我犹豫的配料华体会应用下载是长胡椒粉和amchur。这两种香料在专业市场之外都很难买到，不过我家里的香料柜里确实有一些。经过几次快速测试后，我断定长辣椒并不是获得好味道的绝对必要条件(尽管如果你能找到它的热辣味是不错的)，但带着独特酸味的amchur粉绝对是必不可少的。在寻找简便的替代品时，我发现柠檬酸粉、罗望子酱或酸橙汁的效果相当不错。

接下来是湿芳香剂。大多数食谱华体会体育手机端APP都需要大蒜、姜、红洋葱、辣青椒(我用的是泰国鸟椒，辣度和味道与这道菜中常用的辣椒相似)和香菜的组合。一切都很简单。

我把香料烤了，磨碎了，在食品加工机里加工了香料，然后把注意力转移到肉上。我看到的一些看起来更传统的食谱要求用食品加工机把肉(通常是羊华体会体育手机端APP肉或羔羊肉)磨成近乎糊状的质地，加入香料和芳香剂，以及一些以油或酥油形式添加的脂肪。

我尝试了这种方法，在烤架上烤串之前，在串周围形成湿润的糊状物。这是一场不折不扣的灾难。起初光滑均匀的糊状物很快就干了，并开始在火焰中分崩离析。

保持肉类低温

这里的罪魁祸首是热。我完全忘记了制作香肠101的第一条规则:让所有的东西都保持低温。当肉在食品加工机中旋转时，摩擦使其升温。这反过来又打破了肉和脂肪之间的乳剂，导致脂肪在煮熟的时候从肉里滴出来，带走了肉的味道和汁水。

我重复了这个测试，这次把所有的肉放在冰箱里一段时间，然后再磨碎，以确保它保持低温。我还去掉了添加的脂肪，因为我用的是高脂肪的碎牛肉，而不是瘦肉羊肉。结果好多了，但是烤串仍然在烤架上烤的时候会有点散架(而且我不相信光滑的pursame是我想要的质地)。

如果不是乳剂破裂导致烤串散了，那是什么?会不会是潮湿的芳香剂添加了太多液体，导致肉无法正常结合?

我又做了一批，这次我用双层纸巾把我那湿漉漉、芳香四溢的包包里多余的液体挤出来。最后我得到了一种干得多，像地膜一样的糊状物，我可以很容易地把它揉进碎肉里，只需要快速揉几下。

另一个好处是，有了干糊，在烤肉串周围形成肉混合物也更容易，而不会弄得一团糟，也不必过于精致。我烤了一些烤肉串，尝了尝。它们的味道很好，很平衡，烤的时候很漂亮。

唯一的小问题是纹理有点太松了。它们不是多汁和粘稠的，而是有点干，更容易碎。然后我想起了制作香肠101的第二条规则:明智地使用盐。

完善烤肉串的质地

看，盐不仅能给肉馅调味，还能对肉质产生巨大影响。当肉和盐相互接触时，盐会逐渐分解一种叫做肌凝蛋白的蛋白质。这种被“激活”的肌凝蛋白变得非常粘稠。当你随后搅拌和烹饪肉时，被激活的肌凝蛋白形成一个紧密的相互连接的蛋白质网络，最终使混合物具有更有弹性的质地，并帮助它保持水和脂肪，在其结构中像网一样捕获多汁和风味。

让咸肉混合物在串上形成之前静置几个小时(顺便说一下，看看我们的在这里回顾一下最好的烤肉串)，我就能大大改善成品的口感。

如何正确烤烤肉串

剩下的最后一个问题是如何烤烤肉串。我从一些可靠的消息来源听说，一份合适的烤肉串应该用文火烹饪，使肉凝固，而不会形成发黑的外壳。我不确定这是否是一个普遍接受的事实，或者在这个领域是否有个人偏好的空间，但在尝试了两种方法之后，我将坚持让他们发展一些颜色。我的想法是，当我点燃烤架的时候，我这样做是因为我想要那些只有一点点明火和烧焦才能产生的神奇味道。

我达成了一个妥协。我在两个区域的火上烤串，从烤架较冷的一侧间接加热，直到它们完全熟透。你可以把它们从烤架上拿下来，在这个时候不上色，或者像我一样:提前几分钟把它们转移到热的一面，给它们的外表上色，增加额外的味道和质地。

为了上烤肉串，我做了一批烤奶奶而且，我没有使用传统的卷心菜和洋葱配菜，而是将两者结合在一起，快速简便辣卷心菜和红洋葱沙拉用酸橙、辣椒、大量薄荷和香菜调味。这个沙拉太好吃了，不管我做不做烤串，它都是我的常客。

我不能肯定地说我再也不会买那些调味包了——有时候你只是想吃蓝盒子的通心粉和奶酪，而不是真正的奶酪——但想想大学新生的我，以及从那时起我已经走了多远，确实很有趣。我的意思是，我过去经常和朋友出去玩，做一些味道很好的东西。但看看现在的我!我坐在家里做一些真的很适合工作，吃的时候只有我的狗和我的回忆陪伴着我。耶。

我知道。我要赢都是新朋友用烤肉串贿赂他们。邻居们，谁想要肉棍，能跟我谈谈吗?很好吗?