用罗马米塞西红柿填满你的脸

几个月前，我们Serious Eats的一群人就室温食物的优点进行了一场非常严肃的Slack华体会app入口讨论米兰达变成了一个彻底的对主题的探索。在创作这篇文章时，米兰达让我们列出了我们最喜欢的不温不火的菜。除了常见的蛋糕、奶酪板和腌烤蔬菜，我开始思考我最喜欢的夏末菜肴之一:罗马风味Pomodori al riso烤炉烤的土豆米西红柿。

和意大利中部和南部的大部分地区一样，罗马的夏天非常非常热。在闷热的八月里sanpietrini铺在历史悠久的市中心街道上的鹅卵石经常因为太热而变得粘稠和融化;这感觉就像你到处走，口香糖一直粘在你的鞋底。当我还是个孩子住在那里的时候，大部分城市都关闭了，罗马人去海边或山上度假。这个时期叫做Ferragosto这个节日可以追溯到古罗马，是由奥古斯都皇帝制定的，用来庆祝夏季丰收的辛勤劳动。

那些在大热天呆在城市里的人必须弄清楚如何在不加热没有空调的公寓的情况下吃饭(如果你住在文艺复兴时期建造的建筑里，中央空调是不存在的)。对我的家人来说，这意味着更多地外出吃随意的披萨晚餐(把烹饪的责任残酷地转嫁给了家人)pizzaioli在室内烧木头的炉子里工作)，或者把不需要很多烹饪的现成食物带回家。

*“三伏天的夏天”也有古罗马的根源。

罗马米馅番茄属于后一类。它们的售价通常为rosticcerie在美国，小型外卖烤肉店通常也是披萨店艾尔taglio在那里，你可以在下班回家的路上买到“按切”披萨(罗马版的切片披萨)和迷迭香土豆烤鸡。

不过，我小时候最好的晨间性高潮并不是来自于玫瑰花。它们是安东妮塔做的，我们社区的老板fruttivendolo那是一家水果和蔬菜店，我父母在买不到农产品的日子里就会去那里买。随着时间的推移，我母亲与安东尼埃塔和她的丈夫兰贝托成了朋友。

同时给我妈妈指导如何烹饪蔬菜西科里拉这是我们在纽约生活时从未遇到过的，安东尼埃塔最终让她进入了一个当地人的小圈子，他们可以买现成的食物。她没有在店里制作和销售食物的许可证，所以她会在家里准备这些食物，然后把它们藏在商店后面，不让人看到，只给一群值得信赖的常客拿出来。那是最好的地下酒吧，用带外卖的铝制容器盛放美丽的罗马洋蓟(炖洋蓟)而不是私酒。

夏天，安东尼埃塔想出了一个聪明的办法来防止自己的厨房过热。她和他们达成了协议街对面的面包店从她的店里。一旦所有的面包都烤好了，安东尼埃塔就会拿着装满西红柿和土豆的一次性烤盘突然出现，把它们放进forno的柴火烤箱，这个烤箱是用生产Nutella时剩下的榛子壳做燃料的。

烤箱的余热慢慢地将西红柿煮熟，直到它们变得柔软、粘稠、香甜，几乎无法容纳里面塞满了西红柿和罗勒香味的arborio米饭。在烤盘里支撑西红柿的土豆变得奶油般柔软，散发着橄榄油和新鲜迷迭香的香味，还有一点烤箱里的烟熏味。这是一道完美的菜。我总是向安东尼埃塔要尽可能多的西红柿，只要有，我就会把它们分给他。我一带着一批新鲜的西红柿回家，我就会狼吞虎咽地吃掉至少两个。在室温下吃味道最好。

所以当米兰达让我们列出我们最喜欢的不温不火的食物时，我有很多话要说。但我对米馅番茄的好评并没有得到同事们的热烈欢迎。我明白了;这道菜听起来并不性感，我们大多数人在生活中的某个时候都吃过变质的辣椒。然而，我已经赢得了足够的蔬菜馅的好感感恩节烤南瓜人们愿意听我对这些西红柿的看法，所以我开始研究一种食谱。

大多数番茄烩饭食谱的问题:一厢情愿的想法华体会体育手机端APP

在我的日子里，我吃过很多蒲式耳的西红柿，但我从来没有自己做过，因为正如前面提到的，这在罗马基本上是一种外卖。我在意大利烹饪书和烹饪网站上搜索食谱，发现了一个常见而简单的烹饪过程:把西红柿的顶部切掉，挖出内脏，通过食华体会体育手机端APP品研磨机，与生米饭、蒜末和切碎的罗勒一起搅拌。米饭浸泡在番茄浆中，表面上是为了让它变软并吸收水分，然后舀进挖空的西红柿里，在烤盘里和用橄榄油搅拌过的土豆一起烤。

米饭、土豆和西红柿应该以大致相同的速度煮熟，大约一个小时后，你拿出一锅嫩嫩的烤蔬菜。这是应该发生的事。但事实并非如此。淀粉类蔬菜和软蔬菜不会神奇地以相同的速度煮熟，谷物当然也不会在相同的时间煮熟。任何试图向你推销这种说法的人都是骗子。

虽然我强烈怀疑使用这种一站式、放好就忘了的烹饪方法的食谱不会产生很好的效果，但华体会体育手机端APP我还是不得不尝试一下。所以我做了一个初步的测试，用同样劣质的方法，用不同种类的大米，carnaroli长粒香米和茉莉花。Pomodori al riso通常是用意大利烩饭(arborio, carnaroli等)做的，所以我一定要用它们做测试，但我也想看看其他类型的烩饭会有什么效果。

没有一个成功。将大米浸泡在过滤后的番茄浆中并没有使米粒变软，也没有像广告中宣传的那样吸收番茄汁。正如你在这些照片中看到的，即使在烘烤之后，米饭和番茄浆仍然是分开的;谷物大多是白色的，被番茄果肉包围着。谷物本身就已经熟了，到处都是。意大利烩饭风格的谷物和印度香米仍然是白色和坚硬的，而茉莉花米变成了糊状。更不用说西红柿和土豆了，它们分别煮得过熟和欠熟。

很明显，这种简单的烹饪方法在理论上听起来很棒，但实际上却行不通。除了所有的质地问题外，在西红柿浸泡在番茄浆中一段时间后，很难用同样数量的大米填充西红柿。味道也很差:煮好的番茄烩饭里的米饭染上了深锈红色，番茄浆煮出了浓郁的甜味，让人想起西班牙菜洋葱。但用简单的烹饪方法，过滤后的番茄果肉尝起来仍然生涩，更像是配料泛化。即使在烘焙之后，馅料还是很松软。我不得不从头再来。

我安排了第二轮测试，让另外四个砂锅西红柿相互竞争。很明显，我需要一种适合做意大利烩饭的谷物，所以我选择了一种容易找到的arborio。很明显，米饭在塞进西红柿之前需要半熟。在选定了牛肉米作为选择后，我测试了不同的烹饪方法，在填馅和烘烤之前，把米饭煮得没有嚼劲。在两批测试中，我将大米在水中煮了几分钟，然后将其与番茄浆混合，然后填充西红柿。

对于另一批米饭，我用番茄浆作为烹饪液，像意大利烩饭一样把米饭半熟10分钟。在最后一批测试中，我再次尝试了生米加番茄的方法，以确保这实际上是一种较差的方法，这次我添加了更多的大米，以防我第一次失败的尝试是与比例相关的问题。

在这一轮中，意大利烩饭显然是赢家。10分钟后，米饭就煮熟了，刚刚好去除了又硬又生的口感，并吸收了番茄浆，番茄浆变成了酱汁，充满了甜番茄的味道。我还解决了未煮熟的土豆的问题，在我把西红柿掏空和煮米饭的时候，让它们先在烤箱里烤熟。在吃了很多失败的烤西红柿之后，我终于想出了如何做一种罗马风格的番茄烩饭，让安东尼埃塔感到自豪。

如何制作番茄烩饭

首先，将育空金土豆削皮，切成1英寸的小块，在一个大盆里加入橄榄油、盐、胡椒和新鲜的迷迭香搅拌烤盘。把土豆放进烤箱烤30分钟，直到土豆变软，可以用削皮刀切开。

土豆放进烤箱后，是时候开始烤西红柿了。切掉六个还没完全成熟的牛排番茄的顶部(把熟透的软番茄留给其他食谱吧:它们在烤箱里很快就会失去结构完整性)。华体会体育手机端APP用削皮刀切出番茄的内部，用勺子舀出果肉，确保表皮周围留有足够的果肉，这样它们就不会塌陷。

接下来，我用盐给已经空了的番茄壳内部调味，然后把它们倒立在有铁丝架的烤盘上，吸干多余的水分。在你处理番茄浆的时候把它们放在一边。

理想情况下，你有食品工厂在这个过程中很方便。将番茄内脏经过食品研磨机，你得到的是深红色的番茄，质地更均匀，没有籽。但如果你没有食品加工厂，你可以这一步使用食品加工机或浸入式搅拌器;这些电器将引入空气，使豌豆的颜色变浅，一些种子可能会滑出来——最坏的情况下，这是一个很小的缺陷。用盐调味过的番茄果肉，用液体量杯测量。你需要的是液体和大米的体积比为3:1，所以你可以调整大米的用量;如果你的西红柿不是很多汁，你可以用鸡肉或蔬菜汤来充实它。

米饭的烹饪过程与意大利烩饭的第一步大致相同。切碎的葱(在这里我用了一个大葱头和一个蒜瓣)在沙司锅里用橄榄油轻轻煮，直到变软但不变成褐色。

然后加入大米，烤几分钟，直到米粒的外缘变成半透明;沙司锅倾斜的侧面可以让你搅拌大米，而不会让米粒卡在锅的角落里。在加入番茄浆之前，我加了一汤匙番茄酱，它被混合在一起，覆盖在米饭上，使它变成生锈的红色。

接下来是番茄浆的时候了，把番茄浆搅拌进去，然后把整个混合物煮沸。10分钟后，米饭会失去生涩的口感，酱汁也会减少并变稠。

加入一把切碎的罗勒，用盐调味。如果你像我一样，总是想要在美味的潘趣酒中占据一席之地，你也可以在这个时候加一点鱼露，这可以增强西红柿的鲜味。

我有一些多余的Colatura在试验厨房里乱踢，所以我在米饭里加了几滴，它真的让米饭爆开了。高品质的东南亚风味鱼露也可以。

是时候填满西红柿了:用纸巾擦拭西红柿的空洞，然后把它们和已经冷却的烤土豆一起放进烤盘里，用土豆作为西红柿的支架。把米混合物填满番茄，把番茄盖上，最后淋上橄榄油。

把烤盘放回烤箱，番茄烤30分钟左右，直到番茄肉变软，米饭煮熟。最后，把烤箱调高，把顶部滑到番茄的侧面。烤制整个土豆，直到每个西红柿上最上面的一层米饭都略微烧焦，土豆开始上色和酥脆。

这些是做对了的番茄调味汁。现在是最困难的部分——等待西红柿冷却后再开始切。相信我，这些最好趁热吃，而不是滚烫的。用叉子把它们切开，给自己倒一杯酒，享受这个清淡的夏末，(令人惊讶的是素食!)经典的罗马外卖。