如何在1小时内做出美味的越南河粉|食品实验室

在生活中，有时候花6个小时做一个项目似乎是个好主意。看一个行尸走肉马拉松式地拖延你应该写的书。当你应该睡觉的时候，看看有趣的猫的照片，阅读愤怒的无神论者的评论。在一个寒冷的秋日，用传统的方式制作越南牛肉面。

如果碰巧是这样的时候，我给你提供链接网飞公司，Reddit，和完美的传统越南粉配方我上个月为你发表了一篇文章。

但也有一些时候，你并没有长期坚持下去。有时候你宁愿看一部4分钟Youtube视频，播放世界上最愚蠢和最短的电子游戏，或者在一个小时内把晚餐放在桌子上。

解决晚餐问题的一个办法就是做大量的传统的肉汤，将多余的冷冻在平铺的冷冻袋中，以便在通知时快速方便地解冻。

另一个解决方案是想办法从头到尾在创纪录的时间内完成这些该死的东西。我的目标:1小时或更短时间内完成。我知道这是徒劳的尝试，试图想出一些味道和真正的交易一样丰富和复杂的东西，但我愿意在20%的时间里满足于90%的质量。

开始计时吧，我们开始了。

加速芳烃

传统的越南河粉是将牛骨和牛肉以及一些香料一起炖煮大约6个小时，过滤肉汤，然后与熟肉，一些生肉片，水合米粉和其他装饰一起食用。

除了肉，越南粉的基本口味非常简单:烧焦的洋葱和姜(或一点甜味，烟熏的深度和辛辣)，八角，肉桂，丁香，偶尔还有其他香料(为了香气)，鱼露(为了盐和它的味道)鲜味品质)，糖(为了甜味，废话)，以及在最后加入大量的草药等。

没有必要简化搅拌过程，因为它们根本不需要时间来烹饪。鱼露和糖也是一样。

香料的味道也会在一小时内被提取出来，所以我们可以让它们保持原样。我喜欢把它们放在奶酪布袋里，这样方便快捷地取出和丢弃。

通常，我会烤姜和洋葱，或者直接在煤气炉的明火上烤。这需要大约25分钟的时间和几个额外的锅或架子来清洁。做快速越南河粉时，我不用烤箱或火炉，直接在我要做汤的锅里煮洋葱和姜。

焦烤得不均匀也不深，但你可以在十分钟内得到一些很棒的焦糖味和足够的烟熏焦烤。这给了我们足够的时间来考虑肉。

更快的味道

在我们设计新方法之前，我们首先要弄清楚我们的目标是什么。当你把肉放在水里炖汤会发生什么?

这块牛卡盘里有各种芳香分子和改变质地的蛋白质。

当你用文火炖的时候，实际上会发生两件不同的事情。首先，我们提取和改变风味。当肌肉纤维升温时，它们收缩，排出蛋白质、脂肪和芳香分子，就像牙膏从管子里出来一样。这些分子溶解在液体中，增加了味道。

同时,我们改变结构。当某些蛋白质存在于主要通过肉类的结缔组织中时，就会发生这种情况胶原蛋白-分解并转化为明胶，明胶是一种蛋白质，能够在肉汤中形成一种微观的、松散的结缔组织，使肉汤在我们的味蕾上感觉更浓、更滑。

我决定先专注于更快的风味提取，然后再回来研究口感。首先，从高质量的罐装肉汤开始，调制一下，这是一种快速提升味道的无痛方法。虽然越南河粉传统上是用牛肉做的，但罐装牛肉汤普遍都很糟糕，主要由增味剂组成，尝起来又细又薄。罐装鸡汤尝起来更像自制的，并且提供了一个相对中性的背景来制作鸡汤。

我的下一个想法是用更多的牛肉块，或者试着找到一个更美味的牛肉块，但我很快就把这个想法否决了。从我的以前对照片的探索，我知道即使有大多数美味的牛肉切片，香味的提取至少还需要几个小时。

但问题是:这种味道存在于长肌肉纤维中，这些纤维会慢慢加热并将其内容物挤出水中。所以为什么不把这些长纤维变短呢?

把肉切成小块可以大大加快速度，但更好的做法是:

总吗?也许吧。但是又快又好吃吗?你的赌注。我发现，在把肉加入我的炖液之前把它磨碎，我可以把提取味道的时间减少3到4个小时，在创纪录的时间内完成这项工作。

唯一的缺点是，烹饪后，肉变得干燥无味。不过，既然我们已经从中得到了所有的好东西，我完全满足于扔掉那些废牛肉，用一些新鲜切片的熟牛排和生牛排来代替长时间炖的牛排。

使用碎牛肉还有另一个问题:它会使肉汤浑浊，因为提取出来的蛋白质和粘稠物溶解得太细，无法过滤出来。为了解决这个问题，我采用了一种经典的法国技术来制作清炖肉汤。把绞碎的肉和一点蛋清混合在一起，然后再用文火炖，整个肉块就会形成一个单一的、脆弱的蛋白质漂浮在高汤的表面。

当肉汤慢慢沸腾时，它会像小间歇泉一样从木筏上升起，再回落到网状结构上。木筏最终起到了双重作用，既增加了味道，和作为超细过滤器，截留各种杂质。然后小心地撇去木筏，扔掉它，下面就会留下晶莹剔透、味道鲜艳的肉汤。

把肉剁碎可以帮助你更快地提取味道，但不幸的是，这对加速明胶的形成没有任何作用。

提高身体

问题是胶原蛋白到明胶的转化是一个依赖时间的过程。更高的温度可以稍微加快这个过程，但对于一个普通的锅，你的温度范围被限制在212华氏度以下，这是水在标准大气压下的沸点。出于这个原因，在高压锅里做汤，可以比沸水的正常温度更热，这样做汤的速度很快，而且汤的体积很大。不幸的是，压力锅很贵，并不是每个人都有。我想找到一种方法没有高压锅。

一种方法就是从更多的胶原蛋白开始。牛肉结缔组织含有一些，但还有其他更集中的来源。

没有完全发育骨骼或肌肉的年轻动物体内胶原蛋白的比例要大得多。这就是为什么烤小牛肉和猪肉有一种疯狂的黏腻和油腻的口感。到目前为止，最便宜、最简单的小动物肉来源是鸡背肉。大多数商品鸡在2个月以下被屠宰。到这个年龄，它们的大部分骨头甚至还没有完全硬化，这使它们成为容易提取明胶的首选对象。

来看看这个肉汤，是用碎牛肉做的，冷藏过夜。

…和牛肉汤相比和鸡肉(你可以忽略颜色的差异——这是由于测试了不同的香料炭化方法):

差别是巨大的。普通的牛肉汤是水润的，而鸡肉和牛肉汤足够厚，可以舀起，直到明显的固体。

放在一起品尝，鸡肉汤受到了品尝者的普遍喜爱，他们都没有闻到任何明显的鸡肉味。牛肉和香味足够强烈，它们盖过了鸡肉的味道。

肉汤很接近，但不是相当我想多有钱就多有钱。解决方案?只需加入预提取的明胶。商业明胶是用酸化溶液处理动物骨骼制成的，这使得明胶提取快速而经济。

几包明胶在鸡汤里沸腾，让我的鸡汤从美味变得粘稠、浓郁，美味得让人咂舌。那种你不仅想舔掉自己嘴唇上的汤，还想舔掉和你一起吃饭的每个人的嘴唇上的汤。

上菜时请克制一下。

汤煮好了，剩下的菜一眨眼就做好了。泡过的米粉、一堆香草和豆芽、青柠角和调味品、几片在热肉汤中慢慢煮熟的生牛腩，以及几片和剩下的肉汤一起煨熟的牛腩。

它和成熟的越南河粉一样好吃吗?不。但它是几乎同样美味，而且我保证它会被端上餐桌，准备食用的时间比你撞进50米的时间还短QWOP。