如何将洋葱焦糖化gydF4y2Ba

把洋葱焦糖化的诀窍是:没有诀窍。至少，我还没有找到一种方法，既能保证更快的结果，又能让洋葱焦糖化得很好。不是小苏打，不是高压锅，当然也不是在上面倾倒一堆多余的糖。你可以在热量上有一定的自由度，用更高的火焰更快地移动物体，但这是有风险的。gydF4y2Ba

快速焦糖洋葱的想法很吸引人。这甚至是我们过去在严肃饮食节目中尝试过的一种方法。华体会app入口但经过进一步的测试(和服用)gydF4y2Ba读者的反馈gydF4y2Ba)，我只是不能推荐一个替代真正的交易。gydF4y2Ba

焦糖洋葱不仅仅是一种美味的大蒜制剂。它们是在向我们这个快速致富、10分钟吃一顿饭、睡觉时吃六块腹肌的社会传递信息。题目告诉我们:GTFOH。我们需要倾听。华体会体育手机端APP那些承诺在10分钟、15分钟或25分钟内将洋葱焦糖化的食谱应该非常小心。焦糖洋葱需要时间——至少半个小时，有时更接近一个小时，有时更长。没有什么好办法可以避免。gydF4y2Ba

以下是你需要知道的，以使他们正确，而不是做什么。gydF4y2Ba

焦糖洋葱是什么?gydF4y2Ba

焦糖洋葱是通过非常慢的烹饪洋葱来制作的，这样洋葱就会变得很软，整个都是深褐色，而且非常甜。洋葱通常是切片的，但也可以切丁或剁碎。gydF4y2Ba

两种不同的褐变反应在这个过程中起作用:焦糖化，在这个过程中糖分解成数百个新的分子gydF4y2Ba斯特拉关于焦糖科学的精彩文章gydF4y2Ba有关更多信息)，以及gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba在这个过程中，蛋白质和糖转化成数量惊人的新风味和香气分子。焦糖化和美拉德反应一起，把辛辣的生洋葱变成了温和而甜的东西，很可能是甜点。gydF4y2Ba

焦糖洋葱不是这样的:它们不是在高温下加热过的洋葱，所以它们会不均匀地变成棕色或烧焦。焦糖洋葱需要时间来逐渐均匀地加深颜色、味道和甜度，这样最终的结果是一致的，没有任何烧焦的苦味。即使你慢慢地、均匀地煮洋葱，焦糖洋葱也不应该煮到颜色深到有一种辛辣的味道。那些是你不小心烧焦的焦糖洋葱。gydF4y2Ba

本文中的图片显示了焦糖洋葱在不同阶段的情况，为了便于说明，我在图片中选取了一批洋葱。但你不必总是把焦糖洋葱煮得这么深。根据菜肴的不同，通常有很好的理由停止使用较浅的棕色。我的gydF4y2Ba法式洋葱汤的食谱gydF4y2Ba例如，它鼓励较轻程度的焦糖化，这是许多著名法国厨师的食谱所支持的方法。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

小苏打能加速洋葱焦糖化吗?gydF4y2Ba

简短的回答是，是的。答案很长，是的，但是很恶心。gydF4y2Ba

小苏打使洋葱更具碱性，这加快了洋葱焦糖化所需的褐变反应。但它也削弱了将洋葱细胞粘合在一起的果胶，把原本柔软但颜色明显的棕色洋葱变成了令人作呕的豌豆绿色炖糊。味道也变了，化学苦味完全不对。gydF4y2Ba

在我的测试中，我发现无论加多少小苏打都不能接受。即使是最少量的量也会毁掉这批货。gydF4y2Ba

加糖能改善焦糖洋葱吗?gydF4y2Ba

如果焦糖化是你想要的，那么加糖可能是个好主意。对吧?更多的糖，更多的焦糖!这是另一个被误导的技巧，然而，洋葱已经有足够的糖来让它们达到超甜的阶段。gydF4y2Ba

当洋葱焦糖化时，发生的主要事情之一是隐藏在细胞内的蔗糖或天然糖转化为其他更简单形式的糖，包括葡萄糖和果糖。这些糖尝起来比蔗糖更甜，这就是洋葱焦糖化时甜味增加的原因。gydF4y2Ba

向锅中加入糖只会在配方中加入更多的蔗糖，结果会产生更多的单糖。这很像往火里扔更多的木头;你最终得到的不一定是更好的火，只是更大的火。试着用额外的糖来加强这个过程，你最终会得到特别甜的焦糖洋葱——我觉得太甜了。你不需要更多的糖，你只需要足够的热量和时间让已经存在的糖发挥作用。gydF4y2Ba

我可以在烤箱里做焦糖洋葱吗?gydF4y2Ba

你确实可以!烤箱可以做出美味的焦糖洋葱，而且不需要厨师花太多精力。把洋葱放在炉子上煮，直到它们变软并释放出一些液体，然后把它们转移到375°F(190°C)的烤箱里，让它们在那里煮，偶尔搅拌一下，直到它们达到你想要的效果。这可能需要很长时间，可能需要几个小时。gydF4y2Ba

使用烤箱的好处是洋葱变褐色的速度更慢，让你从炉子上不断搅拌的方法中解脱出来，让你有更多的时间自拍，拍出完美的“看我，焦糖洋葱很热”的Instagram帖子。gydF4y2Ba

缺点是总的来说时间更长(即使你在炉子上的时间不那么长)，而且结果可能不太均匀;例如，我发现洋葱渣更容易在锅或平底锅的侧面烧焦，可能会有轻微烧焦的味道。我更喜欢用炉子的方法，但如果烤箱更吸引人，那就试试吧。gydF4y2Ba

高压锅或速溶锅怎么样?gydF4y2Ba

高压锅是另一种经常用于快速焦糖洋葱的方法。gydF4y2Ba科学就在那里gydF4y2Ba在较高的压力下，例如在高压锅中，褐变反应发生得更快。如果你对它进行测试，你会发现科学是有效的。高压锅确实可以加速洋葱的焦糖化。gydF4y2Ba

但是用它来煮焦糖洋葱也有一些明显的缺点。首先,高压锅是黑色box-once你密封盖子,没有办法知道里面发生了什么。你没有办法看锅里看到洋葱的褐色,或者是否有燃烧(你也没有办法搅拌,尽管这可以解决通过将洋葱在另一个容器,像一个玻璃瓶,防止直接接触热锅的表面)。gydF4y2Ba

高压锅还有一个更大的问题，那就是它会困住蒸汽。毕竟，这就是它积聚压力的方式。这意味着，一旦你打开炊具，你的焦糖洋葱——假设它们已经完全焦化了——就会在多余的液体中游动。然后你要把所有的水煮掉。当你考虑到设置、加压时间、烹饪时间、减压时间和水蒸发时间时，你并没有真正得到多少。gydF4y2Ba

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煮焦糖洋葱用什么油最好?gydF4y2Ba

你可以用任何你喜欢的油——黄油、各种蔬菜油和坚果油、猪油来烹饪洋葱。见鬼，如果你想的话，你可以用渲染过的鹅肝脂肪，它会非常美味。就更常见的选择而言，我最喜欢的是黄油。因为它含有牛奶固体，它比植物油更快地启动褐变过程，而且它给洋葱上的光泽更漂亮。它也比大多数中性油，如植物油、玉米油和菜籽油更有味道。gydF4y2Ba

哪种洋葱最适合做焦糖洋葱?gydF4y2Ba

和油脂一样，你可以用任何一种洋葱。红洋葱、黄洋葱、白洋葱、青葱，以及像维达利亚洋葱这样的超甜品种都是不错的选择。我发现每种口味的味道都略有不同，有些更甜，有些更苦。通常情况下，我用不同洋葱品种的混合物来调味会得到最好的效果，尽管这绝不是必须的。gydF4y2Ba

在我过去的测试中，我记录了以下观察结果，以防它们满足您的好奇心:gydF4y2Ba

• 甜洋葱:醇厚而甘甜，最后有一丝光亮。gydF4y2Ba
• 红洋葱:味道较深，微苦，甜味较低。gydF4y2Ba
• 黄洋葱:有很多明亮的味道，非常轻微的苦味，还有一点甜味。gydF4y2Ba
• 青葱:非常好的甜味平衡，既有明亮的味道，又有浓郁的味道，还有一丝苦涩。gydF4y2Ba

煮焦糖洋葱最好的锅或平底锅是什么?gydF4y2Ba

根据我的经验，铸铁锅和不锈钢锅能做出最好的焦糖洋葱。不粘锅和搪瓷铸铁的效果较差，不必要地减缓了焦糖化过程。gydF4y2Ba

锅或平底锅的大小(甚至是锅还是平底锅)取决于你的批量大小。批量越大，你需要的烹饪容器就越大，而且很可能，锅壁也就越高。也就是说，你通常要选择宽度而不是高度，因为洋葱的褐色发生在平底锅的底部，所以底部越深越好。平底锅往往又宽又宽，但也有很高的垂直侧面来盛洋葱，特别适合这个任务。gydF4y2Ba

焦糖洋葱:一步一步gydF4y2Ba

第一步:放洋葱gydF4y2Ba

将你选择的脂肪加入到烹饪容器中，把火调到中高，加入洋葱。在加入洋葱之前，你不需要等待油脂或平底锅加热——实际上，你想要的是让洋葱更容易进入热量，减少食物被放入预热好的平底锅时过快变黄的风险。gydF4y2Ba

一开始你要用高一点的火，因为你想让事情顺利进行，但要记住，随着锅里的活动增加，你必须不断地把火关小，以防止烧焦。gydF4y2Ba

第二步:遮盖(可选，但可以加快速度)gydF4y2Ba

这个过程的第一阶段是软化洋葱，使它们变成柔软的一团，同时释放出大量的液体。如果你盖上锅盖，你就会困住蒸汽，这会加速它们的软化，更快地加热它们，并帮助它们更快地释放出液体。在这个阶段，掀开盖子几次，搅拌一下，确保没有东西变黄。gydF4y2Ba

如果你不想，你不必盖上锅盖，这样只会使总烹饪时间减少几分钟。gydF4y2Ba

第三步:掀开盖子，搅拌gydF4y2Ba

洋葱一变软，就把盖子打开，这样蒸汽就可以逸出;在大量的水的存在下，你不会有很好的褐变，所以它必须有一个逃离锅的方法。gydF4y2Ba

第四步:搅拌和刮gydF4y2Ba

每隔一两分钟继续搅拌和刮洋葱，注意锅底是否有变黄的迹象。当变黄的速度开始加快时，最好降低温度，以保持变黄的速度缓慢而均匀。如果你愿意的话，你可以用更高的温度继续工作，但你需要更加注意，更频繁地搅拌和刮痧，并准备好水，以便随时随地脱釉(更多信息请参阅下一步)。gydF4y2Ba

当洋葱下面的褐色釉面(法语叫“fond”)积聚起来时，用木勺把它刮起来。你要不停地刮，然后把它折回洋葱里。它是美味的。gydF4y2Ba

反复这样做，直到洋葱逐渐变黄。gydF4y2Ba

第五步:必要时去釉gydF4y2Ba

有时候你会刮不掉一些焦黄的部分，因为它们太硬了(如果你用更高的温度烹饪，这种情况肯定会发生)。为了解决这个问题，在锅里倒几汤匙水去釉。这种液体可以帮助你溶解顽固的味道，让你把它揉成一团洋葱。你加的水很快就会煮掉，锅底又会开始变成棕色。必要时要经常去釉，防止洋葱烧焦。gydF4y2Ba

在高温烹饪时用水去釉是加速洋葱焦糖化而又不牺牲太多质量的唯一方法之一。你可以根据需要尽可能多地去釉，同时保持大火，让洋葱更快地变成褐色;关键是要在洋葱快要烧糊的时候加水。不用说，用更高的温度烹饪洋葱会有损坏洋葱的风险，所以要小心行事。gydF4y2Ba

当它们达到你想要的焦糖化程度时，把它们从火上拿下来，用盐调味。干得好，你把洋葱焦糖化了，这是最好的方法，也是唯一的方法。gydF4y2Ba