如何真正使用速溶锅和其他多锅

速溶锅的崛起如此突然、如此迅速、如此影响深远、如此完全占据主导地位，以至于很难想象近代史上还有其他厨房产品能如此彻底地垄断市场。

在速溶锅问世之前，当我试图让人们相信高压锅值得购买时，他们的眼睛会变得呆滞。现在，速溶锅已经如此火爆，似乎几乎每个人都有一个压力锅，即使他们中的一半人似乎没有意识到这一点。

这真的说明了速溶锅的力量。人们拥有它们，人们喜欢它们，人们通常甚至不知道它们是什么。所以让我们把话说清楚:“速溶锅”是多功能炊具的品牌名称，多功能炊具基本上是一个带有一些铃铛和哨子的电压力锅。

什么是多功能炊具?

如果你有一个速溶锅，你真正拥有的是一个多功能锅。如果你没有速溶锅，但一直在考虑是否要买一个，你应该知道市场上有很多其他的多锅品牌，其中一些值得考虑(见下面我们的精选)。

多功能炊具通常包括一个基本单元，其中控制面板和加热元件;一个插入物，它可以容纳食物本身，可以取出来方便清洁;有垫圈和阀门的盖子，用于高压烹饪;还有各种配件，比如量杯和蒸篮，视型号而定。

顾名思义，多功能炊具最吸引人的地方是烹饪选择范围它提供了。壮观!西尔斯!煮沸!它煮豆！它会煮米饭!它能煮炖肉!它能煮辣椒!它能做酸奶!这是个高压锅!这是一个慢炖锅!它可以给我铺床，打扫厕所，给我擦脚，给我的假牙消毒!所有人!!一个!

你知道我们是怎么知道它能做到这些的吗?因为它的前面有按钮告诉我们!*

好吧，我撒谎了;它不会给你的假牙消毒。但是，一个多炉的人做一张不好的床。

我们别再吵了。多功能炊具其实就是一些东西，加上一大堆预设模式。从最简单的意义上说，它是一个电锅;它的盖子上有一个密封垫，可以密封锅，以捕获蒸汽并形成压力，炊具里有传感器，可以根据需要自动控制热量和压力。

考虑到这一点，多功能炊具真的只是:

• 高压锅。这是它的主要功能;不仅通常有手动压力烹饪选项(我们推荐的所有炊具都提供一个)，而且大多数多功能炊具的专用模式(米饭，豆类，炖菜，辣椒等)也只是预设时间和压力水平的压力烹饪模式。
• 一个电锅。当盖子没有密封时，多功能锅可以像任何锅一样工作，无论你是用它来蒸食物，还是在炖或炖之前烤食物。
• 慢炖锅。多功能炊具可以在足够低的温度下保持其内容物，它也可以作为一个慢炖锅。很少有理由使用这个函数，我将在下面解释。
• 酸奶机。多功能炊具能够保持极低的温度，这意味着它不仅可以作为慢炖锅，还可以用来培养酸奶。

哪个是最好的多功能炊具?

我们之前已经介绍过压力锅——既有严格意义上的炉灶压力锅，也有多锅压力锅，主要是压力锅，还可以执行其他一些任务。你可以阅读我们的全文对压力锅和多锅锅进行复习要了解更多，但快速的答案是，我们的首选是Breville快慢专业，而我们最喜欢的经济型选择是速溶锅。

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多锅锅到底有什么用?

所以，现在我们已经大致定义了什么是速溶锅和其他多锅锅，哪些是我们最喜欢的，让我们简单地回顾一下它们真正的好处，哪些功能你应该忘记。

压力烹饪和预设压力烹饪程序(用于米饭、炖菜、高汤、汤等)

到目前为止，多功能炊具最重要的特点是它能够作为一个高压锅。坦率地说，如果每个人都不再称这些东西为“速溶锅”，而开始称它们为“电压力锅”，那么对于这个设备的真正含义就会少很多困惑。

高压锅通过提高锅腔内压力，可以大大缩短许多烹调时间较长的食物的烹饪时间;随着压力的升高，里面水的沸点也随之升高。在海平面上，水的沸点是212华氏度(100摄氏度)，在水几乎没有剩余之前，水不会超过这个温度。当你提高压力时，水温会更高，达到250°F(120°C)左右;在高温下，硬肉会变嫩，豆子也会在短时间内煮熟。

像贤治那样的红烧猪肉智利佛传统上需要2、3或4个小时的工作在30分钟到1个小时内就完成了。在灶台上需要30分钟到两个小时的豆子，在高压锅里只需要10到20分钟。这是一个令人难以置信的强大工具，有着令人瞠目结舌的结果。你可以下班回家，然后吃炖菜从开始到结束，在一个小时内摆上餐桌，这是传统烹饪方法无法做到的。

多用锅上的大多数设置实际上只是压力锅的预设:例如，豆类模式、米饭模式、辣椒模式、炖菜模式、汤模式、家禽模式、肉类模式、意大利烩饭模式、高汤模式和杂粮模式。它们可能很有帮助，但也可能让人抓狂。

如果你对压力烹饪完全陌生，并且没有遵循可靠的食谱，那么预设是有用的，因为它们可以让你获得一些好的结果，或者至少让你大致了解。但这些设置往往令人困惑，因为有足够多的变量使它们变得无用。

只要看看快煲的网页上使用大米模式煮米饭。这个承诺听起来很棒:每次都用这个设备来做完美的米饭。据称，大米模式可以检测湿度水平，然后相应地实时调整热量和压力水平。

但现实情况有些不同。读了这篇文章，你就会清楚地发现，这种预设只适用于基本的白米;其他几种大米需要手动设置。这还不包括你居住的海拔高度(如果你住在海平面以上)、你使用的水的类型、个人对熟度的偏好等等。除非你只吃一种米饭，而且恰好喜欢上了速溶锅预设的米饭，否则你很快就会推翻预设，转而使用手动设置。

所有其他预设的压力烹饪模式也是如此。食谱、食材、当地条件和你想要华体会体育手机端APP的结果的变化都会影响你选华体会应用下载择的时间、压力和温度水平;通常，食谱本身将是选择设置的最佳指南。另外，如果你手动设置这些参数，你会更好地理解什么是有效的，什么是无效的，这比不理解为什么预设模式不能产生你想要的结果要好得多。

除了具体食谱的不同，多锅锅本身也各不相同。华体会体育手机端APP没有统一的标准来保证一个炊具上的“高压”模式和另一个炊具上的“高压”模式是一样的(尽管它们应该接近——在12到15磅/平方英寸的范围内)。也没有标准保证一台机器的肉类模式与另一台机器的相同。所有其他预设模式也是如此。

这意味着，如果你的生活和死亡都是预先设定的，你真的只知道如何用你已经熟悉的特定型号的多功能炊具做饭。有一天买了一个新的多功能炊具，你将不得不重新学习它预设的怪癖。使用手动模式意味着你更清楚炊具实际使用的压力和时间，各种型号和品牌的参数更一致。这会让你成为一个见多识广的厨师，一个见多识广的厨师会有更好的成功记录。

但这并不意味着特殊的压力烹饪模式没有任何作用。根据即时壶例如，这种炊具使用传感器来控制热量、压力和温度。

例如，蒸模式可以让加热元件最大限度地打开，因为没有烤焦锅底水的风险(正在蒸的食物应该放在蒸笼里高高举起)。对于烹饪较浓的菜肴，如辣椒和粥，炊具降低了加热元件的强度，以减少底部食物烧焦的风险。

如果几乎完全不干涉烹饪对你来说非常重要，这是一个很好的功能。但是你也可以很容易地避免烧糊你的食物，把锅里的东西烧开，不盖盖子，经常搅拌，防止食物粘在锅底。一旦内容物达到沸腾，盖上盖子，让炊具完成压力。一旦它达到一定的压强，就不需要额外的热量来保持它。这就是防止高压锅烧焦的方法，而且效果很好。

热气腾腾的

这是一种很好用的模式，但除非你的锅和灶台空间不够，否则就不那么有用了。在蒸煮模式下，你只需要在多功能炊具中加入一些水;添加一个蒸架(包括或不包括，取决于多锅型号);然后打开机器。设置为蒸煮模式，它将把加热元件调到最大，使水尽可能快速而无情地沸腾，以便产生足够的蒸汽来烹饪你正在烹饪的任何东西。盖子可以继续容纳蒸汽，但它不能锁住，锁住会完全困住蒸汽，导致压力烹饪。

没有理由不使用这种设置，除了你可以很容易地在蒸煮食物锅或炒锅放在炉子上。与压力烹饪模式相比，压力烹饪模式与传统的炉顶烹饪方式有着巨大的性能差异，而多用途炊具上的蒸模式与任何其他蒸设置一样。

灼热的

许多炖菜和炖菜都要求在加入汤汁之前把肉和香华体会体育手机端APP料煎成褐色，因为褐色会形成一层味道，可以让你做的东西从好变成好。这使得多锅的烘烤模式非常重要，但它有其局限性。

根据我的经验，多用途电饭锅的烤焦效果远不如荷兰烤肉锅或者把不锈钢锅放在炉灶上。多灶嵌套往往又高又窄，锅底占地面积小，加热元件也只有这么热。这可能是一个有问题的组合，使多锅容易过度拥挤，从而在你想要烤和煎的时候蒸你的食物。

你可以把食材分成小批进行烘烤，等待水分散去，然后开始真正的烘烤，华体会应用下载但这肯定不是我用过的多用途炊具的优点。炖菜或炖菜从开始到结束都可以用同一个多锅锅，但我从来不会用多锅锅来烤那些不需要在多锅锅里烤的食物。

慢炖(有主要保留)

这是多功能炊具的另一个最大卖点之一:它也是一个慢锅!但是，任何称职的厨师都知道，慢炖锅并不真正物有所值。

是的，它们可以无人看管几个小时，甚至几天，风险相对较小。但由于烹饪温度较低，他们做的食物永远不会像传统的炖和炖方法做的那样好吃。慢炖锅的效果也不如高压锅好，高压锅可以在很短的时间内做出更好的同样的菜。你可以在我们的慢炖锅和高压锅的比较。

没有什么可争的。在几乎所有情况下，你应该使用高压锅模式，而不是慢炖锅模式。

酸奶

类似于多用锅在慢炖模式下使用低热量的方式，它可以使用更低的热量来培养酸奶。许多型号会先烫牛奶(这是制作酸奶的第一步)，然后切换到孵化模式。

它有用吗?

是的，确实是这样，尽管它不像多锅制造商所说的那样不受干涉。你仍然需要用一个单独的加热器来监测牛奶的温度即时可见的温度计尤其是在牛奶冷却的时候，因为如果你把发酵剂加到太热的牛奶里，会破坏你的发酵剂，毁掉一整批牛奶。再一次，这是一种多用锅工作的情况，但与在炉子上烫牛奶相比，它并没有节省你多少精力。

至于培养酸奶，这需要将温度保持在110到115华氏度(43到46摄氏度)左右，我最近测试的速溶锅似乎做得很好，因为酸奶成功定型了(这表明牛奶在培养阶段从未过热)。我无法全程监测牛奶的温度，所以我不太确定它可能波动了多少，但从结果来看，显然波动并不太大。

从我最初的酸奶测试中我知道的是，我尝试的速溶锅生产的酸奶是我最不喜欢的——酸奶最终凝固了，但看起来很脆弱，很容易分解成凝乳和乳清。它还有一种奇怪的金属味，我还没能解释清楚。

有可能，通过更多的测试和调整，我可以用速溶锅或其他多功能锅找到更好的酸奶效果。但我也从我的测试中知道，还有其他方法也很有效，包括使用浸没循环器或者只是走传统的路线，把酸奶放在烤箱里过夜，打开烤箱的灯。(这篇文章发表后，我写了一篇酸奶制作指南这将详细介绍我最喜欢的方法。)

那么，你需要速溶锅或其他多功能锅吗?如果你还没有高压锅，那么是的，这是一个强有力的理由，因为我认为所有的厨师都会发现高压锅是他们生活中非常有用的补充。如果你经常缺少灶台空间，那么拥有一个独立的灶台会非常有用。

如果你对压力烹饪不感兴趣呢?跳过它，因为这就是多功能炊具的真正意义。