牛短肋仁当食谱

了解更多关于如何制作rendangs的信息在这里．

当我在肥蟹餐厅用餐时，我最喜欢的菜是牛短肋仁当。嫩滑、去骨的牛短排骨块，依偎在奶油、甜、辣的椰子酱中。最后，还有细小的椰子干，但同时又很嫩，包裹在小块的肉上，形成了令人难以置信的纹理对比。事实证明，椰子碎片是kerisik:新鲜的椰子被磨碎，烤熟，然后轻轻捣碎。(有关如何制作kerisik的说明，点击这里)。

第二天，我问厨师Zak Pelaccio这是他的牛肉仁当食谱，他很高兴地不仅提供了食谱，还提供了一些关于椰奶的智慧:

根据Zak的说法:

椰奶:柔滑可口……脂肪和泡沫……

而且，大多数情况下，在我们亲爱的温带气候，我们从罐头。这很可悲，但却是事实。除非你有一个绝佳的新鲜椰子来源，否则生产足够量的牛奶是一个挑战。这也是一个巨大的劳动力消耗，因为在磨碎和挤压之前清洗成熟椰子的过程与kerisik一样。你剥椰子皮，然后用热水purée它，通过一个内衬奶酪布的筛子压它。每个椰子用一杯水。第一次按压后，再加一杯热水，再次按压。这两种压榨可以混合在一起，作为标准椰奶使用。

然而，一定要确保你闻闻你掰开的每一个椰子，确保它不酸。我发现我在纽约买的新鲜成熟的椰子，四分之一是酸的。而且，如果你想知道，你不能用年轻的绿色椰子来生产椰子汁，但你可以喝椰子汁，而且，在真正美好的时光里，把水与一点朗姆酒和酸橙汁混合在一起。是的，姑娘，热带风味。

我找到了最好的罐装椰奶品牌Arroy-D从泰国。Chaokoh也是一个优质品牌。我们在Fatty Crab使用array - d。

正如你所注意到的，Zak的方法放弃了rendangs的最后一个变色阶段，在这个阶段，液体几乎没有了，而肉在剩余的椰子油中变成了棕色。相反,肉配上部分浓缩的椰子酱，油，但仍然是奶油，丰富的kerisik在结尾。椰子块会吸收大部分剩余的油，让每一口牛肉都伴随着高脂肪的椰子味。

注意:这里有一个描述阿萨姆邦/ asam gelugor,出现在下面的食谱中，从风味摇篮：

这种酸味的苹果大小的黄色水果原产于马来西亚，很少生吃。相反，它被切成薄片——外皮、果核、种子等等——然后放在阳光下晒干。坚韧的干燥切片大约2英寸宽，棕色到深棕色，有一种泥土味，略带发酵的香气。他们在汤、咖喱、炖菜和炖菜中添加酸味。[…尼翁尼亚的厨师们很欣赏阿萨姆格鲁戈，因为它能平衡含有椰奶的菜肴的天然甜味。我喜欢它诱人的烟熏酸味，有点像罗望子，但更酸…

它从马来西亚或泰国进口，装在标有“阿萨姆”、“阿萨姆”或“罗望子干片”标签的塑料袋里出售。虽然也有类似的用法，但在植物学上，它与罗望子无关。