比帕姆干酪更好?干橄榄和味噌可能是意大利面上的终极配料

我要说的东西可能会让你感到困扰，如果不是让你立即忽略这篇文章的话:帕尔马干酪很无聊。让我解释一下。一方面，奶酪之王一点也不无聊本身;我喜欢美味的帕尔马干酪，它有强烈的坚果味和时髦的味道，还有美味的结晶酪氨酸的小脆晶体。不可否认，这是人类有史以来最美味的东西之一，真的或幻想。但它也变得无处不在。这是我在披萨上放的东西。我把它磨碎在意大利面上。我把它撒在大蒜面包上。我把它搅进汤里。我把它擦在烤肉上。我还没有把它混到咖啡里，但我肯定会把它撒在烤面包上。这是到处都是．

如果我们偶尔有更多的选择不是很好吗?当然，我们也有其他奶酪，比如佩科里诺罗马干酪或陈年乳清干酪，但它们实际上只是一个主题的变体。我想要的是一种可以像磨碎的帕尔玛干酪一样使用的东西，但它能给餐桌带来一种新的味道。这是我在二月份特别感兴趣的事情，当我保持一个纯素饮食(我可以告诉你，奶酪是我最想念的东西)。但我想要的东西不仅仅是能让我熬过二月份的东西:我想要一些能在我的食品储藏室里保存一整年的东西，我担心腰果粉和营养酵母的普通解决方案不能满足我的需求。

以下是我的标准，所有这些都使帕姆如此伟大。如果我的调味品要在3月份有用，它应该也能做到这一点:

• 它必须有很长的保质期。它是一种可以在冰箱或食品储藏室里存放至少一个月的东西，这样我就可以随意拿起来吃了。
• 它必须提供强烈的味道。我说的不是一种口味:这种调味品需要把各种味道结合起来，从咸味到咸味，从时髦到辛辣到明亮。
• 它必须有质感。
• 桌子上肯定有个家。也就是说，它应该是可以在厨房里添加的东西，但也可以直接放在桌子上，供食客在吃饭时随意添加，无论是用勺子、摇壶，还是只用手指。

我们都达成共识了吗?好!我们走吧。

底料:干橄榄

我首先对素食博客圈中存在的各种帕尔姆替代品进行了相当彻底的测试。这并不难:几乎所有这些都属于“在食品加工机和豆类中添加坚果、营养酵母、盐和一些香料”的类别。这些组合可以做出一种稍微令人满意的、可以撒上糖屑的浇头，它有一些帕尔马干酪中酥脆柔软的质地，但就味道而言，它没有关闭达到真正的帕尔姆的强度。

为什么帕姆干酪的味道如此浓烈?两个原因:脱水和发酵。老化的奶酪中的细菌会产生有味道的芳香化合物，随着奶酪在长达数月的老化过程中慢慢失去水分，这些化合物就会集中起来。帕尔马干酪中有许多芳香化合物，其中包括醛(如己醛，产生明亮的青草味)、羧酸(它们提供一些酸味并影响口感)、各种酒精和亚硫酸盐(想想:时髦的发酵气味)。氨基酸如谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量也很高，这使帕尔马干酪区别于大多数其他硬奶酪

看到的:改善奶酪的味道，由加州大学戴维斯分校的b.c. Weimer编辑

如果有另一种现成的食物来源能提供许多相同的品质，那不是很好吗?好消息!有。橄榄是一种经过长时间发酵的食品，价格低廉，而且包装味道复杂。(查看我们的橄榄指南了解更多关于生产和品种的信息。)

就像帕尔马干酪一样，谷氨酸、亮氨酸和缬氨酸在这三种橄榄品种中含量都很高本研究的样本而赖氨酸和脯氨酸也以不同的量存在。橄榄还富含醛、羧酸、醇和亚硫酸盐。当你将它们与Parm进行比较时，它们的比例和确切的成分是不同的，但重要的是，由于它们相似的化学成分，它们可以在我们的盘子里扮演相似的角色。

为了进一步浓缩橄榄的味道，我决定用食品处理机把它们切碎(我用的是随处可见的去核Manzanilla橄榄)，然后把它们铺在硅胶烤盘衬垫上(羊皮纸也可以，但我强烈建议使用硅胶衬垫，因为它完全不粘，可以重复使用)，然后把它们放在225华氏度的烤箱里，直到完全干燥。这花了大约五个小时。

烤好后，我把它们放在烤箱里冷却，烤箱门微微开着，以防止它们从我公寓里较冷的空气中吸收任何水分。最后，我把它们在食品加工机里磨成粗粉，尝了尝。

很好。它的口感恰到好处:有点脆，但吃起来很软，在舌头上几乎融化。但它们没有我想要的那种鲜味的深度，也没有我想要的那种浓烈。为了解决前者，我决定在混合物中加入一大抹味增酱，而对于后者，我加入了一些磨碎的柠檬皮和一些新鲜的迷迭香枝。

我把所有的食材放进食品加工机华体会应用下载，重复脱水过程。

当那东西慢慢煮熟时，屋里闻起来很香。咸味，坚果味，芳香。我希望我在空气中闻到这么多好东西的事实并不意味着我的成品没有味道。

我不必担心。这个东西是神奇的．太好吃了，我忍不住咬了一大撮，然后把它塞进嘴里。我在家里做了一些食品储藏室的主食可以自由我必须趁我妻子不在的时候做，把它们藏在架子上，架子太高了，她够不着，因为如果她够得着，一天之内就会卖光。这是其中一种准备。

做了之后，我把它和意大利面酱混在一起(在意大利面上撒上它)，撒在牛油果上，和爆米花一起搅拌，加到三明治里，用它来装饰汤和沙拉。它太棒了，如果我有足够的资金，我甚至会考虑把它震碎并卖掉。

它会取代你食品柜里的帕尔马干酪吗?不。虽然对帕尔马干酪替代品的渴望是它的开始，但它的味道完全不同。这是帕尔马干酪的替代品，不是替代品。但是相信我的话:如果你是一个素食主义者，你做这些东西的那一天，你就会发誓放弃腰果营养酵母“奶酪”。