如何焯开心果

有时，你可能会发现一个食谱需要焯水的杏仁，幸运的是，你可以很容易地在商店或网上买到在家烫杏仁这并不难做到。但是焯过的开心果呢?我从来没见过这种东西在卖——不过，如果一些专业市场有这种东西，我希望为它的便利支付额外的费用。

把开心果焯水是一个简单的动作，但却能对开心果甜点产生成败攸关的影响。尽管如此，这可能是一项简单的任务，但它肯定不是一个快速的任务。开心果又小又棘手，有一些角落和缝隙，皮喜欢贴在那里(尤其是与杏仁的光滑相比，它的皮很容易脱落)。

虽然这不是每个厨师或面包师都需要知道的技术，但对于任何一个喜欢自制开心果酱的人来说，这是必不可少的(Marco Colzani's)Pistacchio传播)或开心果冰淇淋，如果你喜欢的话，甚至可以来一份开心果香蒜沙司。

开心果品种:美国vs西西里

开心果有很多种，所以一定要根据菜谱选择合适的款式。美国种植的开心果(下图左图)多为“Kerman”或“Peters”品种，都是20世纪20年代进口到加州的伊朗种子的后代，尽管许多其他类型的开心果是在小规模农场种植的。这些开心果有一个相对圆形的形状，在它们纸质的棕色表皮下有一个名义上绿色的坚果。

随手吃的时候，它们有一种大多数美国人认为是“开心果”的味道，但在食谱中，它们的味道往往太温和了，无法在牛奶、糖或面粉的海洋中脱颖而出。华体会体育手机端APP因此，这种开心果作为一种零食而不是一种食材而受到欢迎，尽管它仍然可以很好地用于需要开心果作为口音的食谱，无论是味道还是颜色。华体会体育手机端APP

西西里开心果(右图)几乎完全来自“那不勒斯”(Napoletana)品种(有时被称为“比安卡”)，它在公元30年从叙利亚传到意大利。这些开心果有一个长而细长的翡翠坚果，上面覆盖着一层坚韧的紫色表皮。西西里开心果丰富而明显的味道可以在其他食材中脱颖而出，使其成为糕点师的最爱。华体会应用下载在全球范围内，这些开心果的产量还不到开心果产量的1%，因此它们的价格相当昂贵，这限制了它们的特殊用途，而不是零食。

不管你用哪种开心果，如果你想让你的甜点有浓郁的开心果味道，那些纸皮必须去掉。当你咀嚼一颗开心果时，果皮的负面品质可能并不明显，但当你处理一大堆坚果时，当你把果皮和令人不快的霉味放在一边时，它们会变得非常明显，这让人想起潮湿的仓鼠被窝。(它们也不会给你的食谱带来任何口感上的好处。)

对于那些曾经尝试制作开心果甜点却以平淡无奇的结果告终的人来说，那些令人作呕的果皮可以解释很多事情。除了它们会给任何接触到的东西带来一种强烈的“不是开心果”的味道之外，它们的木质香气只有在烘烤时才会增强，从而进一步混淆开心果本身的味道。

如何焯开心果

第一步是把整个生开心果的皮弄松。用热水快速浸泡杏仁就足够了丹尼尔的优秀的杏仁焯水指南开心果需要更多的热量。

然而，太多的坚果会变得糊状和柔软，一碰就碎了，剥坚果的过程是一场噩梦。我个人更喜欢的方法是把开心果在冷水中浸泡五分钟，然后在一个宽锅里加热，直到水沸腾(但远低于沸腾，甚至是小火炖)。

当果皮松弛到可以从测试开心果上滑落时，我把果仁倒入滤锅中，用冷水冲洗，这样它们就会紧实，容易处理。(热开心果往往又脆又软。)从那里，开心果可以用几种方法去皮。选择哪种方法在很大程度上取决于个人偏好，我有时会因为无聊而在方法上来回切换。

第一种方法很简单，就是轻轻捏去皮，一个一个地剥开开心果。我把开心果的筛子或滤锅放在一个碗上，收集多余的水和果皮，旁边放另一个碗，用来盛放去皮的开心果。这种方法的缺点是潮湿的皮肤在变干的时候会粘在你的手指上，所以你需要不断地把纸一样的皮肤抖掉。

另一种方法是用干净的厨房毛巾把开心果收集起来，用毛巾摩擦开心果，开始软化果皮。对于顽固的皮拒绝放手，用毛巾捏开心果可以提供所需的牵引力，使其移动。当大部分的果皮已经松动时，把去皮的开心果挑出来，扔掉果皮。

缺点那技巧是摩擦可能会使开心果碎，特别是如果它们不是完全凉的。另外，大量去皮意味着你必须一个一个地摘下开心果，许多开心果仍然需要手工去皮才能完全去皮。

我的方法是把一把开心果放在一小碗水里，一个接一个地去皮。水可以防止我指尖上的纸皮变干;果皮也会浮到上面，而开心果本身会下沉，这样就很容易分类了。当我用完一把后，我换了水，加入了一批新鲜的开心果来继续。

我不想撒谎——不管你选择什么方法，这都是一项让人头脑麻木的工作，所以我强烈建议你多任务处理。戴上耳机，给朋友打电话，放一部好电影，或者模仿汤姆·索亚，让一些孩子相信，用手剥一磅开心果是一种特权。

剥开心果也会给你一个机会对开心果进行分类，丢弃那些枯萎的、变黑的或粗糙的、不适合吃的开心果。

最后，你会得到一堆闪闪发光的开心果，旁边是一堆丑陋的皮，只有在这一刻，你才能真正体会到焯水的重要性。

当然，这需要大量的工作，但这是值得的;在我对开心果酱和冰淇淋的测试中，我被焯过的开心果在味道和颜色上的差异所震撼，而那些用未焯过的开心果制作的开心果在味道和外观上都是浑浊无味的。

焯水确实会让开心果吸收一些水分，但这只会让它们更容易被磨成糊状。否则，在已经含有液体的食谱中，只需在浸泡/焯水前后称重开心果，并相应地调整食谱中的液体，就可以很容易地华体会体育手机端APP解释这种增加。

否则，焯过水的坚果可以撒一点油(如果是开心果油就更好了)，然后在200华氏度(90摄氏度)的烤箱里晾干。所需的确切时间取决于所讨论的开心果的数量，以及它们在焯水过程中吸收了多少水，但预计半磅开心果需要大约两个小时。

缓慢缓慢的工作是赶走水分的关键，同时又不会使开心果过度变色，否则会破坏其精致的味道。也就是说，如果你想把它们弄脆(不是所有的食谱都需要)，干开心果可以在350°F(180°C)的温华体会体育手机端APP度下再烤8到15分钟，以进一步形成烤的味道和质地。请记住，在烤开心果的时候，少即是多;而烘烤可以改善许多坚果的味道在美国，烤过的味道本身就会分散开心果的注意力。

正如你所知，将开心果焯水(可能还会烘干)并不是一种快速或简单的食谱，但这是一种值得的技术，可以为任何以开心果为中心的食谱带来巨大的味道、质地和香气。在其他强烈的味道和质地发挥作用的食谱中，它可能没有那么华体会体育手机端APP有用，但在那些你想要开心果唱歌的场合，把它当作一个借口去追朋友，或者你最喜欢的电视节目，然后开始剥皮!