管好你的嘴:如何在家制作南亚街头小吃

甚至在从洛杉矶国际机场飞往达卡的漫长飞行的第36个小时里，我的家人还没有结束这场争论。我们应该冒这个险吗?当我们打开按比例配好的蚝油炒牛肉的包装时，狭小的过道里传来了激烈的争论。我们试图不让别人知道我们的讨论是徒劳的，最终，这个主要讲孟加拉语的小屋爆发成一场市政厅会议，每个观点都比上一个更有说服力。

“我最清楚chaatwalla在Shyamoli !水很干净，他只用瓶装水!”

不要冒险上街，有一个伟大的dhaba在Gulsan !”

“等到你的最后一夜;等到你生病的时候，你就已经回到美国了。”

当然，争论结束了，我们是否、何时、在哪里吃饭chaat这是孟加拉国、印度、尼泊尔和巴基斯坦街头小贩出售的各种小吃的统称。不管逻辑上的反驳如何，我们的答案最终都是肯定的，分别是“马上”和“我们能找到的第一个地方”。

什么是Chaat?

“Chaat”是用来形容一种味道和质地都很好的南亚小吃的绰号。他们设法把咸、甜、辣、酸和更多的东西融合在一起，而不遗漏一个节拍。它们令人难以置信地引人注目，在一艘格纹纸船上展示了所有令人渴望的东西。

在令人眼花缭乱的各种各样的chaat的深处，有一个粗略的轮廓，它将其定义为一道菜。粉底通常是淀粉类成分，比如酥脆的膨化米饭或蓬松的扁豆粽子。然后在底部放上各种东西，从煮熟的鸡蛋到炸扁豆，再到闪闪发光的红宝石石榴籽。一种食材要想进入鸡尾酒，唯一的要求是它必须给派对带来一些强烈的冲击力。

每一种chaat的制作都略有不同，不仅是不同城市、不同摊贩之间的差异，还取决于每位顾客的口味。额外的辣椒吗?没有问题。不喜欢生洋葱?你说对了。

我从来没有拒绝过panipuriChaat是一道用酥脆的炸贝壳填满五香土豆的菜肴，里面充满了炽热明亮的罗望子水。它的意思是立刻吃，一口就能吃完，而且永远不会让人不满意。

我父亲是个傻瓜河床沙岛宫chaat这是一道脆脆的米饭、烤花生、新鲜香菜和薄薄的泰国绿辣椒片的组合。所有这些都与辛辣的芥末油搅拌在一起，装在一个漆黑的报纸筒里，准备穿过拥挤的市场。也有更丰盛的小吃，比如贪吃的萨莫萨小吃，把萨莫萨掰开，埋在热炖鹰嘴豆、冷酸奶、酸辣酱和一把巧克力下面塞夫(鹰嘴豆糊的细丝)。

虽然“chaat”这个词是用来称呼这些各种大胆的小吃，但更重要的是，chaat是一种社交活动。出去聊天就像是欢乐时光，在两餐之间和下班后，你可以品尝各种各样的小吃，喝一杯甜的牛奶茶还有辛辣的八卦。除了街角的小吃摊，这里还有专门卖小吃的迷你美食广场，各种各样的小贩带着他们的香料库，为你的生意而打架。菜单乱飞，油锅冒泡，用餐者永远是赢家。

查特在南亚很普遍，尽管一些学者认为它起源于北方邦，阿格拉市泰姬陵的所在地。在他们的王朝时期，莫卧儿王朝在阿格拉举行朝廷，阿格拉迅速发展成为整个帝国贸易商的繁华商业中心。结果，城市里出现了大量的小摊poori向旅行者和商人提供烤肉串和chatat。这些烹饪传统很可能从皇城传播到其他地区，在那里这道菜演变成今天发现的多种形式。

Chaat的关键:Chaat Masala

乍一看，这些令人眼花缭乱的聊天室似乎让人不知所措。茶的种类繁多，你几乎可以反驳任何关于它的说法，但它们都有一个共同点，那就是咸、酸、辣和甜的平衡。聊天中的每个组件都将至少带来其中一种品质。

然而，chaat的真正核心是一种名为“chaat masala”的香料混合物;它在每一次迭代中都找到了自己的方式，无论是随意地洒上papris*或一匙一匙地搅拌到酸辣酱中。就其本身而言，这种单一的香料混合为它接触到的任何东西增添了咸、时髦、辛辣和酸味。它是一种必不可少的茶调味剂，只要把它撒在切片水果或混合坚果上，就能让人想起茶的味道。

更多关于papris的信息，请看下面。

组成chaat masala的各个组成部分，最好是通过每个组成部分添加到整体中的品质来理解。

时髦又咸:Kala Namak

chaat masala的关键元素是辛辣和时髦卡拉namak它也被称为喜马拉雅黑盐。不要与黑色熔岩盐或夏威夷黑盐混淆，kala namak是一种开采盐，实际上是粉红色的，其独特的鸡蛋香气归功于微量的硫酸钠和其他一些杂质。单独使用时，硫磺的香气可能会令人反感，但如果巧妙地将其融入菜肴中，kala namak会增添一点专横的咸味。它是chaat masala的支柱，没有真正的替代品。

你可以买到最质朴的红木大晶体，也可以把它磨成粉嫩的粉状，随时可以溶解在任何酸辣酱中。除了在辣酱食谱和香料混合物中普遍使用外，它传统上还用于美味的酪乳华体会体育手机端APP中酪冷却黄瓜沙拉。它也是素食烹饪的主食，使豆腐炒“蛋”的味道更接近真正的东西。

绿色芒果和罗望子粉

每一口都有强烈的、刺痛舌头的涩味。你需要一种强烈的酸潘趣酒来打破油炸面团的油腻感，平衡甜酸辣酱的味道。它的咬人酸会让你流口水，味蕾想要更多。加酸橙汁或酸橙丁可以增加茶的酸味ambarella但是一份好的查特玛沙拉也应该提供大量的酸。

大多数情况下，chaat masala的酸果味潘趣酒来自青芒果粉。这种酸味香料是由未成熟的芒果切成片晾干，然后磨成细粉制成的。许多包装好的查特马萨拉也含有柠檬酸，这是一种酸味的捷径。我喜欢青芒果和罗望子粉我的沙拉。罗望子粉是将罗望子赤褐色豆荚内的粘性果肉干燥制成的。通过天然含有的酒石酸，它提供了一种令人愉快的涩味，与青芒果粉的酸味很好地搭配在一起。

加点辣味:辣椒、黑胡椒和姜

恰特玛沙拉的辣味是辣椒素的三重威胁克什米尔红辣椒粉，胡椒碱从黑胡椒，和姜辣素由姜粉提供。克什米尔红辣椒口味温和，果香浓郁，带有花香和柑橘味。辣椒粉已经成为我最喜欢的香料之一，无论你把它加到什么菜里，它都能提供比加热更多的东西。

一些历史学家将香料在气候炎热地区的广泛使用归因于它们的抗生素特性，这种特性可以抑制使食物变质的细菌和真菌。这是一个令人高兴的意外，我们也对这些香料使内啡肽流动的方式产生了兴趣。

香气合唱团:孜然、香菜、茴香、薄荷和茴香

孜然和香菜是恰特马沙拉中最浓烈的香料，还有茴香籽，干薄荷和ajwain(它的香气类似于干百里香)提供一些背景噪音。它们一起添加了坚果味、辛辣味、花香、柑橘味、林木味和清爽的香气和味道。

掌握混音

虽然网上或当地的印度杂货店里有很多预先混合的查特马萨拉，但没有什么比自己混合更好的了。即使在理想的条件下——远离光线，放在密闭的容器里，放在热厨房的凉爽空间里——磨碎的香料也只能在大约三个月内达到顶峰。在那之后，它们很快就会变质成芳香的木屑。这是因为香料中的芳香化合物极易挥发，像一阵烟雾一样迅速消散;当香料被磨得很细的时候，那些基本的芳香化合物可以从更大的表面积中逸出。完整的香料会锁住更多的这些分子，保持芳香长达一年，等你用香料研磨机或研钵和杵把它们磨碎后，它们就会释放出来。

制作自己的chaat masala的另一个好处是，你可以根据自己的个人喜好进行调整。Chaat是关于定制的，通过混合你自己的Chaat masala，你真的可以按照你的方式来做。chaat masala的主要香料是kala namak、孜然、辣椒粉和青芒果粉;从这个起点开始，可能性是无限的。许多传统食谱用黄辣椒粉代替红辣椒粉华体会体育手机端APP;一些包括无尾草，还有一些使用garam masala(印度烹饪中常见的另一种香料混合)作为起点。每个阿姨都有自己的配方，通常会有一两种秘密成分，所以把食谱当作指南，而不是硬性规定。

无论你是决定尝试我的沙拉还是自己做实验，适当地烤香料会激发出每个人最好的品质。为了保证烤得均匀，最好从一个凉爽干燥的锅里开始，用中火一次烤一种香料。茴香籽和香菜籽烤的速度不同，所以你要特别注意每一种茴香籽，才能达到最佳的味道。让种子在锅里不停地运动，烤到摸起来温暖并有香味。一旦烤好了，把种子从热锅里拿出来，防止它们被余热烤焦。

必要时，我用搅拌器在一品脱玻璃杯里磨碎整个香料，但更传统的工具是臼和杵。对于大量的食物，我发现没有什么比高速搅拌器更好的了。它可以迅速产生细粉，你不必筛掉任何误入歧途的外壳或种子。香料研磨机或刀片咖啡研磨机也可以快速完成这项任务，尽管这些通常需要分批处理香料。

《闲谈生活:如何在家闲聊

在南亚的城市里，走1米都很难不被chaatwala绊倒，但在世界的其他地方，寻找好的chaatwala可能是一场永无止境的游行。如果你是吃小吃长大的，另一个障碍可能是找到一种味道符合你记忆的小吃。在我假小子的时候，我父母为了贿赂我带我去买纱丽，就用那种味道，如果味道不完全一样，我就永远不会对papri chaat感到满意。

在家做沙拉可以让你按照自己的要求做出来，但需要专业的采购、专门的准备和大量的油。尽管chaat中的每个单独的组件都很简单，但要制作的组件却很多。幸运的是，有很多方法可以在家里做沙拉，无论是第一次尝试还是重温多年未尝的味道。

快速和简单的路线

考虑到chaat masala对chaat风味的核心作用，仅仅是混合香料就足以让你拥有所有你需要的生活。你仍然需要提前计划，在网上订购特色香料，或者在当地印度杂货店的芳香过道里徒步旅行，但是一旦你做好了香料混合物，有无数种简单的方法可以在家里使用它来创造一个聊天体验。

把它撒在水果上，再撒上一团美味的希腊酸奶，你立刻就做成了一份水果味的小吃。将它与鹰嘴豆、煮熟的鸡蛋、西红柿和洋葱混合在一起，你就重新创造了一个经典长安汽车chaat。混合香料的酸味和海鲜很搭，所以撒上一层石灰腌虾就能做出酸橘汁腌鱼chaat。

我最喜欢的加油站小吃一直是Chex mix。谷物和调味料的不稳定组合让我想起了印度辣酱，正是这种搭配激发了我的灵感，我做出了这道经典菜肴的辣酱版本。我按照自己的口味做了混合，加了额外的玉米和大米Chex，一些小麦Chex和椒盐脆饼(因为谁需要它们?)，还有大量的辣椒调味料。我承认，这可能是多余的调味料，但是，作为一个以吃一袋多力多滋(Doritos)而闻名的人，如果不能让你的血压升高，我不认为零食有什么意义。

如果你喜欢适量的盐和香料，可以随意调低音量，但绝对不要少放糖。甜味是chaat masala的一个不足之处，没有糖，平衡就不对了。当你在小烤箱里慢慢烘烤这种无香料的零食时，谷物脆了，糖融化成一层粘稠的釉，让chaat masala覆盖在每一个缝隙上。在我的第一批测试中，我在烘焙前将混合物与查特马沙拉一起搅拌，结果产生了烧焦的苦味香料。我发现最好的方法是在刚出烤箱的时候，趁着糖还黏糊糊的，还热着的时候，洒上香料。

这款混合小吃将容易找到的食材与恰特马萨拉结合在一起，创造出一种既具有恰特的复杂性华体会应用下载，又能一蹴而就的东西。

堕落和肮脏:从头开始的Papri Chaat

如果你觉得自己特别勇敢，并且有一个下午(或周末)可以打发，那么就试试这道papri chaat吧。木瓜是用简单的小麦面团做成的脆脆的薯片。就像玉米片一样，papris上面有各种各样的装饰，它们的质地和味道相互补充和对比，所有的东西都撒上了大量的chaat masala。

传统上，你会在松软的煮土豆、嫩鹰嘴豆、清凉的酸奶、鲜亮的薄荷酸辣酱、糖醋罗望子酸辣酱和脆脆的酸奶中发现木瓜。这个食谱一开始看起来很吓人，但就像做玉米片一样，你可以节省时间和精力，购买一些或全部更劳动密集型的成分——比如papris, sev和酸辣酱——然后在家组装，根据你的口味调整比例。

Papris:

传统上，Papri面团是用atta做成的，atta是用硬粒小麦磨成的。硬粒小麦是一种坚硬的小麦，含有高比例的蛋白质，它独特地形成了强大的面筋网络，而不会变得非常有弹性，不像面包粉，它非常有弹性。这种特性使它非常适合擀成薄面饼和挤压成意大利面。然而，atta与用于制作意大利面的面粉有着非常不同的品质。

谷物由三部分组成:胚芽、麸皮和胚乳(淀粉部分)。**做意大利面，只把硬粒小麦的胚乳磨成粗面粉，不像做atta，要把整个果仁磨成粗面粉。如果你没有面粉，一个很好的替代品是全麦面粉，它们的味道相似。

**阅读我们的全谷物指南更多信息。

温水可以帮助面团更容易地用手揉在一起;只要揉几分钟，它就会变得光滑紧致。为了更容易滚动，最好让面团静置至少一个小时，或者过夜。这种生面团可以用来做两种papris。如果被扣住(到处都被扎)，它会被炸成扁平、酥脆的薯片，但如果不扣住，它会膨胀成松脆的口袋，然后可以填满。

我喜欢用黑草籽给木瓜调味，这样可以增加一种温和的胡椒香气和一丝令人愉悦的苦味，但更传统的添加物是磨碎的黑草籽。

黑皮籽还可以帮助把面团擀成完美的厚度。如果把papris卷得太厚，炸完后中间的部分会很有嚼劲，而不是一直酥脆，而面团卷得太薄则永远不会膨化和片状。把面团擀成黑芝麻的厚度每次都能做出完美的papris。

酸辣酱。

在家制作薄荷酸辣酱既简单又直接，自制的比商店买的更有活力。将新鲜的薄荷和香菜混合在一起，加上足够的水，一点酸橙，一撮盐和一点新鲜的绿辣椒。为了让颜色更鲜艳，你可以把薄荷和香菜放在加盐的沸水里焯一下，在搅拌之前把它们放在冰浴中震动一下，尽管没有这一步，酸辣酱就足够鲜艳了。薄荷酸辣酱本身可能尝起来平淡无味，像植物一样，但在用餐时，它提供了令人愉快的舒缓和新鲜感，使较重的食材不至于平淡无奇。华体会应用下载

很难找到薄荷酸辣酱没有它的搭档——糖醋罗望子酱。商店里买的和餐馆里卖的通常甜得令人恶心，里面有大量的玉米糖浆和糖。相反，我自制的酸辣酱配方从有嚼劲的枣和朴实的棕榈糖中获得了醇厚的甜味。

罗望子有多种形式，从罐装浓缩物到干燥的整个豆荚。在这里，我用的是无籽罗望子酱，它能提供新鲜罗望子的所有味道，而不会有任何麻烦。在热水中快速浸泡，枣子和罗罗子软化，棕榈糖融化，准备将它们混合成光滑的酸辣酱。

塞:

塞夫是由鹰嘴豆粉和水做成的脆炸面。鹰嘴豆粉，也被称为克或豆粉，是南亚烹饪的主食。它可以由生鹰嘴豆或烤鹰嘴豆制成，油炸时非常脆。它经常被用来捣碎和油炸蔬菜，类似于天妇罗。

传统上，面团很硬，通过挤压铜挤压机放入热油中。这种坚硬的面团产生致密和坚固的sev，但没有sev挤出机是不可能烹饪的。我更喜欢浓稠的面糊，用裱花袋就能很容易地挤出来。用这种面糊做的七块更有保留的嘎吱声，但我很乐意做出妥协，如果这意味着我可以不买这种特殊的unitasker。储存在一个密闭的容器，七保持脆很长一段时间，使其成为大批量制备的理想选择。

综合来看:

一辆组装好的汽车就像一颗定时炸弹，在它自毁之前会迅速倒数。就像一个精心制作的握或者一个艾尔牧师墨西哥玉米卷和沙塔需要立即食用，以免它们的不同质地变得糊状，味道变得浑浊。为了获得最大的满足感，最好吃的是装在小盘子里狼吞虎咽地吃下去。

将木瓜与煮熟的土豆和鹰嘴豆一起铺上一层，用辣酱调味，然后撒上酸奶、酸辣酱、生菜和生洋葱丁。吃，重复。

不管你选择哪条路线，传统的从头开始还是非传统的零食混合版本，聊天的方式都是正确的。

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• Chaat Masala(印度街头小吃香料混合)
• Papri Chaat(印度街头小吃，有土豆、鹰嘴豆和酸辣酱)
• 查特香料混合干酪