秘鲁的Jalea是一道油炸海鲜料理

选择我最喜欢的油炸海鲜就像选择我最喜欢的孩子一样……如果我有孩子的话。我是说，我怎么可能从这么多同样精彩的选择中做出选择呢?有意大利油炸玉米饼misto清淡爽脆，配上柠檬角，最好在利古里亚海岸搭配一杯冷的维门蒂诺(Vermentino)葡萄酒食用。还有日本海鲜天妇罗，炸得很香，下面的上菜纸上几乎没有油渍。别忘了英国的炸鱼薯条，它足够坚固，经得起你扔给它的所有麦芽醋。

我对这些东西的爱是无止境的。问问马克斯她最近看着我狼吞虎咽地吃了一大堆炸伊普斯维奇蛤蜊后吃了六个龙虾卷。更别提煎牡蛎了。我有一次在新奥尔良吃了太多的炸牡蛎男孩，最后吐了一颗珍珠

不,真的。

但如果有一天，世界上所有的炸鱼菜都听不见了，你和我在私下里安静地交谈。我有机会坦白承认，秘鲁人jalea(哈-利-呃)紧紧抓住了我的感情。如果你从来没有吃过，要点是:大量的油炸混合海鲜，上面是明亮、清爽的酸橙汁红洋葱、西红柿和香菜做成的酸味沙拉。在某种程度上，这种基本的描述并没有体现出它的特别之处，但相信我，这是一个时代的结合。

那么，如何制作呢?我们先从海鲜开始。确切的搭配取决于你，但硬实的白肉鱼(例如大比目鱼、鳕鱼或条纹鲈鱼)、虾和鱿鱼几乎总是包括在内。

有些人还会加入章鱼或双壳类动物，比如蛤蜊或贻贝，但这些在油炸时处理起来有点复杂，所以在我的食谱中，我只放了三种基本的。

鱼应该去皮去骨。我把肉排的血线——沿着肉排表皮中心的深棕色肉——剪掉，然后把干净的肉切成大约一到两英寸长、不超过一英寸厚的小块。

为了方便起见，我通常买的鱿鱼都是清洗干净的，现在只需要把鱿鱼的身体横切成圆环。我在这里画了很细的环，但如果你喜欢，可以画得更宽一些;这样做不会显著改变烹饪时间。

最后，虾要去壳去肉。

不同食谱的海鲜外皮各不相同。我曾见过一些要求用调味面粉进行非常简单的挖泥，这是最简单的选择，但几年前我在秘鲁买到的一本很好的食谱告诉我，啤酒面糊也是一种可以接受的方法。我碰巧喜欢一个额外的脆的啤酒外壳，特别是因为我们想要油炸的海鲜即使在潮湿的浇头堆在上面也能保持其脆的口感，所以这就是我在这里用的。

健二出版了一份很棒的啤酒鱼三明治食谱这就是我要用的面糊。它是由面粉、玉米淀粉、发酵粉和调味料混合而成，然后加入淡啤酒。你可以读他的全文关于为什么这种面糊这么好吃，简单来说就是玉米淀粉减少了面筋的形成(也就是:不那么坚硬的面糊)，而啤酒和小苏打通过透气来增加面糊的轻盈度。

与此同时，你在旁边放一碗面粉，先把海鲜捞出来。为了保持一致的烹饪时间，我把这三种海鲜分别拍碎和煎(用中锅、炒锅或煎锅，反正你得分批煎，所以最好按种类分);这些照片展示的是鱼，但它们的过程都是一样的。

然后裹上面糊。

在把它移回原来的面粉碗之前，你要让大部分多余的面糊沥干，以免大量粘稠的面糊进入那里，把它弄脏。使用像蜘蛛一样的钢丝过滤器可以帮助加快速度。事实是，这是一个混乱的过程，但没关系，最终都会解决的。

在我的食谱中，我做了一个小小的改变:在把鱼打成面糊并煎熟之后，我在面糊中加入了一点啤酒，让它变稀，这样就可以做虾和鱿鱼了。对于大块的鱼肉，原来的面糊是完美的，但对于较小的虾和鱿鱼块，面糊有点太厚了，不太容易处理。多喝点啤酒就够了。

最后，在面粉中再次搅拌一下烤好的海鲜，这样可以做出蓬松、酥脆的脆皮。

我用350华氏度的油把鱼煎到金黄。然后我把虾和鱿鱼的油温调到375华氏度，因为它们个头小，熟得更快;较高的油温可以帮助面糊更快地变黄变脆，这样虾和鱿鱼就不会在里面煮过头。

除了有点乱之外，这个过程的唯一挑战是你必须时刻注意油的温度并进行相应的调整:如果你忙于准备下一轮海鲜，而忘记了它还在火上，油就会慢慢升到烟点。

炒完后，我把海鲜放在纸巾上沥干水分，然后马上撒上盐。等太久，盐就粘不牢了，所以撒点吧!

现在，浇头。主要食材是切成薄片华体会应用下载的红洋葱、西红柿丁和香菜，但也有一些切碎的新鲜辣椒和大蒜。传统的辣椒是这个阿马里洛这是一种甜辣的秘鲁黄辣椒，但由于这种辣椒很难找到，所以我在这里用了弗雷斯诺红辣椒。你也可以用塞拉诺辣椒或jalapeño。

实际上我在开始煎之前就准备好了，因为我不希望我煎好的海鲜坐在那里等我切洋葱之类的东西。我把所有的配料放在一个碗里，在炸好的海鲜准备好华体会应用下载之前10到15分钟加入酸橙汁，时间足够洋葱浸透并稍微变软。

你们有些人可能会注意到这种配料，在秘鲁和南美其他地方被称为莎莎criolla与……惊人地相似Pico de gallo确实如此。就像pico de gallo一样，它在加盐和酸橙汁搅拌后会排出大量的液体，但在这种情况下，没关系:在把腌制的蔬菜舀到炸鱼上之前，只要把水沥干就行了。

最后一道菜色彩缤纷，充满庆祝色彩，光是看着它就很有趣。尽管如此，在每一片海鲜中舀上洋葱和西红柿，你会更喜欢它，所有的酸味都抵消了沉重的油炸部分。

如果你还想再炸一点的话油炸木薯在侧面实际上是必需的(你可以先煎一下，然后在小烤箱里保温)。

我跟你说，这是我吃过的最好吃的炸鱼。虽然，我承认我像个家长，但我最喜欢的总是此刻在我面前的那个。如果你一边吃着伊普斯维奇蛤蜊，一边问我世界上最好吃的炸鱼是什么，我可能会给你一个截然不同的答案。