Provençal田(茄子，西葫芦，南瓜，番茄砂锅)食谱

你知道2007年的最后一幕吧迪斯尼电影炖菜，当老鼠烹饪了一个令人惊讶的灵感重新解释经典的炖菜，将不起眼的夏日蔬菜炖菜变成了层层叠叠的华丽菜肴，融化了美食评论家的心。是不是很棒?那不是激发了一个没完没了的皮疹的互联网华体会体育手机端APP他们都试图重现电影中的“烩菜杂烩”，让每个人都可以在家做?

好吧，我对所有这些都有意见，因为就我而言，电影中的这道菜不是ratatouille，不管你怎么切它，实际上，具体来说因为如何切片，如何烹饪。

随着故事的发展，电影的顾问托马斯·凯勒(Thomas Keller)提供了他精美的分层炖菜食谱，作为最后一幕的pièce de résistance;他称之为byaldi。同时，凯勒的byaldi，可以追溯到法国厨师米歇尔Guérard他是新式烹饪的创始人之一，他以一种食物命名土耳其酥茄子．

问题是:升级版的什菜杂烩经过了两位著名厨师和一部迪士尼电影的精心制作，经历了不必要的曲折，因为它在普罗旺斯就已经存在了，就在餐桌上和什菜杂烩并列。这道菜在那里已经做了好几代了，任何一位称职的餐厅评论家都能马上认出它是什么——不是烩菜杂烩，而是田菜。

严格来说，“锅”指的是任何用陶制器皿烹制的砂锅菜，但如今它几乎总是指某种在烤箱中gratinéed(表面呈褐色)的分层蔬菜菜。西葫芦和其他南瓜在天津很常见，茄子和西红柿也很常见。(注意它和什锦杂烩的配料重叠了……华体会应用下载但是，它仍然不能做成烩菜。)它们的制作方法和你在电影中看到的很像，砂锅里放着某种酱汁，生的切成薄片的蔬菜要么拌在酱汁里，要么铺在上面，然后烤到蔬菜变软。

但我对这道菜的不满不仅仅是语义上的。我对这道菜的整体烹饪方法也有意见，因为最后蔬菜吃起来几乎都是寡淡无味的。这并不令人惊讶——当水分丰富的蔬菜挤在一起放在一个盘子里，然后在彼此水分的蒸汽云中烘烤时，还会发生什么?

所以，我不仅想恢复这道菜的名字——“天”，我还想改善这个“天”的味道，确保它的味道最终是浓郁的，而不是平淡的。

最明显的解决办法是将每一种蔬菜单独预煮，在将它们叠放在一起之前去除一些多余的水分。此外，提前烹饪意味着我们可以通过将每一块烤成棕色来更好地发展它们的味道，而在烤箱里蒸的时候，这几乎是不可能的。

我尝试了几种方法。我确信最简单的方法是把每片蔬菜切片都倒上油，铺在烤盘上一层，然后放进烤箱里烤，但这一点也不好:切成薄片的时候，南瓜和茄子等蔬菜在烤箱里脱水很久之后才会变成棕色。

我试着在茄子和南瓜上预先加盐，在放进烤箱之前去除多余的水分。但是这些薄片吸收了太多的盐，而且，由于它们是最后一道菜的主要部分，最终会变得非常咸。

最终，我发现最好的方法是在一个非常热的煎锅中sauté每一片蔬菜切片，分批工作，以确保它们在过度烹饪和变成糊状之前就会变成棕色。我还发现，理想的切片厚度在八分之一到四分之一英寸之间——再薄一点就好了，而且在烹饪过程中，切片几乎会缩小到零，这让它们在以后的工作中变得异常困难。

这样做需要一点时间，但不会太多，而且味道的改善是值得的。每批完成后，我都把它转移到烤盘上，把蔬菜均匀地铺在一层上冷却。正如你所看到的，我挑剔的一面占据了上风——我忍不住要在每一种蔬菜冷却后重新堆叠起来，这实际上使它们真的容易供以后使用。

蔬菜煮好后，我快速搅拌了一份番茄酱，然后把它舀到一个砂锅的底部。我的大约有两夸脱的容量，但在必要的体积和烘焙容器的形状上有一定的灵活性。把蔬菜按合适的方式摆放好，如果盘子小，就把它们塞得更紧，如果盘子大，就把它们分开得更宽。

如果你的盘子是圆形的，就像我在这里使用的圆形图案，效果很好;如果它是矩形的，你可能想用行代替。然后我在上面再舀了一点酱汁，把这道菜放进热烤箱里烤，直到它完全热透。我不太担心砂锅的顶部会变成棕色，因为我之前已经把所有的蔬菜片都变成棕色了。

因为蔬菜在烹饪过程中占了先机，所以在烤箱中，它们的味道会减弱并增强，变成奶油状，并在褐变过程中获得明亮的味道和甜味的良好平衡。如果让我来描述这个结果，我会说它就像一个爱的孩子意大利茄子帕尔姆嗯，还有炖菜。不管怎样，这是一个更好的背景故事。