水煮三文鱼配莳萝酸奶酱食谱gydF4y2Ba

我在写这篇文章的时候问了一个简单的问题:当你想要慢慢烹饪鲑鱼的时候，是水煮还是蒸更好?我准备好了测试:两个罐子，一个装满了宫廷浓汤(一种传统上用于海鲜的酸性芳香的浸泡液体)，另一个装满了水和蒸笼。我正要把两个锅都煮开，然后加入鱼，这时我意识到我问错了问题。我不应该比较传统的蒸煮，而是应该比较gydF4y2Ba本身gydF4y2Ba煮到蒸。gydF4y2Ba

你看，我们Serious Eats在冷启动方面取得了很大的成功华体会app入口gydF4y2Ba偷猎的方法gydF4y2Ba这种方法是在水是冷的时候把食物放入锅中，然后慢慢加热，煮到你想要的熟度。它对虾有神奇的作用，无论是在gydF4y2Ba沙拉gydF4y2Ba或者在gydF4y2Ba经典虾仁鸡尾酒gydF4y2Ba，就得到了gydF4y2Ba水煮鸡胸肉更嫩多汁gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

冷启动偷猎是一种很有意义的方法。为了理解其中的原因，思考一下使用高温的主要原因会有所帮助。通常，当我们想让肉的表面变黄变脆时，我们会使用高温和干燥的烹饪方法，比如烤和烧烤。在这种情况下，高温很有帮助，因为它能迅速赶走水分，为脱水和褐变反应铺平道路，从而产生我们想吃的美味外壳——而且，它的速度足够快，让食物保持完美的烹饪和多汁。gydF4y2Ba

但是当我们煮的时候，我们不希望我们的肉和鱼变成棕色，所以高温，甚至像沸水一样高，是不必要的。这不仅没有必要，而且还会适得其反，导致肉的蛋白质，尤其是那些靠近表面的蛋白质，变紧变硬。如果我的鸡肉是在150°F(66°C)的内部温度下完美完成的，而我的鲑鱼是在115°F(46°C)的温度下做好的，那么将它们暴露在小火或沸水温度下远远超出了所需的温度。从本质上讲，这是背后的主要思想gydF4y2Ba真空烹饪gydF4y2Ba在这种方法中，食物在一个精心控制的水浴中煮到精确的温度。gydF4y2Ba

考虑到这一点，我改变了策略，把三文鱼片放进冷的宫廷浓汤里，然后从那里加热;我试着通过调节温度，把煮液体的温度一直保持在170°F(77°C)以下。与此同时，在另一个锅里，我按计划蒸鲑鱼。当它的中心位置达到115°F时，我把所有的鱼都拿掉了，让它休息5分钟。gydF4y2Ba

结果不言自明。在下面的照片中，左边的两个三文鱼样品是冷启动法，右边的两个是蒸熟法。尽管它们的中心温度都是一样的，但蒸鲑鱼最后还是煮过头了，可能是由于更激烈的余热烹饪——因为蒸鱼是用更高的温度烹饪的，即使鱼已经出锅了，保留在外层的额外热量也会渗透到中心。gydF4y2Ba

有趣的是，蒸法和冷启动法之间没有太大的时间差。当我把清蒸鱼从锅里拿出来的时候，冷启动水煮鱼也做好了。gydF4y2Ba

因此，我的问题的答案不是传统意义上的蒸煮或水煮，而是把鱼放在冷的水煮液中，然后用文火煮。事实上，我发现你甚至不需要预先制作宫廷汤——只需在冷水中加入柠檬汁和一些芳香剂就足以轻轻调味鲑鱼了。(我通常会把煮汤丢掉，我想这可能是一个缺点，但到目前为止，我还没有找到重用宫廷浓汤的好方法。)gydF4y2Ba

之后，你可以在三文鱼还热的时候马上吃，也可以让它回到室温，甚至可以从冰箱里拿出来冷藏。配上简单的酸奶莳萝酱，这道三文鱼就是一顿快速、简单、美味的大餐。gydF4y2Ba

所以不要再等了:开始偷猎吧!你知道的，冷静点。gydF4y2Ba