用高压锅做冬南瓜调味饭，味道层层叠叠

自从我加入Serious Eats并开始深入研究食谱和技术以来，最令我惊讶的一件事是，一种在一个应用中完美有效的烹华体会app入口饪方法，在另一个应用中却经常惨败。华体会体育手机端APP以这道压熟的冬南瓜烩饭为例。

今年早些时候，我做到了一些压力烹饪谷物的测试他们发现，在大多数情况下，高压锅并没有大幅缩短烹饪时间，也没有显著改善煮熟谷物的味道或质地。

与此同时，我过去在使用高压锅小苏打可以让蔬菜迅速变黄。我第一次看到这个魔术是在现代烹饪烹饪书．在书中，他们用小苏打来增加胡萝卜的碱度，然后在高压锅里煮把它们变成浓郁的汤-高pH值和高热量的结合大大加快了美拉德反应这是深棕色食物味道好的原因。健二也成功地运用了这种技巧在他的法式洋葱酱食谱里．

然而，研究这个食谱，把所有这些观察和技巧都颠倒了过来。说到意大利烩饭，高压锅证明了自己是煮米粒的最佳方式之一:它既快得离谱，又不需要维护。但说到冬南瓜，高压锅对我没有任何帮助。更别提小苏打了。

事实上，我收回刚才的话。我想开始做小苏打了。是:

如何让冬南瓜吃起来像椒盐卷饼(也就是如何不煮冬南瓜)

就像高压锅和小苏打有能力增强褐变，也减少烹饪时间，这似乎是一件好事，测试冬南瓜。

开始时，我跟在后面现代烹饪的制作说明，用南瓜代替了压力煮焦糖胡萝卜。这是我最后得到的结果:

它并不吸引人，但我们不要以貌取人。毕竟，我的目标是把南瓜变成purée，然后搅拌到意大利调味饭里。如果好吃的话，我就会用它，不管它是什么颜色。

但问题是，它并不好吃。我不知道蔬菜也可以吃起来像椒盐脆饼，但这就是它的味道。在某些方面，这是有道理的:椒盐脆饼传统上是浸在由碱液制成的高碱性溶液中，这就是为什么它们在烘烤时会变成深棕色，并形成特殊的椒盐脆饼风味。显然，我用加压煮的加了小苏打的南瓜也产生了类似的味道。

关于这种南瓜的另一件奇怪的事情是它完全没有甜味。通常情况下，焦糖化(糖分解成更甜、味道更复杂的化合物的过程)与美拉德反应同时发生，因此那些深度烘烤的美拉德风味伴随着浓郁的甜味(想想几乎所有好的烤根蔬菜)。*但不知何故，在我的压煮南瓜中，糖的生成停止了，让美拉德反应以极快的速度自行进行。这种不平衡让人迷失方向。

你可以读到更多关于美拉德反应和焦糖化的健二的作品．

事实证明，这是一种现象以前写过关于红薯的文章吗．就像健二描述的红薯一样，冬南瓜含有更复杂的淀粉，我们不一定认为是甜的。在烹饪过程中，这些淀粉被分解成更简单的糖，尝起来很甜，但这一过程只发生在130至170华氏度(54至77摄氏度)的较低温度下。超过这个值，复杂淀粉向简单糖的转化就会停止。

这最终成为高压锅的一个问题:它变得太热太快，结果是南瓜的味道受到了影响。

在确定高压锅不适合做这个食谱中的南瓜部分后，我换成了烤。我甚至在烤南瓜上用小苏打做了一些试验批次。毫无疑问，它加速了褐变，但我不喜欢它给南瓜增加的味道——还是有那种奇怪的椒盐卷饼的味道。

加强甜蜜

对于这道烩饭，我知道我想要一种浓郁甜美的冬南瓜味，从我目前的测试来看，很明显，经典的烘焙方法将是我实现这一目标的方法。

当健二做我上面提到的红薯时，他在理想的低温范围内煮了大约一个小时，然后烘烤，以确保尽可能多的淀粉会转化为甜糖。

我也可以在这里走这条路——如果你有时间或爱好，你绝对应该这么做——但因为这个食谱是压力煮意大利烩饭，我觉得它应该承诺的一部分是减少烹饪时间。虽然我不想以速度的名义牺牲味道，但我也不想开发一种食谱，通过添加其他冗长的步骤来破坏它最酷的功能之一(即快速烹饪意大利调味饭)。

在我解释我是如何做到这一点之前，我想我应该首先强调一件最重要的事情是南瓜本身的成熟度。不管我还有什么锦囊妙计，一个未成熟的冬南瓜肯定会失败。当你看到一个完整的南瓜时，有时很难判断，但成熟的南瓜应该感觉很重，当你用指关节敲击时，它会发出空洞的声音。最重要的是，一旦你切了，冬南瓜的果肉应该是深橙色的。

为了增加甜度，同时增加深度和层次的味道，我在这里采取了双管齐下的方法。首先，我用大蒜、鼠尾草、红辣椒片和半个苹果烤了大块冬南瓜，然后puréed它们一起直到光滑。苹果和这些味道很好地结合在一起，在不超过南瓜味的情况下增加了一点甜味。

我还加入了一点味噌，只是为了平衡那些甜的音符和一点咸的、美味的、复杂的东西。

与此同时，我还在橄榄油和枫糖浆中搅拌了一些小块的南瓜丁，然后也把它们烤到焦黄酥脆。最后，这些特别甜的南瓜被搅拌进去，而微妙的枫糖味再次呈现出秋天的主题。

压力煮意大利烩饭的魔力

我已经记不清有多少次有人告诉我，他们从来没有做过意大利调味饭，因为他们害怕站在锅边连续搅拌半个多小时。最可悲的是，事实并非如此。是的，意大利调味饭需要搅拌一下，但是你可以把勺子放下。这真的不像有些人说的那样是劳动密集型的工作。

不过，它不是最快做的菜，也不是最容易上手的菜，这可能就是为什么连我都不常在家做它的原因。

的高压锅改变了这一切。

意大利烩饭的开始和其他大多数烩饭一样:将切碎的洋葱放入油中煸炒，直到它们变软但没有焦黄。

然后加入米饭，继续煮，直到谷物都裹在油里，烤一会儿。

它们开始看起来有点像小冰块:边缘是半透明的，中心是浑浊的。

就在你认为米饭和洋葱如果再放下去会开始变黄烧焦的时候，你加了一些酒，然后煮，直到生酒精的味道基本消失。这通常与葡萄酒完全蒸发同时发生，恰好在整个东西开始燃烧之前，你需要再次加入液体。

在更传统的食谱中，这是你开始用勺子一点点倒入肉汤的时候，一边搅拌一边搅拌，直到米饭最终煮熟，悬浮在浓稠的奶油酱中。

但不是用高压锅!

相反，我们倒进所有剩余的液体，快速搅拌，然后关闭高压锅。

然后我们把高压锅调到低压(通常在大多数高压锅上约为10磅/平方英寸)，让它持续5分钟。时间一到，你就可以通过冷水(如果它不是电动的)或使用减压阀(如果它是电动的)来快速减压。

当你打开炊具的时候，一开始它看起来不像一份像样的意大利烩饭。

但一旦搅拌，奶油酱就会形成。我用两种不同的压力锅进行了食谱测试，一种是炉顶型号，另一种是电动的。在炉子上的那个，搅拌和加入剩下的配料后，它的稠度刚刚好。华体会应用下载在电饭煲里，它还是有点太松了，所以我打开电饭煲的加热元件，再煮几分钟，得到奶油酱汁。如果因为某种原因，它太干了，你可以用汤汁或水把它弄松。

然后我搅拌我的南瓜purée。

这里的照片是电饭锅，所以一开始它有点太浓稠了，但只花了几分钟就把它组合在一起了。

为了更有味道，我决定在煮意大利调味饭的时候放少量棕色黄油和脆鼠尾草。

我把炸过的鼠尾草叶子放在一边作为装饰，在意大利调味饭里淋上了鼠尾草浸泡过的棕色黄油，然后是枫木烤南瓜片。

我用磨碎的帕玛森奶酪完成了意大利烩饭，这有助于让酱汁更浓一点，然后把它舀到盘子里。

在上面撒上炸鼠尾草叶和一点奶酪，就可以吃了。

你最终得到的是一份风味丰富的意大利调味饭。而且，无论我们谈论的是衣服还是食物，层次感不就是秋天的意义吗?