经典的Panzanella沙拉(托斯卡纳风格的西红柿和面包沙拉)食谱

当我在圣马特奥的后院的温度表达到107华氏度时，这只意味着一件事:晚餐吃沙拉。

我住在街尾的邻居周末不在家，他的花园里种满了西红柿，这大大缩小了我的选择范围。我已经卡普瑞斯把自己弄出去了所以是panzanella。经典的面包和番茄沙拉既新鲜又有夏天的味道，既可以作为午餐也可以作为晚餐。

虽然面包沙拉是一种托斯卡纳菜，但在地中海的其他地方，面包沙拉并不罕见。让我们弄清楚一件事:panzanella不是面包配番茄沙拉;这是一个面包用蔬菜调味的沙拉。

几千年来，面包一直是地中海地区的主食，尽管他们没有现代防腐剂，但他们找到了保存面包的方法，比如把面包烘干，这样面包就可以保存几周甚至几个月。干的、不新鲜的面包和新鲜的面包一样普遍。人们想出了创造性的方法来使用他们的面包;就像我们用干意大利面或方便面一样。像西班牙菜和西班牙凉菜汤(这是一个面包汤，不是番茄汤!)就是结果。

西红柿最早直到16世纪才被加入到经典的panzanella食谱中(因为西红柿在从美洲带回来之前并不存在于欧洲)，而且更有可能是在更晚的时候才被带到欧洲的。写panzanella在a16世纪意大利文本佛罗伦萨画家兼诗人布龙齐诺说:

“我不知道我的生活是怎样的，我的生活是怎样的。”

那就是:“用切碎的洋葱、马齿苋(一种野生多汁莴苣)和黄瓜做成的(面包)沙拉胜过生活中所有其他的乐趣。”

根据1999年网站的调查结果FoodTimeLine.org直到20世纪70年代末，我们美国人才知道panzanella是什么。想象一下:大多数美国人都接触过杀手番茄的袭击在他们接触到panzanella之前!

*更不用说惊人的Web 1.0了。

从那时起，panzanella沙拉已经走过了漫长的道路，现在对于任何有机会获得优质西红柿的人来说，它都是夏季必不可少的食谱。(让我们把另一件事弄清楚:好的西红柿是只有这种番茄应该用来做沙拉。)

不像卡普雷沙拉，我坚信除了番茄、罗勒、马苏里拉奶酪、橄榄油、盐和胡椒之外的任何东西都会降低这道菜的体验和简单的纯洁性，panzanella沙拉可以用任何数量的蔬菜来制作。

我喜欢做一个好的烤蔬菜panzanella春天的时候，我会做一个芦笋色拉．见鬼，我们甚至有一个食谱banhzanella一种带有意大利风味的沙拉越南三明治．

但今天，我们坚持使用现代经典:西红柿，罗勒和面包在清淡的醋汁中。我们如何优化沙拉取决于我们对待食材的方式。华体会应用下载

干面包和不新鲜面包:在Panzanella沙拉中哪个更好?

面包是沙拉的重点，所以我的食谱测试是从面包开始的。在开始测试时，我使用了一种非常基本的panzanella方法:我将切碎的西红柿、罗勒和切块的面包一起放入一个大碗中，加入盐、胡椒粉、橄榄油和醋。简单可口，但不是最理想的。

无论你是在做面包屑、馅料还是意式三明治，大多数以面包为基础的食谱都会用到不新鲜的面包。华体会体育手机端APP但这到底是什么意思呢?当面包放置在外面时，它肯定会失去水分。干燥通常与变质密切相关，但这两个术语并不是同义词。

干燥是指面包失去水分。面包的基本结构大致保持不变，但由于水分提供了柔韧性，面包会变得酥脆。想想，烤面包片在烤箱里放得太久了。

在新鲜面包中，淀粉分子被水膨胀，就像小水球。当水分子从这些淀粉分子中迁移出来，进入面包的间隙时，就会发生变质，导致淀粉分子重新结晶，形成刚性结构。

不新鲜的面包是坚韧而坚韧的，无论水分是否真的完全离开面包，它都会变得坚韧而坚韧。面包即使包在防潮塑料里也会变质，正如我们在丹尼尔的文章中发现的那样冷藏对面包不好在较冷的温度下，也就是在水的冰点以上，它会变质得最快。

那么，当菜谱上写着“不新鲜的面包”时，这到底是什么意思呢?这是否意味着实际上不新鲜的，还是简单的干的?或者是陈腐的和擦干?

为了弄清楚这个问题，我用完全相同的面包(一条ciabatta面包)在四种不同的条件下储存，制作了基本的panzanella沙拉:

	新鲜的	不新鲜的
潮湿的	新鲜烘烤的面包	面包用塑料包紧，保存1-2天。
干	在烤箱里烤的新鲜面包	面包不包装，保存1-2天。

我还试着把面包泡在水里，在调味之前把它挤出来做沙拉(一种普遍推荐的方法)。

我马上摒弃了湿面包的技巧。虽然它确实帮助干面包恢复了一点活力，但它也完全洗掉了所有的味道。我的油醋酱将是我的沙拉唯一的调味料，非常感谢。

在其他的面包样本中，最糟糕的是不新鲜但不干的面包。不管我把它放在敷料里多久，它既湿又糊状，同时又坚韧而坚韧。

新鲜面包是第二糟糕的，很快就失去了所有的质地，变成了糊状。在这两批干面包中，我发现迄今为止最好吃的是干而不变质的面包。

这是有道理的:我得出了一个非常相似的结论感恩节馅料配方．未干燥的面包，无论是新鲜的还是不新鲜的，都吸收了太多的水分。

这是个好消息，因为这意味着你的意式沙拉不需要太多的深思熟虑。没有必要把一块面包留在外面，这样它就会实际上还没开始就变得不新鲜了。

我还发现，稍微烤干的面包整体口感最好:柔软可食用，但边缘酥脆。在300°F(150°C)的烤箱里烤15分钟就足够了。

当你有一条已经不新鲜的面包想要扔掉的时候呢?事实证明，一旦你加入了烘烤的步骤，即使是完全腐烂的面包也会自我更新，足以制作出非常美味的panzanella。

用盐腌西红柿可以增强意式辣酱的风味

接下来，我把注意力转向番茄。直接把西红柿和面包一起扔就够了，但我想知道我是否可以通过盐腌和沥干它们来让味道更浓一点。

盐渍通过渗透过程将液体从番茄中抽出，也就是说，液体(番茄汁)从低溶质浓度区域(细胞内)迁移到高溶质浓度区域(细胞外)的趋势。换句话说，盐会把西红柿里的水分吸走，让每一片西红柿都更美味。

方便的是，这个过程只需要大约15分钟——正好和在烤箱里烤面包的时间一样，顺便说一句，和我喝一小杯冷葡萄酒的时间一样。

从西红柿中提取的液体，而不是相当和剩下的番茄一样美味，还有很多东西可以提供。

把番茄汁搅拌到我的油醋沙司里，立刻就升级了。最后的沙拉充满了番茄的味道，还夹杂着大块浓缩的、额外的番茄片。

处理调味品:为Panzanella制作醋汁

番茄和面包都做好了，剩下的唯一一件事就是调味油了。到目前为止，我一直在用纯橄榄油和醋来保持美味和简单，但它可以做更多的修补。

从我之前的探索如何制作油醋沙司对于一道简单的沙拉，我知道最重要的部分是油和水的比例。如果比例不对，你的油醋酱就会破裂，使食物尝起来又湿又油腻。由于我以番茄汁的形式加入了如此多的液体，提高橄榄油的含量是必不可少的。

至于调味料，一些切碎的青葱和大蒜与丰盛的面包完美搭配，一小团第戎芥末在我搅拌沙拉时起到了很大的作用，确保了油醋汁的乳化效果。这不是传统的意大利食材，但是，嘿，追溯到很久以前，西红柿也不是，对吧?

这是一种你需要慢慢吃的沙拉——不仅仅是因为炎热的天气需要你放松一下，而是因为面包在你吃的过程中会不断改变质地。

我的实验结果是，我做出了一份我吃过的最浓郁的番茄味的panzanella，它的口感介于嫩与脆、湿润与肉质之间。这可能不是古罗马人吃面包和洋葱/黄瓜/[在这里插入古代地中海蔬菜]沙拉的方式，但我想即使是最身经百战的百夫长也很难拒绝这一现代经典。

这道经典的意大利菜式panzanella是由面包和番茄组合而成的，在夏季最受欢迎，它既新鲜又应季，但作为午餐或晚餐，它仍然足够丰盛。