严肃的意大利人:用乳清干酪来点缀风味

“我喜欢把它看作奶酪界的凤尾鱼。”

乳清干酪正在掀起一股新的流行浪潮，直到我坐下来写这篇文章才完全意识到这一点。我基本上没有注意到它在餐厅菜单上和美食博客上引起的关注，因为它已经是我日常生活的一部分了。我们用了意大利乳清干酪Babbo餐厅在过去的十年里，我在很多菜上都吃了，我已经上瘾了，总是确保家里有一个帅哥。我认为它就像我做帕尔马雷吉亚诺、格拉纳帕达诺和佩科里诺罗马诺一样:它是一种必不可少的多功能风味，可以搭配无数道菜。乳清干酪有能力渗透到你的烹饪生活中。

食物的许多乐趣来自互补和对比的味道之间的相互作用。为了创造这种协同效应，我们聘请了一批实力强大的球员，而乳清干酪在两个方面都能完美地发挥作用。最常见的是羊的奶,它自动有一个轻微的谷仓院子边缘。再加上干净、清澈的海盐咸味——我喜欢把它想象成奶酪世界里的凤尾鱼。

它是如何制作的

乳清干酪产于意大利南部;在拉齐奥，它是用产自佩科里诺罗马诺的乳清制成的，但在巴西利卡塔，它也可以用山羊乳清制成。凝乳被制成一个篮子;首先挤压奶酪，然后再腌制奶酪，这样可以提取水分，使凝乳变得紧密，质地均匀。我们从意大利乳清干酪独特的雪白颜色中获得了额外的感官享受，它与其他生动的食物色调形成了鲜明的对比，与深红色、金橙色和鲜绿色形成了一幅可爱的画面。

如何使用

把意大利乳清干酪放进你的菜里的最好方法是把它看作是眼睛和味觉的标点符号。有策略地摆放它，让人们注意到豌豆、青葱、西瓜和番茄多汁的甜味，或者葡萄干、烤冬南瓜和防风草的糖浆味、蜂蜜味。

意大利乳清干酪可以补充核桃的苦味，与菊苣科的任何一种都非常相配，比如菊苣或菊苣。它与洋蓟的矿物质味或野生蘑菇的泥土味一起发挥作用，使橄榄油的脂肪含量、肉酱和腌制香肠看起来更加奢华。把它磨碎，放在热气腾腾的成堆面团意面上，比如汤圆、卡瓦elli和orchiette，或者碎在酥脆的蔬菜沙拉上。要想吃到美味的三明治，可以试着把它切成薄片放在农家白面包上，涂上厚厚的黄油、果酱或蜂蜜——我喜欢它咸咸的口感和粘稠的甜味之间的相互作用。

在这里，我在我最喜欢的一种crostino变体上放了宽缎带式的意大利乳清干酪:我先用轻烤的面包涂上光滑的purée of烤茄子和大蒜，最重要的是农民蒂姆·斯塔克的最后一块小得不可思议的蛋糕西红柿,穿着与橄榄油，新鲜薄荷和欧芹这是对夏天最后一口气的恰当告别。

你可以在包括Wegman's在内的许多超市、意大利专卖店、奶酪店和各种网上渠道找到乳清干酪。