嫩烤排骨食谱

韩国人和阿根廷人知道一些我们不知道的事情:短肋排是最适合烧烤的肉块。在韩国餐馆，它在菜单上被称为galbi。最多，你会发现短排骨是侧切式的，也就是说，薄片横跨排骨，这样你就能在每片排骨上看到一些横截面。在高级餐厅，你会看到排骨被当作一根骨头，肉小心翼翼地呈蝴蝶状，伸展成一条细长的船。

在阿根廷，这种肉被称为asado de tira，它被切成厚片，在明火上烤，然后淋上香草、油和醋chimichurri酱。

你可能最熟悉的是短排骨，它是一种炖肉，在潮湿的环境中煮很长一段时间，直到它的内部结缔组织糊化，肉变得柔软。这种方法很好，但在我看来，远远落后于烧烤。比长条状牛排更结实，比肋眼牛排更有大理石花纹，比里脊肉更美味，比裙子或衣架更厚更肉，没有什么比这更棒的了——我是说没有什么* -烤比烤短肋排好。

好吧，也许是a牛脊肉帽。

只要排骨做得好，什么都不用做。古老的韩国秘密?下面是如何做到这一点。

采购和准备短肋排

也出售为:galbi或kalbi(韩国语)，Jacob's Ladder(英国语)，asado de tira(阿根廷语)。

从哪里剪下来的:肋骨。短排骨有很多种切法，但都是从肋排靠近腹部的地方切出来的，而不是肋排或条状牛排(从靠近背部的地方切出来的)。当骨头被切成长约6至8英寸的长板时，它们被称为“英式切法”。当骨头被切开时，每片骨头都有四到五个短部分，它们被称为“侧翼式”。

像所有肉类一样，排骨的质量也各不相同。最好的短排骨来自排骨的上部，靠近肋眼牛排的切割位置。最上面的六英寸左右就是你要找的。从这个地区切下来的牛排，你会发现一块大约6英寸长、1.5英寸宽、半英寸厚的骨头，上面有一块大约一英寸高的肉。

一些不那么谨慎的屠夫会把肋骨下面切下来的部分称为“短排骨”。你会通过上面少量的肉认出它们。不要为这些烦恼，它们根本不起作用(除非你有一对饥饿的狗)。寻找有大量肌肉脂肪的肉质排骨。

无论是英式排骨还是侧翼排骨，在烤架上都没问题，但我个人更喜欢买英式排骨。这让我有可能把它从骨头上切下来，变成一块相对较厚的牛排，像这样:

骨头是很好的库存(或狗)。如果你能找到没有骨头的短排骨，那就更好了。只要把它们切成单独的牛排，就可以吃了，没有浪费。

烤短肋排

因为短排骨的脂肪含量很高——它们的脂肪含量高得惊人——所以相对来说是一种万无一失的做法。肌肉内的脂肪起到绝缘体的作用，这意味着它们煮得慢一点，给你更大的时间把它们从烤架上拿下来，达到理想的熟度。虽然像里脊肉这样的瘦肉可能会在几秒钟内处于完美的三分熟的最佳位置，但在开始过度烹饪之前，对于短肋骨，你有一点额外的回旋余地。

由于它的高脂肪含量，我对待我的短排骨就像对待高端的日本和牛牛排一样。也就是说，无论你喜欢吃嫩牛排还是全熟牛排，我都强烈建议你把排骨烤到半熟——大约130华氏度(54摄氏度)。如果温度再低一点，肌肉内的脂肪就会保持固态和蜡状，而不是油腻多汁。温度再高，脂肪就会大量渗出，让排骨变得又硬又干。

小排骨最好放在热锅上煮，但不是燃烧的热的火。像所有的东西一样，脂肪在太热的时候有燃烧的倾向。如果你把排骨放在火上烤，多余的脂肪会蒸发，在肉的表面留下一层难闻的煤烟。火的温度适中是最好的。你的目标应该是让排骨从中间一直煮到外面变成深棕色和硬皮的时候。

调味，切片和服务

我更喜欢阿根廷式的牛排:只放盐和胡椒粉，或许再配上美味的酱汁。然而，还是有一些事情要说的朝鲜特色的问不过，说实话，我发现餐馆越好，肉的质量越高，你就越不可能看到腌制过度的牛排。

排骨是比上等肉要硬一点，还是要切得薄一点不合常理的在上菜之前(或者至少告诉你的就餐者要这么做)，这才是正确的做法。

相信我。一旦你在烤架上尝试了短肋排，你就再也不想把它放在烤箱里炖了。至少在冬天到来之前不会。