法式洋葱汤挞配方gydF4y2Ba

寒冷天气的到来意味着是时候回到舒适丰盛的食物中去了，而法国人在这方面做得很好。当我在计划假期去巴黎旅行的饮食时，我的思绪开始徘徊在经典的小酒馆菜肴上，比如gydF4y2Ba牛排gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

对我来说，这些白日做梦的时刻经常以食谱头脑风暴会议结束，我很快就有了一个想法:如果我捣碎了呢gydF4y2Ba法式洋葱汤gydF4y2Ba和经典的塔塔挞，变成美味的洋葱挞，还有经典汤的味道?gydF4y2Ba

坦白说:我不喜欢法式洋葱汤gydF4y2Ba或gydF4y2Ba苹果挞。我通常觉得汤太浓了，吃几口就喝完了。我不太喜欢煮熟的软苹果，尤其是当它们加了焦糖后变得更甜的时候。但我能支持这个刻薄的想法。gydF4y2Ba

我喜欢焦糖洋葱中苦与甜的相互作用，谁不喜欢黄油挞皮呢?再加上一些粘稠的Gruyère和肉质高汤，我就完全投入了。所以我得想办法做出美味的弗朗索瓦斯坦怪物。gydF4y2Ba

面包皮:派还是泡芙?gydF4y2Ba

对于挞皮，你可以决定是否从零开始做面团，或采取快速和简单的路线使用gydF4y2Ba冷冻酥皮。gydF4y2Ba我不是专业的面包师，我也不是来这里诋毁那些从商店买的人，但我很乐意推动BraveTart的议程:斯特拉的gydF4y2Ba老式的片状派面团gydF4y2Ba做出最棒的法式洋葱挞。gydF4y2Ba

在整个食谱开发过程中，我对这两种挞都进行了测试，品尝者一致喜欢用派面团做的挞，而不是酥皮。派面团挞更有凝聚力;饼皮有结构，嚼起来很舒服，与焦糖洋葱和融化的Gruyère奶酪完美融合。gydF4y2Ba

而酥皮版本则稍微松散一些:在烘焙过程中，洋葱并没有完全附着在酥皮上，多孔性较差的酥皮会从洋葱中吸收更多的蒸汽，这阻碍了洋葱变黄，并使其在烘烤过程中变得更软。也就是说，即使是用酥皮做的，蛋挞也非常美味。饼皮和酥皮的制作过程基本相同。gydF4y2Ba

首先，我把面团(半批斯特拉的派面团或一张解冻的酥皮)在撒满面粉的板上擀开，直到它足够大，可以切出一个10英寸的圆形。用一个倒置的煎锅(就是煎蛋挞用的那个煎锅)来修整面团圈是一个很好的指导。gydF4y2Ba

刷掉面团上多余的面粉，用擀面杖将面团转移到铺有羊皮纸的倒置烤盘上。gydF4y2Ba

沿着面团的边缘，折叠1/2英寸的面团边缘，捏在一起形成凸起的边缘，这样可以让洋葱在挞的位置。一旦你完成了这一步，你的面包皮直径应该是9英寸。gydF4y2Ba

在面团上戳几个洞是很重要的，这样可以让一些蒸汽在烘焙过程中逸出;如果用派皮的话，在饼皮上切三道缝，做酥皮的话，你可以用叉子把饼皮戳个遍。在做洋葱馅的时候，把烤盘放在冰箱里冷却面团。gydF4y2Ba

洋葱:甜的、小的还是咸的?gydF4y2Ba

在他的法式洋葱汤食谱中，丹尼尔建议混合使用各种葱，这样汤的味道就最复杂了。我曾短暂地想过在这款挞中混合搭配葱属植物，但一开始就意识到，这样做只会让已经很复杂的食谱更加复杂。我需要尽可能地简化，只用一种洋葱，所以我开始用丹尼尔推荐的万能洋葱来测试:黄洋葱。gydF4y2Ba

不像金发姑娘，我很快意识到我的第一个选择是正确的。黄洋葱的味道适中，既不太甜也不太辣，水分含量相对较低，很适合焦糖，而且它们大小适中，是制作馅饼的理想选择。gydF4y2Ba

在花了很长时间剥了几十个可爱的cipollini和葱头做最初的测试馅饼之后，我知道让人们经历这种令人流泪的单调是残酷的。我想要一些更吸引人，不那么剥皮的东西。由于没有小葱，我把黄洋葱和Vidalias做的馅饼放在一起做了个对比测试，结果不出意料，Vidalia tarte Tatin太甜了。gydF4y2Ba

馅料:焦糖还是焦糖?gydF4y2Ba

一旦我有了获胜的洋葱，我必须计算出用量，三个小小的黄色洋葱最终符合要求(寻找每个重约半磅，直径约3英寸的洋葱)。我知道我需要更大的、表面平坦的洋葱片来代替经典的洋葱丁中的水果，所以我先把两个洋葱从根部切成楔形，保留根部，但在最后剪掉杂乱的部分。2个洋葱可以切成16个楔形，正好可以放进一个10英寸的煎锅里。gydF4y2Ba

在经典的塔廷蛋糕中，当水果在炉子上烹饪时，会释放出富含果胶的汁液，与煎锅中的黄油和糖一起形成光滑而粘稠的焦糖，然后将水果结合在挞中。洋葱的果胶含量不像苹果那么丰富，也不容易煮熟，所以我需要找到一种方法来重现这种结合效果，同时又不让馅饼在制作过程中过于甜。gydF4y2Ba

对于我的第一轮测试，我尝试了两种不同的方法来实现这个结果。一种是制作湿焦糖，用洋葱汁(purée生洋葱加少许水，或者用榨汁机)代替水，然后用鸡汤把它弄松。这是我从我工作过的一家餐馆学到的一个小技巧，我们在那里做了洋葱焦糖鸡汁。gydF4y2Ba

当洋葱焦糖与浓郁的餐厅式果汁结合在一起时，一切都很和谐——焦糖的甜味与超还原的葡萄酒强化高汤的咸味相平衡。这道自制的速食汤太甜了，因为从商店买来的鸡汤没有足够的辣味来抵挡焦糖的味道。这个蛋挞本来不是甜点，所以我把洋葱焦糖去掉了。gydF4y2Ba

我的第二种方法是做一个焦糖洋葱馅，夹在蛋挞中洋葱角之间的空隙里。我还需要找到一种方法，将法国洋葱汤的其他味道——肉汤、雪利酒、百里香——融入到蛋挞中，而这种焦糖洋葱混合物也被证明是这些味道的媒介。gydF4y2Ba

首先，将第三个洋葱切成薄片，在平底锅中加入少许黄油。通常，我喜欢花点时间慢慢煮一锅gydF4y2Ba焦糖洋葱gydF4y2Ba但是如果你只煮一个洋葱，你可以加快这个过程。gydF4y2Ba

用盐轻轻调味洋葱，以帮助它排出液体，用中高火烹饪，经常搅拌。洋葱会开始粘在锅底形成棕色的粘稠物，你可以每次加一两汤匙水，把锅底和锅边的棕色碎屑刮掉，把锅底的粘稠物弄松。gydF4y2Ba

重复这个过程，直到洋葱变软变甜，变成深金黄色，然后最后一次用干雪利酒代替水去釉。接下来，加入一些高汤(鸡肉或牛肉，一分钟后再加)，煮到洋葱粘稠，液体减少到只覆盖洋葱。gydF4y2Ba

最后撒上一点苹果醋和鱼露(可选的调味背景)，再撒上一些切碎的百里香叶。当平底锅里的液体所剩无几时，把洋葱放在一边冷却，同时做蛋挞。gydF4y2Ba

高汤:鸡肉还是牛肉?gydF4y2Ba

顺便说一下做这个蛋挞应该用什么高汤。简单的回答是:无论你有什么肉质高汤。我用我们的gydF4y2Ba自制牛肉高汤gydF4y2Ba还有两种从商店买来的鸡肉和牛肉高汤。gydF4y2Ba

它们都是有效的，品尝者无法区分它们，这是有道理的，因为洋葱里的高汤很少(与一批法国洋葱汤里的量相比)。在商店买高汤的时候，只要确保你选择的是低钠的高汤，否则你就必须更加小心地选择调味料，这样你的蛋挞就不会太咸了。gydF4y2Ba

平底锅:不锈钢还是铸铁?gydF4y2Ba

做蛋挞时，你需要一个10英寸的煎锅，而且要能放在烤箱里。你可以根据你的视力和臂力来决定是用铸铁还是不锈钢。你需要注意糖在煎锅里焦糖的颜色有多深，在闪亮的灰色不锈钢上比在黑色的铸铁表面上更容易发现。gydF4y2Ba

烤好后，你还需要能够将煎锅翻转到盘子上。铸铁比不锈钢要重得多，所以在你开始做蛋挞之前，有必要用煎锅来测试一下你的二头肌弯曲度。gydF4y2Ba

尽管铸铁更重，也更难看清，但它确实能让蛋挞中的洋葱产生更深、更均匀的焦糖。如果你能承受重量，我建议你用铸铁的。但不锈钢不会让你失望，仍然可以给你带来极好的挞效果。不幸的是，由于它们的喇叭形，10英寸的碳钢煎锅没有大多数不锈钢或铸铁煎锅那么大的表面积，所以在不改变食谱的情况下不能更换它们。gydF4y2Ba

选择好煎锅后，在锅上涂上几汤匙软化的黄油，然后在黄油上均匀地撒上一汤匙糖。gydF4y2Ba

在盐和胡椒粉调味后，我在煎锅里把洋葱角整齐地排列起来，确保它们与锅均匀接触。把它们放在一个没有加热的锅里，比在煎锅里把黄油和糖融化后把它们放在洋葱里要容易得多。正如你可能已经注意到的，在上面的一个拼贴照片中，我用Stella's测试了蛋挞gydF4y2Ba烤糖gydF4y2Ba看看它是否会带来更深的味道和更均匀的焦糖化。因为菜谱中只放了一汤匙糖，所以效果并不明显。如果你的食品储藏室里有一批烤糖，你当然可以用它，但它不会成就或破坏蛋挞。gydF4y2Ba

用大火煮洋葱角，不要搅拌煎锅，直到糖变成深琥珀色。炉子的炉子不能均匀地加热，所以你需要移动煎锅来促进均匀的焦黄。gydF4y2Ba

用勺子把焦糖洋葱混合物舀进洋葱楔之间的空隙，继续煮到所有东西都融合在一起。gydF4y2Ba

在洋葱上放一把切碎的Gruyère，然后用面团盖住整个洋葱。你不希望饼皮粘在煎锅的两侧，因为这样烤后就很难脱模了。gydF4y2Ba

如果你想让你的蛋挞有一点酸味，你可以在放入煎锅之前在饼皮下面涂一些第戎芥末。我试了试加芥末和不加芥末的蛋挞，我喜欢芥末的淡淡的辣味抵消了洋葱的甜味。gydF4y2Ba

烘焙和翻转:金色还是黑色，凉爽还是温暖?gydF4y2Ba

我发现做这款蛋挞最重要的是把皮烤成深金黄色。如果你在饼皮还是金黄色的时候把它从烤箱里拿出来，一旦蛋挞被倒置，它就会变湿，必须支撑洋葱的重量。所以，在把蛋挞从烤箱里拿出来之前，要让饼皮充分变色。gydF4y2Ba

不幸的是，这个食谱中最紧张的部分在最后，是时候把煎锅倒过来，把蛋挞放到盘子里了。虽然尝试翻动之前可能会让蛋挞在煎锅中完全冷却，但不要这样做。如果你让蛋挞冷却太久，糖就会变硬，脱模就会变得更加棘手。gydF4y2Ba

让煎锅冷却几分钟，然后打开。这里的关键是自信。知道它会释放，你就会成为一个尖酸的冠军。找一个大盘子，固定在煎锅上，然后自信地翻转。让重力发挥它的作用，如果它不能立即释放，就不要试图把它抖掉。当盘子变重时，你会感觉到它，你会发现你的杰作。gydF4y2Ba

就像你头顶行李架上的行李一样，有些洋葱可能在飞行过程中移动了，所以现在是时候重新整理掉在原地的洋葱了。把蛋挞滑到铁架上冷却(否则就有可能把底部的皮蒸熟)。一旦蛋挞冷却下来，就可以切片了，但在上桌前一定要向客人展示一下你的蛋挞技巧。那就用你的法式汤惊艳全场吧。gydF4y2Ba