啤酒搭配101:果味和辛辣啤酒

喝着满是桃子、刚碎的胡椒、丁香或肉桂味的啤酒，你很容易想象这瓶啤酒是用水果和香料混合酿造的。但有些啤酒真的是用完整的或puréed水果调味，亚当·杜耶和我在书中称之为“水果味和辣味”的啤酒，啤酒储藏室它们的香气和风味主要来自酿造它们所用的酵母。

有数百种酵母菌菌株在发酵过程中发挥着作用，但它是酿酒酵母它们是啤酒中辛辣、果香的来源。当暴露在氧气中，这些酵母产生酯——一种有机化合物，在发酵过程中带有水果的味道。酯使这些啤酒有柑橘和核果的醇香，有时还会加入其他不同寻常的令人兴奋的味道，从淡淡的热带水果到木质的、烟熏的谷仓院子里的干草，甚至泡泡糖的味道。

有了这样的个性，水果味和辛辣味的啤酒可以抵抗各种潜在的酸度——比如酪乳、醋、葡萄柚和葡萄。这一类别的啤酒种类繁多，包括清爽的农家乐风格的萨森酒，易于饮用且芳香比利时金发啤酒柔软，略带甜味智慧(白啤酒，如Hefeweizen，含有至少50%的未麦芽小麦)、酒精含量更高、麦芽味更浓的triels和Quadrupels，以及不含啤酒花的草本麦片。

在吃饭的时候抿一口，这些啤酒可以代替直接添加到菜肴中的水果和辛辣配料。华体会应用下载除了带来酸味，他们的胡椒和热带水果的味道让清淡的菜肴变得更有活力胡萝卜汤，烤芜菁甘蓝，和贻贝．

最近我一直在品尝特拉普斯特啤酒，这种啤酒最著名的酿造方式是由欧洲十几个修道院的僧侣酿造，或者在僧侣的监督下酿造。这些啤酒展示了水果和温暖的香料的味道。triels(其中最著名的是世界闻名的高酒精Westmalle Tripel)传统上的麦芽和酒精含量是普通比利时金发啤酒的三倍，是比利时典型的低麦芽淡啤酒。幸运的是，Tripels高于平均水平的酒精含量并没有盖过明显的肉桂、红糖和干果的味道。这些味道浓烈的啤酒与微甜酱汁烤扇贝等熟得很轻的软体动物，或腌制柠檬的鲈鱼等精致的白鱼，都是绝佳的搭配。

与此同时，在萨森葡萄酒中，你可能会品尝到带一点丁香味的香蕉。这些起泡的果香啤酒是瓶装的，这意味着酵母在发酵完成后自然地碳酸化啤酒，增加了另一种口味。我喜欢餐后享用的saison，它能把油腻橄榄油蛋糕的微苦和青草味融合在一起。

同样属于果味和辛辣类的还有无望的麦片麦芽酒。在中世纪，啤酒花还没有成为传统的加苦剂之前，啤酒是用苦麦片酿制的——苦香草的混合物，比如蓍草和猎狗。如今，有大量更注重烹饪的不含啤酒花的麦芽酒，它们的麦芽浆由牛至和辣根等香料制成。格瑞特啤酒与各种冬季烤肉和木质草本植物都很搭配，比如迷迭香磨过的鹌鹑肉，或者百里香裹皮的鹿肉。既然现在的麦片啤酒都是用各种各样的香草调味的，在你决定用什么搭配啤酒之前，有必要先看看瓶子上的标签。没有两种麦芽粥是完全一样的。

因为果味和辣味啤酒的味道非常丰富，它们很容易成为烹饪中的备用原料，就像它们在烹饪中所做的那样华体会应用下载传统的比利时啤酒蒸贻贝啤酒给人一种泥土的味道。不过，虽然这些啤酒非常适合烹饪，但它们不应该只是用来煨和炖的背景。

下次你在烹饪非常美味的果味辛辣啤酒时，在开始之前喝一口(或大口喝一口)。如果你在啤酒中尝到胡椒味和辛辣的香料味，想想这些味道会如何为这道菜增色。虽然我喜欢把啤酒作为一种活性成分，但如果只是一边喝，也一样好，甚至更好。