如何用白肉汁做马里兰炸鸡

直到几周前，我还从未听说过马里兰炸鸡，这让我感到尴尬，因为就食物而言，我认为自己是一个荣誉的马里兰州人。我妈妈在马里兰州东海岸一个大约有200人的农业小镇长大。尽管我在布鲁克林出生和长大，但从我学会用手喂自己的那一刻起，她就让我去摘螃蟹，还教我在牙齿还没长出来咀嚼之前就不要吃裹满面包屑的蟹饼。她甚至一定会指导我如何用斧头钝的一面和树桩制作打散饼干的细节，尽管我不希望在纽约找到自己的斧头和树桩来击败我自己的。

所以在假期里，我接了电话修复了一个老式的铸铁煎锅然后我向Facebook上的朋友们询问如何开设它的建议，当我的苏珊阿姨回答我应该做马里兰炸鸡时，我完全不知所措。为什么我从来没听说过这些东西?

我开始着手研究，而我的姑姑则向马里兰州的老朋友寻求意见。我发现的第一件事是，就像许多地方美食一样，这道菜有很多很多版本，每个家庭的做法都略有不同。这是我姑姑以前的一个同学说的话:

至于马里兰炸鸡……嗯，很难。我只能回答我母亲是如何解决的(话说回来，她是在宾夕法尼亚州长大的!)我只知道她把它浸在牛奶里，再淋上面粉、盐和胡椒粉，然后用热猪油炸成金黄色。最后一步是在煎锅里放少量水(一汤匙左右)，盖上盖子，“炖”直到水消失，鸡肉“酥脆”。然后是煎锅里的肉汁，用一些牛奶刮去残渣，加入水和面粉的混合物，直到稍微变稠。我不知道是什么让它成为了马里兰炸鸡，但我大胆地猜测了一下……鸡肉是我们现在所说的有机鸡肉，缺乏调味料，炖煮……总的来说，准备工作简单。

这和我复印的食谱很吻合切萨皮克县的烹饪，这是一本社区烹饪书，1967年由加里纳志愿消防队．它描述了将鸡肉裹上一层用盐、胡椒粉和蒜粉调味的面粉，在一层深油中炸至焦黄，加入上面提到的少量水，盖上盖子，蒸至变软。然后再炸几分钟直到酥脆，但奇怪的是没有提到肉汁。

肉汁，虽然，似乎是一个特点，在大多数其他来源，我遇到了，这是一个细节，使这只炸鸡不同于大多数其他的，所以我认为它是必要的。在某些方面，肉汁使马里兰炸鸡惊人地相似块淋牛排除了用鸡肉代替牛排(我一直在想，为什么炸鸡不存在……事实证明确实如此，比如马里兰炸鸡)。

大多数来源也同意，如果你想要最传统的味道，猪油是使用的脂肪。为了方便起见，我在我的食谱中用植物油炸，因为大多数人都用植物油，但如果你有猪油，可以考虑在这里用猪油。

在对马里兰炸鸡的描述中，还有两个细节经常出现。首先，考虑到这道菜起源于古老的农场，人们通常坚持认为鸡肉必须是优质的、自由放养的，但这也适用于任何比工业化农业存在时间更长的食谱。无论如何，这只是一个很好的建议;原因太长，在这里列出，我认为我们应该总是尽量买最好的质量的鸡肉，我们可以负担得起。另一个是a铸铁煎锅是最正宗的烹饪容器的配方;一般来说，这是炸鸡的一个很常见的技巧，我看不出有什么理由不同意——我喜欢铸铁。

让我们仔细看看食谱。

涂层

很多炸鸡食谱使用面糊或多部分的调料，包括鸡蛋，华体会体育手机端APP面粉，有时还有牛奶，形成更厚的油炸涂层。另一方面，马里兰炸鸡使用的涂层要简单得多，通常只是调味面粉。我的做法很简单，只放了盐和胡椒粉，如果你想更大胆一点，大蒜粉、老贝粉或辣椒粉都是不错的点缀。

煎

华体会体育手机端APP不同的食谱在某种程度上如何处理这个问题。除了我上面讨论过的脂肪本身，我看到一些食谱要求用深层脂肪，而另一些坚持用浅层脂肪。华体会体育手机端APP与此同时，许多人建议在烹饪过程中加一勺或两勺水，然后把鸡肉盖上蒸汽，然后打开盖子，让它在最后几分钟里变脆。

尽管我没有做出正确的判断，但我还是尝试在其中一批测试品中加水，结果油的猛烈飞溅几乎把我的厨房点着。我不认为这是一个好主意，我也不认为这是必要的:在锅上盖上一部分煎锅，让鸡肉产生的蒸汽足够多，而不倒更多的水。关于这个覆盖/蒸的步骤，我有一些理论，主要的一个是它帮助鸡肉烹饪得更均匀，尽管它没有完全浸在油里。它基本上可以模拟油炸的好处，而不需要使用几乎那么多的油。我还没有测试过，但如果与长时间的无盖浅煎相比，它也能确保肉多汁，我不会感到惊讶。

盖上和蒸似乎与油炸的目的相悖，但在不盖上的情况下，鸡肉在烹饪的最后几分钟后会变得非常酥脆。

我还确定了一层浅脂肪:考虑到覆盖步骤，我觉得倒进锅里超过四分之一英寸没有什么好处。

肉汁

一旦鸡肉炸好，我把它转移到一个温暖的烤箱里保持温暖，并迅速搅拌肉汁。我先把煎锅里的油倒出来。你应该能看到一些棕色的东西。

按照制作白酱汁的基本方法，我在锅里融化黄油，刮掉那些棕色的碎片。

然后加入面粉和黄油搅拌成糊状。

我一边搅拌一边煮，直到生面粉的味道消失。

然后加入牛奶，搅拌均匀。

慢炖，直到肉汁浓到足以覆盖勺子背面，然后用盐和大量黑胡椒调味。

一旦肉汁做好了，就可以吃了。

不要等待，快吃，充满激情地吃——坐在那里被人盯着看不会有任何好处。