嫩肉鸡肉煎牛排食谱

在这个食谱中

牛排秘诀
把“炸鸡”放在牛排里
改进面糊
制作肉汁

为什么有效

切成薄片的西冷脊肉是最美味、最嫩的鸡肉炸牛排。
在牛排上涂一层玉米淀粉可以让牛排的外壳变得特别薄而细腻，不会盖过捣碎的薄肉。
在调味面粉中加入酪乳，用指尖搅拌，直到混合物看起来像粗糙的湿沙子，这样面包就变得格外脆了。泡打粉可以使饼皮更轻盈。
油炸比平底锅煎牛排更均匀。

Chicken-fried牛排直到我开始和一个德州人约会即使在那时，当她满怀诗情画意地谈起这件事时，她的目光转回了在学校食堂吃午饭的幸运日子，我所能回应的也只是一种既好奇又不屑的尴尬表情。我只是不明白，一块浸在肉汁里煎得很好的廉价牛排怎么会赢得人心。

德克萨斯州的一次旅行改变了这一切。

我记得我第一次吃炸鸡排是在纽约的一家2号乡村酒店Brenham．出来的是一块金色的石板，那么大，悬在超大的大盘子上。我咬了一口薄薄的、裹着面包屑的牛排，突然我明白了:如果你喜欢油炸食品和肉汁，炸鸡排是吃它们的终极方式。

炸鸡排配吐司。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

从那以后，我定期去“孤星之州”(Lone Star State)，多次去那里参观。以上是我遇到的一个比较典型的版本Killen烧烤。尽管肉汁太稀，但这是一块完美的鸡肉炸牛排:漂亮的棕色外壳，里面包裹着一块嫩而美味的牛肉。这正是炸鸡排应有的味道，也是我在家乡纽约还没有找到的味道。就目前的情况来看，如果我想在国内取得这样的成就，我就必须自己动手。

牛排秘诀

为了选择最好的鸡肉炸牛排，这里有四种不同的生牛排。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

首先，让我们都同意用正确的缩写来称呼炸鸡牛排，CFS。解决了这部分问题后，是时候解决一个主要问题了:找到合适的牛排。

CFS的精神决定了要用便宜的牛排做。牛排也必须是嫩的。看到问题了吗?便宜的而且温柔的这两个词在描述牛肉切片时通常不会出现在一起。我从我能找到的最便宜的四种牛排开始测试，包括底圆牛排、眼圆牛排、西冷牛排和立方体牛排(最受CFS欢迎的牛排，通常是用经过几次嫩化器的圆形牛排制成的)。

每次切牛排时，我都把它切得比原来更薄，把它们放在一个塑料袋里，用擀面杖切到1/8到1/4英寸厚(捣肉器或小煎锅也可以)。

我先做了几批，并请我的一些德克萨斯朋友帮忙品尝。所有人都对一个明显的赢家达成了一致:到目前为止，西冷脊肉是最嫩的，牛肉味最好的。立方体牛排可能是人们对CFS的选择，但它在质地和味道方面远远落后于西冷牛排。与此同时，底圆和眼圆很硬，没有味道，如果不是因为外壳美味，它们可能已经被喂狗了。

把“炸鸡”放在牛排里

用面粉煮牛排。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

CFS这个奇怪的名字来自于它的面糊，它应该很像你吃过的最好的炸鸡皮。我对炸鸡很在行，所以这部分对我来说似乎是显而易见的。

将撒了面粉的牛排浸入蛋糊中。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

我从我的标准面糊站开始:首先，我在普通面粉中抹上牛排，然后蘸上鸡蛋和酪乳的混合物，最后涂上一层蘸有酪乳的面粉，用盐、洋葱粉、蒜粉、辣椒粉、辣椒粉和黑胡椒调味。

最后一层湿面粉是很重要的，因为它最终赋予了炸皮粗糙的纹理和格外脆的口感。

接下来，我把牛排放在铁丝架上，这有助于固定涂层，这样在你煎的时候就能保持完整。

为了避免油炸的混乱，我用铸铁煎锅浅煎这些牛排。但这导致了一些问题。首先，面糊没有均匀地变成棕色，因为没有碰到锅底的地方煮得慢了。其次，面包屑被压在锅底上，破坏了我想要的立体凹凸不平的口感。第三，在吃完前几块牛排后，从前几批牛排上掉下来的黑皮开始嵌入到后面几批牛排中。第四，我的面包，一直都很适合我的炸鸡，但在牛排上太厚太重了。

事实证明，CFS，尽管它的名字，并不是完全像炸鸡一样。回到画板上。

经认证的固定牛排

为了固定面包，我用玉米淀粉代替面粉做了第一层涂层，这有助于形成更薄的内层，因此整体外壳更薄。我还在湿面粉的外层添加了泡打粉，以增加轻盈感。

鉴于我对平底锅煎的失望，我改用了全面的油炸，用我的七夸脱荷兰烤箱来容纳大块的碎牛排。这产生了巨大的不同，产生了均匀的金黄色牛排，其纹理外壳的每一个角落和缝隙都完好无损。

切片的炸鸡排。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

搭乘美差火车

慢性疲劳综合症不是真正的慢性疲劳综合症，直到你倒入浓稠的胡椒肉汁太夸张了。我之前已经介绍过这个领域，所以没有太多新内容可说。煎好牛排后，取四分之一杯调味好的煎油，加一些面粉搅拌成面粉糊。

一旦它稍微变成棕色，我加入全脂牛奶，用粗磨的黑胡椒调味，让它煮到变稠，这只需要几分钟。最后加盐和胡椒调味，就可以吃了。

一盘加肉汁的炸鸡排。 — 华体会app入口Serious Eats / Joshua Bousel

如果你的CFS是正确的，对于一个厚而粗糙的外壳，即使是大量的肉汁也不会软化它。这是一个让你内心的德克萨斯人感到骄傲的版本。

2015年2月

准备:15分钟

库克:35分钟

活动:45分钟

休息时间:10分钟

总:60分钟

服务:4份

费率和评论

牛排:

4又长又薄西冷牛排(约2磅)
3／4杯玉米淀粉
1蛋
1杯白脱牛奶,分
2杯中筋面粉
2茶匙粗盐，加上更多的口味
2茶匙红辣椒
2茶匙新鲜黑胡椒粉
1又1/2茶匙洋葱粉
1又1/2茶匙大蒜粉
1茶匙泡打粉
1／2茶匙辣椒
2夸脱花生或油菜石油

肉汁:

1/4杯蔬菜，油菜籽，或者花生油煎炸用
1/4杯中筋面粉
2个半杯全脂牛奶
1汤匙粗黑胡椒粉，加上更多的口味

牛排:用纸巾把牛排拍干。将一块牛排放入可重复密封的塑料袋中。用捣肉器、擀面杖或小煎锅，将牛排捣成1/8到1/4英寸厚。重复做剩下的3块牛排。用盐给牛排调味。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey
把玉米淀粉放在一个浅盘子里。鸡蛋和2/3杯酪乳在一个单独的浅盘子里搅拌均匀。将面粉、2茶匙盐、辣椒粉、黑胡椒、洋葱粉、蒜粉、泡打粉和辣椒粉放入第三个浅盘子中搅拌均匀。将剩下的1/3杯酪乳滴入调味面粉中，用指尖摩擦，直到混合物粗糙如湿沙。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey
一次切一块牛排，裹上一层玉米淀粉。拿起牛排，抖掉多余的玉米淀粉，然后放入蛋液中。在牛排上涂一层蛋液，把牛排提起，让多余的鸡蛋沥干，然后放入调味好的酪乳面粉混合物中。把牛排裹好，把调味过的面粉压在上面，帮助它和肉粘在一起。举起牛排，抖掉多余的面粉，转移到铁丝架上。对剩下的牛排重复上述操作。让牛排静置10分钟。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey
把油放在一个大的荷兰烤箱或锅里，用大火加热到375°F(190°C)。小心地提起一块牛排，轻轻滑入油中。不时翻炒，直到两面金黄酥脆，总共需要2到4分钟。将牛排转移到有纸巾衬里的托盘中，按个人口味加盐调味。重复做剩下的3块牛排。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey
肉汁:将1/4杯热炸油倒入中等大小的平底锅中，用中高火加热。加入面粉，不断搅拌，直到混合物变成浅棕色，大约1分钟。慢慢地加入牛奶。加入胡椒粉搅拌至沸腾。炖至小火慢炖，偶尔搅拌一下，直到稍微变稠，大约4分钟。从热源移开;用盐和胡椒调味。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey
将牛排转移到盘子里，浇上肉汁，立即上桌。

华体会app入口严肃饮食/ Jen Causey

特种设备

荷兰烤肉锅或锅

营养成分(每份)
1020	卡路里
63克	脂肪
40克	碳水化合物
70克	蛋白质

营养成分
份:4
每份份量
卡路里	1020
每日摄入量% *
总脂肪63克	81％
饱和脂肪9g	44%
胆固醇251毫克	84%
钠935毫克	41%
总碳水化合物40克	15％
膳食纤维2g	6％
总糖9g
蛋白质70克
维生素C 0mg	2%
钙297毫克	23%
6毫克铁	33％
钾1067毫克	23%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。

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多汁，嫩滑，外壳酥脆。

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牛排秘诀

把“炸鸡”放在牛排里

经认证的固定牛排

搭乘美差火车

2015年2月

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