这些厨房毛巾每次都能打锅托

为什么我们喜欢餐厅级的皇家棉厨房巾。

通过

Flavors of Oakland: A Cookbook in 20 Stories, a book about home cooks and their food cultures. He's a contributor to the Washington Post, New York Magazine, Vice, and more." data-inline-tooltip="true"> Elazar桑塔格

2022年6月21日更新

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一块蓝白相间的棉巾被放在烤盘底部 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

当我从高中开始在餐馆工作时，有一些怪癖吸引了我。首先，我布置的那些高端厨房——法语里是无偿厨房实习的意思——都没有提供刀具。相反，每个厨师都会跌跌撞撞地走进厨房，睡眼惺忪，(通常是)宿醉未醒，手里拿着自己的削皮、切肉、面包和厨刀，紧紧地捆在一起。我花了更长的时间才学会另一个一直伴随我的餐馆厨房怪癖:用非常很少有例外，你在专业的厨房里找不到一个锅托或三脚架。大多数厨师都靠一堆叠得整整齐齐的棉巾，几条塞在围裙里，剩下的堆在工作台的角落里。

每天当我去上班时，我的第一项任务就是从干净的洗衣篮里拿出几百条这样的毛巾，叠成一堆，供其他厨师使用。在专业的厨房里，这些毛巾可以用来做任何事情。

是什么让这些毛巾这么棒?

餐厅级的棉质毛巾非常便宜，而且容易清洁，不会占用垫壶器或三脚架所需的额外空间。在一个小餐馆的厨房里，任何可以多用途和节省空间的工具都是有价值的。这些品质造就了这些棉质毛巾——在我看来，最好的棉质毛巾总是在中间有一条蓝色条纹，就像这些皇家棉厨房巾-同样适用于家庭烹饪。但棉质毛巾之所以成为众多厨师喜爱的工具，不仅仅是因为它们的尺寸和可折叠性。

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只要毛巾不潮湿，折叠几次后，就能和最好的防烫伤垫一样有效地防止烧伤。克里斯塔·蔡斯，即将开业的行政总厨亲朋好友酒吧在加州的奥克兰，这些毛巾是比几乎任何其他工具都更有用的万能工具。“我们(用它们)清洁我们的工作站，在服务期间抓取sauté平底锅，从烤箱中抓取托盘，刷掉披萨底部的面粉，”她说。“你可以用它，晚上结束的时候把它扔进洗衣篮里!”

壶垫和三脚架都有些笨重。它们通常又大又笨重，你不能像用毛巾那样轻易地把它们挂在围裙腰带上。两条棉巾随时挂在你的臀部，当你需要的时候，它们随时可以作为垫洞器，当你需要把热的东西放在工作台上时，它们也可以作为你的三脚架。你绝对不会在蔡斯餐厅的厨房里找到坑垫。“它们会变得又脏又恶心，而且不像毛巾那样有安全感，”她说。

把大比目鱼放在烤架上，用毛巾抓住巴斯克鱼烤架。 — 折叠起来的棉毛巾可以用来夹热锅或烤盘，而不会烫伤自己。
华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

在Kopitiam在纽约下东区的一家全天候马来西亚咖啡馆，你会发现每个厨师台上都摆放着同样的毛巾。咖啡馆的合伙人Moonlynn Tsai说:“我们更喜欢棉毛巾，而不是垫洞器或三脚架，因为它们用途广泛。”“我们可以一次订购100个，它们可以用于许多事情:擦拭、盛罐、(清理)溢出物。我们总是可以把它放在后面的口袋里，但它却装不下一个壶托。”

除了可以代替锅垫或三脚架，这些毛巾还可以作为砧板和柜台之间的防滑表面。滑滑的砧板是最容易划伤手的方式之一，尤其是当你在一块容易移动的塑料板上切割时。把毛巾放在水中，拧干，使它几乎没有潮湿，然后把它平放在板子下面。湿毛巾可以防止冲浪板移动。

在平底锅上烤火鸡 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt。

我们的前高级烹饪编辑萨莎马克思他会把棉巾卷成蛇状缠在一个金属碗的底部，这样他打鸡蛋或打奶油时就不会翻倒了。他还会用棉巾盖住一碗发面的面团。当萨沙在餐馆工作时，他看到许多厨师同事都把珍贵的毛巾藏起来以备以后使用。他们会把它们藏在大货箱后面，冰箱顶部，或者储物柜里。没有人想在每周送洗衣物之前用完一件最重要的厨房用品。

Kenji在使用这些毛巾时也很投入。“我用毛巾裹住潮湿的蔬菜，比如焯过水的菠菜或土豆丝，挤出多余的水分，”他在一篇帖子中概述了一些蔬菜他最喜欢的厨房工具．

这种毛巾在各种烘焙项目中也很方便。斯特拉使用它们在她把榛子做成糊状之前把它们的外皮擦掉，或者用毛巾把焯过的开心果的外皮去掉。斯特拉在她的书中说:“对于顽固的皮肤来说，通过毛巾捏住开心果可以提供让物体移动所需的牵引力。开心果焯水指南．祝你对壶托做同样的事。