痴迷:艺术家口味的烘焙

当我们第一次开始这个系列采访时，我从未真正想到我们会采访一位面包师。通常来说，喜欢做糕点的厨师往往是一群痴迷的人——我想这与权重的重要性而且措施而且温度什么的。描写一个痴迷于烘焙的人似乎是多余的;在这一点上更是如此我们的常驻糕点专家似乎也符合这一要求，我们几乎每天都在介绍她专一专注的产品。

然而，当斯特拉提到一个粉丝将她的派面团食谱改编成许多不同的动物脂肪时，我的好奇心被激起了，我开始关注凯瑟琳·程-弗兰克的工作。她的糕点作品最引人注目的是它们的形式美:简洁的线条和机器一样的规律性，即使在最微小的细节中也很明显。我在网上查了一下，发现她是个艺术家，这也说得通。虽然她在画布上创作的作品和她在厨房里做饭在这两种媒介中，她的顽皮、细心的手和调色板都很明显。

凯瑟琳把她的绘画和烘焙之间的区别归因于不同的经验水平。在谈到自己的艺术时，她说:“从我还能拿蜡笔的时候起，我就一直在画画。”她还说，自己是多么幸运，在三岁的时候就找到了自己的职业。尽管用水彩画点彩派画听起来像是累人的工作，但她说，她花在思考技巧上的时间比思考创意的执行时间要少。但在烘焙这个她10年前开始的爱好上，她认为自己的经验“少得可怜”，目前她仍然受到首先必须专注于技术的限制。

凯瑟琳暂时停止画画，以便专心抚养儿子。但在此期间，烘焙是她的创作出口。也许这是必须的，因为她有非凡的创造力。

名称:凯瑟琳·程·弗兰克

年龄:32

日常工作:一家之主;德国牧羊犬搂抱;认真的面包师，渴望回到工作室

Instagram:@katiesserie

Facebook:凯瑟琳·程的艺术

Twitter:@snowmask(被埋在一堆蜘蛛网下面)

烘焙只是你的爱好，还是你的职业?

它一开始只是一个严肃的爱好。真正的快乐来自于分享我烘焙的东西，我相信这是我们这些喜欢做食物的人的共同情感。朋友们开始为我的时间和食材成本提供补偿，起初我很勉强地接受了。华体会应用下载今年，我开始接受订单;大部分是夹心蛋糕，有时是糕点。这家企业确实有潜力成长为一家实际的企业;现在我还在试水。

你什么时候开始烘焙的?火花是什么?

母亲在我很小的时候就去世了，但我记得满怀敬畏地看着她在厨房里工作。我对第一次尝试烘焙的最清晰的记忆是在我九岁或十岁的时候，当时我父亲说:“没有人会像你母亲那样做苹果派。”我不记得在哪里找到了食谱，奇怪的是，也不记得制作过程的大部分，除了一些东西——我用了一个玻璃烤盘，可能是因为我只有它了(但现在我知道了)这是一个理想的馅饼烘焙容器）;烤肉桂的家香;我焦急地站在微波炉前(我们没有真正的微波炉)，被旋转的转盘催眠了。

我不把它当作挑战，而是把它当作纪念一段珍贵记忆的方式。馅饼可能太甜了，外皮不太好看，可能有点湿。与父亲明亮的评价相比，细节显得模糊起来:“几乎一样好。”

你什么时候决定开始花大量时间来磨练你的烘焙技术的?

直到我从香港搬到美国，我才真正开始把烘焙当作业余爱好。大约十年前，我买了一本和茱莉亚一起烘焙我只是选择了更容易的食谱，让自己轻松适应。华体会体育手机端APP随着我越来越大胆，我找到了复制例子的勇气蛋糕圣经虽然没有达到我预想的标准。

2010年夏天，我和丈夫短暂回到香港，那是我们第一次尝到马卡龙的味道。我们被迷住了。从我当时看到的食谱来看，我确信自己不可能做出如此精致、如此复杂、喜怒无常的东西。华体会体育手机端APP

回到拉斯维加斯后不久，我们就厌倦了网上订购马卡龙的费用越来越高。为了满足我丈夫的渴望(以及我自己的一点渴望)，在做了大量研究之前，我迈出了信心的一步。我是偶然发现Stella Parks的BraveTart博客的许多人之一，他们在寻找完美的马卡龙。在那里，我发现了马卡龙成功的两个基本要素:使用厨房磅秤和了解你的烤箱。他们永远改变了我的烘焙生活。

我每周做两次马卡龙。现在我几乎不碰它们了，无论是作为面包师还是个人消费。但正是这种坚持不懈的做法，这种让马卡龙完美的坚持，促使我超越了马卡龙，开始尝试制作其他甜点。

你觉得糕点作为实验对象有什么吸引力?

众所周知，我是一个美食爱好者。然而，最重要的是，我对甜食的喜爱成为了我的动力。我也会做美味的菜肴，我很欣赏所有美味食物的特别之处在于味道的层次感。绘画也是一样，薄薄的釉料被一层一层地涂上，以建立丰富的深度和对比。碰巧的是，我能更直观地看到和感受到所有甜食的层次，因为我喜欢甜食。生活总是有甜蜜的结局。

启发我的，我觉得很有吸引力的，就像你说的，是把吃我的食物的人联系起来的渴望。最有效的方法就是从记忆中提取信息，或者尝试挖掘我们共有的记忆。当我要尝试新事物时，我总是想要复制一个时刻，一种无所不包的感觉。

一份甜点可以由这么多的成分组成，虽然已经测试了很多可能性，但仍然有广阔的海洋可以让你从中汲取灵感。例如，假设我想做一个花生酱和果酱蛋糕。如果你做到了这一点，你会得到一页又一页的想法。但这些都没有对我产生更深层次的影响。我不想要一个白色或黄色的蛋糕，中间夹着花生酱和果酱。我想要一个吃起来像三明治面包的蛋糕，但又不令人讨厌。我希望第一口能勾起一段深刻的记忆，不仅是我自己，还有我能吃到的每一个人。这就是我说我想要联系的意思。

你能谈谈你如何看待烘焙和艺术之间的关系吗?烘焙能让你获得艺术所不能提供的释放吗?你的艺术是否体现了糕点的美感?

这两者之间可以进行很多比较。我觉得这同样适用于所有形式的创造性表达。

我慢慢地从我过去对这个问题的第一反应中抽离出来，那就是绘画是第一位的。没有什么能比得上它的治疗价值。但是，当谈到创作过程时，我看到了越来越多的相似之处。我在一个绘画主题中建立结构的方式，赋予它一个三维的实体，有同样舒缓的性质，就像面粉、酵母和水在我的手中聚集成一个光滑的球。

两者的根本区别在于:绘画是高度内省的，几乎是自私的，即使是委托他人创作的作品。当作品还属于我的时候，我就会坚持这个过程，因为一旦它完成了，我就必须向世界发布它。这幅画已经不属于我了，但那些让它成长的时刻，是我将永远珍藏的。

另一方面，烘焙从一开始就带有一种“给予”的光环。是的，我确实认为我自己会发现吸引人的东西，但我更多的动机是由我的欲望驱动的，我想增加他人的乐趣。

现在，因为我没有时间生活在我自己描绘的世界里，我在厨房里扎了根，在那里我可以看到一切，仍然从创造性的释放中获得乐趣。

当我装修和装饰时，我肯定受到了多年来建造调色板的影响，这些调色板不可避免地会进入厨房。我喜欢把颜色“变灰”，稍微淡化它们的活力，这样它们才会接受成为一个和谐整体的一部分。

斯黛拉说过你用她的派面团食谱和其他脂肪做了很多实验。你最后是怎么用那些不同的派团的?是什么促使你尝试用不同的脂肪做实验?

我有一份馅饼和糕点圣经作者是Rose Levy Beranbaum，我已经翻了几十遍了。我从未用它做过任何食谱，但我从那里学会了在糕点中使用猪油、鸭油、鹅油和牛板油。在尝试斯特拉的全黄油面包皮之前，我一直坚信一种含有少量猪油的食谱，用来补充黄油。当我尝试斯黛拉的食谱时，我做了两批迷你水果派:一半是全黄油皮，另一半是黄油猪油。

立刻引人注目的是，全黄油面团在棋盘上的表现要优雅得多。适量的面筋会抑制面筋的形成，使面团非常容易滚动而不会反弹;然而，它的弹性刚好足够允许相当大的提升和折叠，即使是对很薄的线。格子工作从来没有这么令人愉快过。

相比之下，猪油黄油面团则更加喜怒无常。我早就调整了我的工作方式，使这个过程更容易，所以真正的惊喜来自于它的程度少我不得不在全黄油面团上大费周折。例如，对于猪油黄油面团，我必须更小心地将面团转移到烘焙容器中——我们说的是迷你派，所以这些只有7英寸的圆。格子也是如此，甚至还有褶边;它只是需要更高程度的注意，仍然有很大的破碎风险。

不过，味道又是另一回事了。我的丈夫宣布猪油黄油皮是赢家，因为它多出了一片薄片，而且他闻到了一种特别浓烈、令人满足的香气。另一方面，我无法做出决定。我很惊讶，因为我以前尝试过全黄油的面包皮，没有一个像斯黛拉的食谱那样脆，以至于当它与水果馅混合在一起时，结果非常类似于黄油和脆的丹麦面包皮。

我现在几乎只使用她的全黄油食谱，只是因为它更容易操作。它非常美味的事实也没有什么坏处。没有猪油的加入，黄油产生了一个非常干净的表面，让甜馅发光。

这并不意味着我已经完全放弃在派面团中使用动物脂肪。对于美味的馅料，如乳蛋饼和馅饼，我总是用某种形式的动物脂肪。例如，有一次我在做菠菜乳蛋饼，金黄的蛋黄点缀在各处，就像埋藏的宝藏。至于饼皮，我决定尝试一下鸭油。

我按照斯黛拉的食谱，减少了25%的黄油换成了几乎冰冻的鸭脂球，用甜瓜球铲起。我用指尖把黄油丁和面粉压碎，然后用叉子勉强拌入鸭脂团，直到混合物看起来像巨大的块状凝乳。但当我加入冰水时，问题就出现了。当时，我没有预见到有必要调整水的量，或者确实要慢慢来，一次一汤匙，就像我做猪油黄油面团时经常做的那样。我想，嘿，我只是把它和全黄油的面团一起倒进去……所以，为什么不呢?

事实证明，即使在几乎结冰的情况下，鸭脂肪在室温下也会以惊人的速度液化，所以它无意中增加了面团的液体含量，从而导致粘性。非常棘手的。行不通的粘性。我把碗放进冰箱，在我的工作台面上撒了很多面粉。擀面团几乎是不可能的。我又试了几次把它擀开，终于成功地把它滑过了乳蛋饼锅。我认为自己是一个忍者，尽管它看起来像一个面粉炸弹在我的前面爆炸了，我把整个准备好的平底锅用塑料包裹起来，把它扔到冰箱里一个小时。

但从烤箱里出来的东西抹去了所有的沮丧。弥漫在整个房子里的气味是那么深沉，那么浓郁。第一口让我立刻明白了“值得”这个词是如何被创造出来的。这是一款带有可下载升级版本的派皮游戏。所有能做出美味脆皮的东西都被强化了——华丽的、羽毛状的薄片让位给了柔韧的嚼劲，在一种带着淡淡的盐味的香气中可爱地呵护着。对于富含鸡蛋的馅料来说，这是一个非常棒的工具。

用这种鸭脂黄油面团做的装饰品是不可能经得起烤箱的高温的。它们会融化成一团一团的。事实上，这适用于所有含有动物脂肪的面团。经过精心的调整，我完全明白为什么这种面团会成为那些通常不讲究细节的糕点的流行选择，比如康沃尔馅饼。我还相信，鸭脂黄油皮是巧克力奶油派的绝佳选择，符合脂肪携带味道的逻辑，以及将咸元素与巧克力混合的美味。想想巧克力培根，但更好。

你能谈谈你做过的其他食谱实验吗?华体会体育手机端APP在很大程度上，这只是好奇心，还是你做这些实验是为了实现特定的目标或达到特定的结果?

在我的烹饪实践中，我还没有走到能够熟练自信地做出一份完全独特的食谱的地步。

玩味食物的能力完全取决于一个人对食材的了解。华体会应用下载作为一个在厨房里瞎忙活的人，我的经验仍然有限得可怜。我有能力看着菜谱，或多或少地猜测结果，然后根据粗略的猜测，根据各种原因做出调整。

这可能是一些简单得可笑的事情，比如在披萨面团中添加糖。或者，出于实用性的考虑，我可能会尝试一些做法，就像我用面粉代替玉米淀粉，然后在混合物中加入少量凝胶，制成可冷冻的奶油糕点一样。乳剂变得非常稳定，你可以冷冻它，解冻它，甚至再冷冻它，再解冻它，它会一样好。

有时习惯和直觉也会发挥作用，比如我儿子让我做Oeufs á la Neige，也就是雪蛋，它基本上是鸡蛋形状的蛋白霜，用奶油和牛奶的混合物烹饪，放在蛋奶沙司上面。当然是早餐。当时还太早，我不应该冒险。如果我坚持按照食谱做，可能也不会有什么影响，但我把糖溶解，把蛋白加热到更高的温度，做了一个更硬、更稳定的蛋白霜。

其他时候，为了达到更远大的目标，需要进行调整。我想做一个轻盈蓬松的piña可乐蛋糕，它和饮料一样清爽，而不是浸泡在糖浆里。我有一个很棒的椰子蛋糕食谱，我知道我可以信赖。我需要添加菠萝元素，同时小心不要盖过椰子的柔和细腻。我做过很多次柠檬凝乳，但从来没有尝试过其他酸性果汁，所以这是一个完美的机会，看看如果我把所有的柠檬都换成菠萝会发生什么，包括果汁和一把碾碎的冻干水果。最后我做了一款带有菠萝精华的奶油混合饮料。每次我做的时候，柠檬凝乳的味道都非常突出，所以我对菠萝版本的醇厚感到惊讶，它和椰子的精致结合得如此完美。

当一切都在一起的时候，会有极大的满足感。我想这种感觉就是我所追求的，虽然不是有意识的。

看看你的Instagram，有各种各样的颜色和风格。你从哪里获得糕点装饰的灵感?

自然!虽然我点的大多数糕点都用食用色素，但我更倾向于选择天然食品。我知道这是传统，但我就是对鲜花和糕点的搭配欲罢不能。我指的是可食用的花——用那些必须摘下来扔掉的东西来装饰是没有意义的。如果我找不到这些东西，这是常有的事，因为我住在沙漠里，我就自己做。当管状的奶油花成为装饰的中心时，我试图捕捉一种感觉，一种记忆:阴凉的玫瑰园里的凉风，雏菊被摘下时茎的咔哒声。这些抽象的感觉可能不会与那些最终收到蛋糕的人产生共鸣，但我愿意相信它们会以某种方式转化为最终的效果。

我认为我与颜色的长期关系也让我感到轻松，可以只用颜色来传达情绪和主题。我还在学习如何用一种我非常羡慕的风格来装饰:我爱当糕点或整个甜点摊呈现为大自然的馈赠时，似乎一切都是随意、毫不费力地就位的，让眼睛在丰富的色彩和纹理中徜徉。

另一个让我相当自豪的方面是，我倾向于避免过于字面的解读。例如，当有人要独角兽蛋糕时，我明确表示不会是真正的独角兽头，我相信这仍然很流行。我想要传达比这更多的东西，一些真正神奇的东西，甚至可能是令人感动的东西。所以我选择了独角兽旋转木马。我觉得，如果我再回到九岁，看到这一幕，我一定会想缩成一团，这样我就可以爬上那些马卡龙独角兽中的一个，在甜美的仙境中一圈又一圈地旋转。为孩子们设计蛋糕是一件很愉快的事，因为我可以重温童年的幻想。

在我看来，你Instagram上的很多东西都是“完美”的，没有更好的词了。你的糕点似乎遵循着一种严格的数学顺序，而你的绘画似乎更轻松。你觉得这是真的吗?你觉得在这两种学科之间转换有一定的自由度吗?

我认为这很大程度上与自信有关。我画了几十年的插图。相比之下，我花在厨房里的时间可能只有四分之一。听到我的画让人感觉轻松，这实际上是一种巨大的赞美，但实际上，至少在水彩画上，有时花了几个星期的时间画它们，弯曲得如此靠近我的纸，我可能会让验光师犯心脏病。我盯着我的作品看了太久，以至于在我模糊的眼睛里，一切都像凝固了一样。

这可能是在我的脑海中，花了大量的时间来规划一幅画。我有联觉，我学过芭蕾，所以我的灵感来自于色彩和图像随着情感旋律的涌动而旋转。这一切都是关于定格一个镜头从我的设想，并复制与真正的媒介。一直以来的挑战是在二维平面上传达所有的运动。我这辈子都在做这个。

一般来说，这是声音和想象的图像之间的关联，比如颜色。如果我听到我儿子笑，我就会看到黄色，一种特别的黄色。至于味道，则略有不同。

烘焙绝对不同。我很有信心，但我的技能需要更多的工作;我仍然需要把我的注意力集中在其他事情上，而不是真正磨练我的技术。征服恐惧没有终点，但我需要打破一堵墙，这只能通过时间和练习来实现。到那时，也许我的糕点会有一种更自由流动的美感。

你最喜欢吃什么糕点?

按1:1比例涂上鲜奶油的任何一种糕点。这源于童年对定格动画系列剧中的一集的痴迷《柳林风声》．蟾蜍先生有一碗奶油要泡一大盘小蛋糕，他肆无忌惮地大吃起来，没有器具，手指有两截那么深。这是蛋糕消费行为的典范。

你最喜欢做什么糕点?

蛋糕。用手。所以我才不常来。当大多数人知道我没有立式搅拌机时，他们会感到震惊。这绝对有很多值得夸耀的地方，可以用肘部的油脂搅拌出超级硬的面团。在一个不那么肤浅的注意点上，这是一个可爱的脱离复杂成分的甜点，并直接回到烘焙的核心:用你的双手帮助东西生长。

你有特别引以为傲的食谱吗?什么对你来说是重要的?

柠檬水果冻“射击”杯!里面有新鲜的水果，上面有鲜奶油。制作它们很容易，在派对上也很受欢迎。所有的味道也可以改变，以适应个人的口味。例如，底汁不一定非得是柠檬水;任何类型的果汁都可以使用，只要它们不含有干扰明胶的酶，比如猕猴桃汁。悬浮馅甚至不必是水果。你可以在配料上做些改动，比如把牛奶和香蕉片和香草豆荚浸泡一夜，然后第二天加一点糖搅拌。

不过，对我来说，真正的乐趣只是制作果冻的简单过程，这可能是我在厨房里做的第一件事。从冰箱里拿出果冻，发现它们终于凝固了，这让我的心怦怦直跳。已经快30年了，等待的游戏并没有变得更容易。

你有离不开糕点制作的厨房工具吗?

那些我似乎永远都不够用的工具呢?就像碗而且橡皮刮刀．也许一辈子都用不完的羊皮纸和保鲜膜。说真的，我觉得前三名应该是我的值得信赖的小型Cuisinart手动搅拌机，我的大理石石板，和所有我的锅。没人可以借我的平底锅。对不起。吃个蛋糕吧。

你有正在进行的食谱/想法/实验/项目吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

我做的最后一件事是让人迷惑。我想做一个茶浸黄油蛋糕。我做了一番调查，用了伯爵茶，既泡在牛奶里，又和面粉搅干。我不明白为什么这蛋糕尝起来像香蕉不是砰的一声，爆炸的那种。这完全出乎我的意料。这显然需要更多的修补。

就在前几天，我一边为儿子的午餐盒卷寿司，一边和丈夫聊天，我说:“如果我做一个寿司味道的蛋糕呢?”他停了下来，盯着看，慢吞吞地说:“……这可能行得通。”

它可能更像是一个entremet比普通的夹心蛋糕更美味。我把注意力集中在制作美味寿司的无可争议的明星上:米饭——每一粒珍珠粒在牙齿之间的甜甜的、令人满意的质地。我可能会用米醋减味。还有像海绵一样的东西，像日本的玉烧，一种松软甜甜的煎蛋卷。再说一次，我最不想要的就是字面上的解释。如果我能做出一种味道和质地，可以作为一种温和的提醒，第一口就会让人想，“什么是了吗?我知道这让我想起了什么……”那么它就会成功。这很有野心，但是嘿:食物是有趣的。

对有抱负的面包师有什么建议吗?知道从哪里开始吗?

对于绝对的初学者，我认为从那些经常从商店购买的组件开始是很有趣的。你可以自己打奶油，然后开始调味——也许可以在你最喜欢的浆果中加入糖和少许酒精，做成一道美味的果盘。勇敢面对烹饪焦糖酱的夸张风险。事实上，把冷却的焦糖，和浓奶油搅在一起，我的天，你会得到一碗纯粹的天堂。用巧克力做你自己的甘纳许，淋在煎饼上。以前从没做过蛋糕?从不需要太多直觉的东西开始，比如磅饼。再加上鲜奶油(这显然是有规律的)。新接触面团?做披萨。 It's so forgiving and you don't need a rolling pin. Most importantly, and if your diet allows, learn slowly and carefully to do everything with eggs. I'd say crème-anglaise is a good place to start.

当你准备更认真地对待事情时，比如每六个月烘焙不止一次，是时候去购物了。拿一个数字厨房秤，一个可靠的温度计，并收集好质量，沉重，阳极氧化铝锅的乐趣。现在你知道你的愿望清单上应该写什么了。然后做所有的饼干来庆祝你钱包里的大洞。你想笑就笑吧;一块好的饼干包含了很多“比你看到的更多”的东西。

随着自信的增长，你可能会尝试更复杂的食谱;华体会体育手机端APP你知道的，就是那些步骤比你已经习惯的多得多的东西。阅读食谱。然后再读一遍。一次又一次。读它，直到你能看到自己在做。花点时间准备好工作空间。然后，在真正开始工作之前，做个过场，这样你就能适应你的工作流程。例如，你离水池有多远?你把设备都安装好了吗? Can see and reach everything without knocking anything over? There's no rush at this stage. Be ready, so you can enjoy it.

你有什么特别想强调的资源(在线供应商/烹饪书/博客)吗?

我不可能错过这个宣传斯黛拉新食谱的机会，Bravetart:标志性的美国甜点．她仔细讲解而随意的教导永远地改变了我，坦白地说，对我每天烘焙的方式都有很大的影响。

我确信可以信赖的食谱是《拉鲁斯美食百科》而且掌握法式烹饪的艺术作者:Julia Child。真的，他们是绝对正确的。我最喜欢Larousse的一点，也是我在烹饪书中很少看到的一点，是它对烹饪时间和其他严格标准的关注少得多;说明书告诉你除了嗅觉和味觉之外，还应该寻找什么——颜色和声音。这里有丰富的信息供吃货们吸收。

如果我必须选择我最喜欢的两本绝对以食物为中心的期刊，第一本一定是《品味》。他们采访的来自世界各地的专家提供了令人难以置信的见解，并分享了令人愉快的可靠的新食谱。华体会体育手机端APP另一本就比较难找到了:它叫《Kateigaho》，是一本来自日本的英文文化出版物。我经常用他们的很多食谱，甜的和咸的都有。华体会体育手机端APP

我几乎所有的设备和比较难找到的食材都可以在亚马逊上买到华体会应用下载亚瑟王面粉．我在Williams-Sonoma买的大理石平板，也不是在网上买的，所以我可以亲自去仔细检查;显然这是一件很难找到的东西。

我不知道如果没有Beanilla．他们的香草豆种类繁多，更好的是，他们的价格，让人难以拒绝。即使现在的豆子短缺导致价格飞涨，它们仍然击败了传统超市里荒谬的价格标签。

我曾经很喜欢Sweeetapolita的博客．我从罗西的装修风格中学到了很多。她现在很少更新网站，但取而代之的是，她有一个非常棒的在线洒店，成为了一个传奇。她精心制作的混合音乐是收藏的乐趣。你永远不知道什么时候会遇到紧急情况。

如果有人能告诉我哪里的葡萄牙蛋挞能直接送到我家门口，滚烫的，那就太大！

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。