圣帕特里克节的咸牛腩、土豆、卷心菜和胡萝卜

当大多数人做咸牛腩的时候，他们会怎么做?他们把它和一堆卷心菜，土豆和胡萝卜一起扔进锅里，把它煮沸，然后让它慢慢变软，对吧?坦率地说，结果很好吃。

我真的我喜欢咸牛肉。它的咸、辣、牛肉味总是让我想起吃牛排形状的热狗，谁不喜欢呢?但问题是，就像煮得很熟的热狗比随便煮的狗好得多一样，像腌牛肉这样高贵的食物难道不应该得到最严格的处理，最精确的控制来优化最终结果吗?

腌牛肉有两个基本步骤:揉搓和烹饪。这种调料混合在一起，更重要的是，盐和亚硝酸盐赋予咸牛肉特有的火腿味。我花了几个星期的时间仔细研究腌制和烹饪过程的每一步，努力生产出绝对最好的腌牛肉过．

我在我的小公寓里煮了38磅牛肉，这把狗逼疯了。让我们看看这样做是否值得，好吗?

腌牛肉擦

首先，讲一点历史。尽管腌牛肉与爱尔兰有着密切的联系，但从历史上看，该国的腌牛肉消费率极低。这并不是说他们没有生产它。

在整个17和18世纪，爱尔兰的绿色田野被用来放牧牛，生产咸牛肉，主要供英国平民、英美海军和军队食用(它的长保质期使其成为海外旅行的理想选择)，并用于与法国的贸易。普通爱尔兰人太穷了，买不起他们饲养的牛肉，而主要依靠猪肉和羊肉。

直到大批爱尔兰人移民到美国，爱尔兰下层阶级才开始大量食用咸牛肉。美国牛肉的便宜价格，以及爱尔兰与犹太移民群体的亲密关系(他们正忙着生产自己的咸牛肉特产——熏牛肉)是推动这种消费的原因。

直到今天，爱尔兰人很少吃咸牛肉。如果你有任何来自爱尔兰的朋友(不，你的朋友来自马萨诸塞州，他会穿上绿色衬衫，喝几杯吉尼斯，每年在南部吵闹一次)不数)，去问他们吧。真的

*查看更完整的历史记录在这里．

也就是说，对我来说唯一真正重要的是这些东西的味道。烹饪中的化学和物理总是比摆弄味道更让我感兴趣。毕竟，口味是个人喜好的问题，而氯化钠和肌肉蛋白之间的相互作用是科学问题!

但就像一个乖的爱尔兰小男孩在开始吃棉花糖之前先吃完Lucky Charms里的燕麦泡芙一样，我决定在解决真正的问题之前完善我的香料混合。腌牛肉的主要调味成分很大程度上来自熏牛肉(另一种密切的爱尔兰-犹太移民关系的产物):芥末、黑胡椒、香菜籽、多香果和一点丁香。

又一道地道的爱尔兰菜!

最重要的是，一点脱水姜粉似乎很有效，一些茴香籽和碾碎的月桂叶也很有效。打哈欠．

明白为什么口味对我来说太繁琐了吧?一点这个，一点那个，等等等等。事实是:我用这种比例的香料是因为我喜欢它们的味道。如果你认为你会喜欢我喜欢的味道，那就用同样的食材吧。华体会应用下载如果没有，可以随意更换你喜欢的香料。

那部分不能然而，被改变的是盐。

为什么盐对腌牛肉很重要

盐实际上是“咸牛肉”这个词的来源。“Corn”是古英语单词*，意思是“kernel”(看看它们的发音有多相似吧?)它指的是任何一种小而硬的物体，比如一粒大的盐。腌牛肉之所以被称为腌牛肉，是因为腌牛肉中使用了盐“玉米”。但是盐是如何影响肉类的呢?

这是在商店的最后还有一个额外的“pe”的时候，内核并不是现代计算机中应用程序和处理中心之间的桥梁。

哈罗德·麦基在他的书中是这么说的关于食物与烹饪除了基本的分类外，盐腌火腿与咸牛肉非常相似。

“高盐浓度会导致肌肉细胞中通常紧密聚集的蛋白质细丝分离成单独的细丝，这些细丝太小而无法散射光线:因此通常不透明的肌肉组织变得半透明。”同样的散束也会削弱肌肉纤维，而与此同时，脱水会使组织更致密、更集中:因此质地紧密而柔软。”

因此，一块肉的盐腌得越有效，它就越不透明，质地也就越紧密。

我想知道:如果你提高盐水的盐浓度，你能更有效地把牛肉腌好吗?如果我采取极端的做法，根本不用盐水，只是像腌火腿一样在牛肉上撒盐，然后把它密封在一个没有空气的容器里，让盐始终与牛肉紧密接触，会怎么样?

最初的想法是，盐应该通过渗透作用从牛肉中抽出汁液——液体从低盐浓度区域向高盐浓度区域穿过半透性屏障的趋势。一旦液体流出牛肉，它就会通过溶解牛肉表面的盐而形成高浓度的盐水。

这种卤水反过来会溶解蛋白质纤维，让牛肉保留更多的水分，并导致它最终重新吸收盐水，盐水应该会逐渐流向肉的中心。如果一切顺利，香料中的香味化合物应该可以拉上一辆阿瑟·邓特(Arthur Dent)，顺风顺水。确实，它起作用了。

*是谁亚瑟削弱,“你说?”

如果你看上面的照片，你会看到左边的胸肉，在真空密封的袋子里，只用盐和香料腌制，比右边的胸肉更深，更不透明，右边的胸肉是在一个袋子里用普通的盐水腌制的(也是密封的)。把两块牛肉放在一起烹饪和品尝，证实了这一点:干腌牛肉的味道渗透更深，口感也比卤牛肉好。

应该是干腌。

为什么腌肉要使用硝酸盐

当然，盐并不是唯一参与腌制的化学物质。

几个世纪以来，人们一直在使用硝石，也被称为硝酸钾，或者它的化学名称硝酸钾(一个钾原子与一个氮原子和三个氧原子相连)来帮助保存肉类。它是火药的主要成分之一，在过去，它是通过将干草浸华体会应用下载泡在人类的尿液中(或者，如果你喜欢，从蝙蝠的粪便中收集)精心合成的。

呃——对吗?然而，当它加入到盐水中时，它的防腐能力是惊人的。

当肉放在富含硝酸盐的盐水中，某些对盐友好的细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐(一种类似的分子，只有两个氧分子而不是三个氧分子)。这些亚硝酸盐不仅可以消灭产生它们的细菌，还可以为肉类提供风味优势。

一个问题是，细菌从硝酸盐到亚硝酸盐的转化是不容易预测的，这意味着很难准确地衡量特定浓度的硝石在盐水中的作用。如今，合成亚硝酸盐很容易获得，因此硝石很少用于肉类保存。亚硝酸钠就是所谓的“粉红盐”，一种氯化钠(食盐)和亚硝酸钠的混合物，它被染成粉红色，这样你就可以很容易地将它与普通盐区分开来(你不想不小心摄入过多的亚硝酸钠)。

那么亚硝酸盐是如何保存肉类的呢?首先，它们很美味。它们赋予火腿和咸牛肉特有的味道。它还抑制了少数几种耐盐环境细菌的生长。最后，它有助于保存颜色。

我们都知道肉从红色变成棕色是因为主要的肌肉色素肌红蛋白氧化变成了肌红蛋白，这是一个由肉中的游离铁原子催化的反应，对吧?(我的意思是，谁不喜欢呢?)当亚硝酸盐与肉反应时，它们会形成一氧化氮(氮与一个氧分子结合)，一氧化氮又与铁结合，从而阻止了将肌红蛋白转化为甲肌红蛋白的反应，使牛肉(或火腿)即使完全煮熟也能保持深粉红色，就像下面的照片一样。

有趣的是，这与烧烤肉的反应完全相同，在它们的边缘形成粉红色的烟圈。但这无关紧要。

这个故事的寓意是:你当然可以不加亚硝酸盐的玉米牛肉，但它的味道、保质期和外观都不一样。

煮咸牛肉

既然我们知道了咸牛肉是什么，那我们该怎么煮这该死的东西呢?

事情是这样的:胸肉不是嫩肉。它含有大量的结缔组织，所有这些组织都必须被分解，才能很容易地被咀嚼和消化。这意味着加热。

关于烹调肉类，你可以学到的最重要的一课是，加热时发生的反应有两种基本类型:快速反应和缓慢反应。

嫩切的肉，像肉带牛排会根据温度发生不同的物理变化。这些变化是快速反应，几乎是瞬间发生的。一旦牛排达到150华氏度，你就会知道它的肌肉纤维已经收缩到足以挤出大约12%的水分，而且没有回头路了。

另一方面，结缔组织(主要由胶原蛋白组成)分解成柔软多汁的明胶也与温度有关，但需要很长时间。多久?我决定一探究竟。

我使用真空烹调装置，在160华氏度的温度下，用不同的时间烹制了几块同样的牛腩肉，从仅仅两小时开始，一直到整整36小时。煮好后，我把密封的袋子从水里拿出来，冷藏一晚上。第二天，我一起打开所有的袋子，把它们转移到盘子里。以下是我所看到的:

正如你所看到的，肉煮得越少，从袋子里流出的液体就越稀，这清楚地表明，随着时间的推移，越来越多的胶原蛋白会被分解成明胶，这有效地使烹饪液变稠。切下每一块牛肉，尝一尝，证实了这一点:煮得越久，结缔组织被分解得越多，肉就越嫩。这不仅适用于咸牛肉，也适用于任何一种慢煮的肉类，无论是叉烧排骨，还是鸭肉。

当然，时间并不是唯一的因素，慢炖的温度即使不是更重要，也是同样重要的。

为了弄清楚它是如何影响口感和水分的，我在160华氏度、175华氏度、190华氏度和205华氏度的温度下烹饪了相同的牛肉块，并记录了在每个温度范围内肉完全变嫩所需的确切时间。以下是我的发现:

使一块肉变嫩所需的时间似乎随着温度的降低呈指数增长。在175华氏度的温度下15小时后，牛肉就完全嫩了，但在160华氏度的温度下，要花整整36小时才能嫩化。把温度一直调到205华氏度——差不多是炉子上炖锅的温度——你的烹饪时间就会缩短到3个小时。

所以很明显，烹饪牛肉的最好方法就是把它煮到变软，对吧?

别这么快。先看下一张图。

在这张图表中，我标出了烹饪温度和牛肉水分流失的程度。如果你还记得，由于温度升高，肌肉纤维中的水分被挤出是一个快速反应。这意味着，不管我把一块牛肉煮3小时还是20小时，它对整体水分水平的影响都不大。唯一能让我真的问题在于温度。在160华氏度的温度下，大约30%的胸肉已经从窗户里掉出来了。把温度调到190华氏度，我们会看到48%的水分流失。一直到205华氏度，大多数人烹饪牛肉的温度，而我们的温度高达53%水分损失！

所以，为了保留最大限度的水分，我想在尽可能低的温度下烹饪。也就是说，并排品尝，我实际上首选在175华氏度的温度下煮熟的稍微干燥、更脆的牛肉。看起来更像我以前吃过的咸牛肉。进一步的测试表明，对我的口味来说，180华氏度的温度下煮10个小时左右是最理想的，肉既嫩又多汁。

如何保持180华氏度的理想温度?好吧，如果你有浸没循环器，那是你最好的选择。你的第二个选择(便宜得多)是慢炖锅。当设置为“保暖”设置时，大多数温度将保持在170°F到180°F左右。用温度计再次检查你的温度，并根据上面的图表调整你的烹饪时间。

你也可以用200华氏度的荷兰烤箱来煮咸牛肉。只要把腌好的牛腩放在一个大的荷兰烤箱里，在上面加水几英寸，然后把锅开到大火上小火慢炖。把它从火上移开，盖上盖子，放入烤箱，一定要把盖子弄开一点。这样可以保持180华氏度的温度，所以你可以把它放在烤箱里，直到牛腩完全变软，大约10个小时。

没有慢炖锅或水浴?你们也许可以在炉子上一起做。在一个大锅里倒入大量的水，把温度调到180华氏度，把牛肉倒进去，盖上锅盖，然后把火调到最低。根据需要调整温度，使锅在整个烹饪过程中保持在180华氏度左右。一旦你把它设定在合适的温度，你应该可以把它放在那里，直到你的牛肉煮熟。

记住:如果你想让你的牛肉更脆，只要在更高的温度下煮更短的时间。喜欢更浓稠和湿润的吗?试着在较低的温度下保持更长的时间。明白了吗?

漂亮的切片:最好的服务方式

剩下的唯一问题就是蔬菜了。由于将土豆、胡萝卜和卷心菜的细胞壁粘合在一起的果胶比肉细胞中的胶原蛋白要坚硬得多，所以它需要在更高的温度下烹饪才能软化——183华氏度是一个神奇的数字，比我拿牛肉的温度高几度。这意味着我需要把蔬菜分开煮。

但在咸而厚实的液体中煮土豆是圣帕特里克节煮晚餐中最好的部分之一，不是吗?解决办法很简单，结果一举两得。

切一块又热又滑又嫩的牛胸肉就像用一把塑料刀切一条活鱼的内脏一样不好看。让腌牛肉完全冷却(当然是在一些液体中)，然后在它再次凝固时切片，这要容易得多。

为此，我决定提前一天把牛腩煮熟。在那之后，第二天我所要做的就是把蔬菜放在牛腩卤水里煮，把肉切成片，重新加热，然后上桌。

下面是我所做的准备:

下面的锅里是大部分的咸牛肉汁，还有土豆、胡萝卜和卷心菜——按照我的喜好，切成厚厚的楔形，还带着核。上面是一个煎锅，上面放着腌牛肉片和几勺液体来湿润它。把煎锅盖上，牛肉就能慢慢蒸透，下面的蔬菜也会变嫩。把他们一起端上来，这样餐桌上的人就不会知道他们参加的不是同一个派对。

按照我的测试顺序，我终于可以自信地知道腌牛肉是爱尔兰的，美国的，爱尔兰-美国的，英国的，加勒比的，无论但有一件事是肯定的:太他妈好吃了。

有人知道怎么处理这37磅的剩菜吗?