最好的烤鸡食谱

为什么这个食谱有效?

在鸡腿上打蝴蝶可以确保鸡腿在鸡胸肉变干之前熟透。
在双区烤架较冷的一侧开始烤鸡，可以促进烹饪均匀，并使皮肤中的脂肪脱落，而不会引起皮疹。
选择更大的鸡可以延长烹饪时间，这样可以让鸡在烤架上吸收更多的烟味。
在烤鸡的过程中，在鸡身上涂上几层酱汁，就会在鸡的表面形成一层厚厚的、美味的釉。

“烤鸡”这个词有点用词不当，因为烤鸡不遵循任何正常的惯例，比如烧烤排骨或牛腩。

这种混淆源于“慢”这个词的两种不同定义，以及“烧烤”这个词的两种不同定义。

南方烧烤是一种“慢”烹饪方法，但它并不仅仅意味着烹饪需要很长时间。确实如此，但慢煮(定义一)远不止于此。在分子水平上，这是一个类似于炖或炖的过程。将结缔组织含量高的肉煮熟，直到结缔组织分解成丰富的明胶，使肉变嫩。从定义上讲，南方烧烤的烹饪程度远远超过了熟透。正是因为明胶具有神奇的润滑作用，肉才吃起来仍然湿润多汁。这就是慢炖的意思。

根据定义，南方烧烤的烹饪程度远远超过了熟透。正是由于明胶具有神奇的润滑作用，肉才吃起来仍然湿润多汁。”

结缔组织含量低的肉类——比如牛里脊肉——不适合烧烤(或炖)，因为一旦煮得过熟，它们就没有明胶来防止干燥。他们更受益于“快速”烹饪方法，你把它加热到最终温度，然后直接上桌。不用等待结缔组织分解，不用明胶来帮助分解。比如烤牛排、烤鸡、烤鸭胸。

令人困惑的是，即使是快速烹饪方法也可以做得很慢。例如，在150°F(65°C)的烤箱中烤鸡可能需要五个小时才能达到最终的食用温度，但由于结缔组织的破坏非常有限，从技术上讲，这仍然是一种快速烹饪方法。

令人困惑的,对吧?我为什么要告诉你这些?没有别的原因，只是我觉得这很有趣烤鸡是慢煮快熟食物的完美例子。

烧烤鸡肉不属于南方的严格定义术语“烧烤”,因为它不是煮熟的热或足够结缔组织分解的肋骨或猪肉的屁股(事实上,并不是任何结缔组织首先分解),但它确实属于“烧烤”包括任何更广泛的雨伞慢慢烹饪的食物(不要混淆)里的烟雾和烧烤酱。

唷!

那么，我们怎样才能不烧烤而烧烤鸡呢?关键是从一只非常大的鸟开始。你想要一只足够大的鸟，它可以在封闭的烤架的烟雾环境中坐很长一段时间来吸收味道。你需要的是6到8磅重的烘焙机。从开始到结束，大概需要45分钟到一个小时的时间——足够的时间来吸收你扔在火上的几块浸泡过的木头产生的烟。

使用两级间接火是最好的方法，以确保温和的烹饪，而不会烧伤鸟的外部。在用糖、盐和一些香料擦了一下之后，我开始把鸡皮朝上放在烤架较冷的那一边，鸡腿指向较热的那一边，盖上盖子煮，直到温度达到120华氏度(49摄氏度)左右。

然后再淋上几层烧烤酱。你可以用你最喜欢的瓶装酱或自制酱，但我用的是乔希的堪萨斯城风味酱为了这只鸟。关键是要层层叠叠地涂上酱汁，涂上，覆盖，烹饪，在涂下一层之前让它变干，变得粘稠。通过这种方式，你建立了一个漂亮的漆层，形成了一些非常漂亮的焦糖音符。

蝴蝶鸡胸部朝下躺在烤架上。它的背上刷满了烧烤酱。 — 华体会app入口严肃饮食/ J. Kenji López-Alt

我把鸡肉翻过来，直接在烤架热的一面上烤最后几分钟，让鸡肉变脆，表皮烧焦。这样就做出了口味丰富、香甜浓郁、烟熏味浓重、肉质嫩滑多汁的鸡肉。

一旦你们都同意烤肉很好吃，所有关于称之为烧烤是否合适的讨论就会结束。

想了解更多关于这种烹饪方法的基本知识，请点击我的烤整只鸡入门。

2012年8月

活跃的30分钟

总计75分钟

服务6份

烟熏烤鸡，肉质多汁，肉质甜而黏。

1整只大鸡,大约6 ~ 8磅
1汤匙粗盐
1汤匙红糖
1茶匙黑胡椒粉
1茶匙智利粉
1茶匙碎香菜籽
2媒介丁香大蒜在Microplane磨碎器上切碎
2杯堪萨斯城市风格的烧烤酱，或者你最喜欢的烧烤酱
2块硬木，在水中浸泡30分钟

用纸巾把鸡肉拍干，胸部朝下放在一个大砧板上。用锋利的厨房剪刀，沿着它的两边剪去脊骨。把鸡肉翻过来，平摊。在鸡胸上用力按压使鸡肉变平。为了增加稳定性，用金属或木制的串状物水平移动，从一条大腿进入，穿过两个乳房，从另一条大腿退出。收起翅膀的尖端。撒上适量的盐和胡椒调味。

华体会app入口Serious Eats /茱莉亚·哈特贝克
将盐、红糖、黑胡椒、辣椒粉、芫荽籽和大蒜混合在一个小碗里，用指尖按摩直到均匀。将混合物均匀涂抹在鸡肉的所有表面。
点燃一个装满木炭的烟囱。当所有的木炭都点燃并被灰覆盖时，倒出并均匀地铺在一半的煤排上。或者，将燃气烤架的一半燃烧器调到高温。将烹饪格栅放置到位，盖上烤架，预热5分钟。清洁和油烧烤格栅。如果使用木炭，将硬木块直接放在煤上。如果使用燃气，放在点燃的燃烧器上方的炉排上。

华体会app入口Serious Eats /茱莉亚·哈特贝克
将鸡皮朝上放在烤架较冷的一面，鸡腿朝向较热的一面。关闭烤架并烹饪，直到鸡肉最厚的部分中心达到120°F(49°C)，在即读温度计上，35到45分钟。在鸡肉上刷上烧烤酱。盖上盖子，继续煮5分钟，直到酱汁开始变干。刷上更多的酱汁，盖上盖子，继续烹饪，直到乳房最厚的部分在即时读取温度计上达到135°F(57°C)，大约5分钟。用钳子和一个灵活的金属刮刀，小心地翻转火鸡，把它的皮朝下直接放在煤上。在鸡背上刷上更多的酱汁。继续煮，盖上盖子，直到棕色，酥脆，烧焦的斑点，乳房最厚的部分在即读温度计上达到150°F(66°C)， 7到10分钟。如果鸡肉在温度达到之前就有烧焦的危险，小心地滑到烤架较冷的一侧，盖上盖子，煮熟。从烤架上拿出来，静置10分钟，切好，就可以食用了。

华体会app入口Serious Eats /茱莉亚·哈特贝克

特种设备

木炭烧烤，烟囱起动器，即时可见的温度计，串肉扦

笔记

这个食谱需要一只大鸡。不要尝试用小一点的鸡，因为它会在烹饪时太干了。

营养成分(每份)
334	卡路里
12克	脂肪
41克	碳水化合物
14 g	蛋白质

营养成分
份:6
每份份量
卡路里	334
每日摄入量% *
总脂肪12克	16%
饱和脂肪3g	17%
胆固醇65毫克	22%
钠1662毫克	72%
总碳水化合物41克	15%
膳食纤维1g	4%
总糖33克
蛋白质14 g
维生素C 3mg	14％
47个毫克钙	4%
铁2毫克	10%
钾390毫克	8%
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。

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