Torrijas Caramelizadas(西班牙式焦糖法式吐司)食谱gydF4y2Ba

我是那种认为自己不喜欢吃甜食的人，但外出就餐时，大多数时间还是会点甜点，然后多年来一直被其中一些菜肴的完美所困扰。最近我一直在想吃完美的torrija，它是法国pain perdu(我们称之为法式吐司)的西班牙表亲，是我近两年前在巴斯克地区的Elkano餐厅吃过的。那是一小块像奶油蛋卷一样的面包，涂满了甜蛋奶沙司，上面放着酥脆的brûléed糖，上面放着我吃过的最淡的crème英式奶酪，边上放着一勺牛奶冰淇淋，上面放着略显过时的牛奶泡沫。一旦你打破糖壳，面包就像布丁一样完美。当然，现在没有旅行了，我甚至不能开始寻找纽约最好的torrijas，所以如果我想要torrijas，我就必须自己做。gydF4y2Ba

传统的和现代的TorrijasgydF4y2Ba

在elkano，让我惊叹不已的torrija——它的牛奶泡沫，brûléed糖皮，还有冰淇凌——在呈现方式上无疑是现代的。几年前，在复活节前后的一次马德里之行中，我在名副其实的La Casa de las torrijas餐厅品尝了更简单的torrijas，他们提供零食大小的牛奶和甜葡萄酒浸泡的torrijas。浸泡后，这些torrijas裹上一层轻轻打散的鸡蛋，用橄榄油油炸，在食用前撒上砂糖。gydF4y2Ba

它们与我在巴斯克地区吃到的完全不同，但仍然非常美味。煎蛋的外层与烤过的玉米饼上的松脆糖相比，有一种精致的嚼劲，中间有一种更熟悉的法式吐司的结构柔软，与另一种可舀的蛋奶味内部形成鲜明对比，它仍然需要一点手腕肌肉才能用叉子把面包切开。它更像是一种午后甜点，而埃尔卡诺则是一种彻头彻尾的甜点。gydF4y2Ba

为了更好地了解torrijas的世界，我联系了两位西班牙厨师，一位是来自巴塞罗那的厨师马克·维达尔(Marc Vidal)，他在纽约波盖利亚(Boqueria)工作，另一位是厨师安东尼·马萨斯(Anthony Masas)，他曾在El Bulli烹饪多年，后来搬到多米尼加共和国，现在是Casa De Campo度假村的烹饪总监。两者都证实了我的预感，我在马德里吃过的橄榄油油炸torrijas更传统——当然，不需要经过认证的烹饪侦探就会怀疑，在过去，人们不会用几勺牛奶泡沫和喷灯来拯救不新鲜的面包。但两位大厨都喜欢在自己的餐厅里用更现代的方法来制作torrijas;用橄榄油油炸会很贵，而且需要专门的厨房空间和员工，这对于那些不是“Torrijas之家”的餐馆来说并不实用。gydF4y2Ba

面包和浸泡液gydF4y2Ba

我问维达尔和马萨斯，他们最喜欢做torrijas的面包和浸泡液体是什么，我解释说，我遇到过一些食谱，要求把不新鲜的面包浸泡在加糖的乳制品中(有些只加牛奶，有些用牛奶和奶油混合)，还有一些要求把乳制品和鸡蛋混合，还有更多的是用甜酒。华体会体育手机端APP两位厨师都喜欢使用柔软而浓密的面包，比如普尔曼面包或布里欧什面包，它们可以吸收大量水分。gydF4y2Ba

巴斯克美食专家马蒂·巴克利在她的优秀烹饪书中写道gydF4y2Ba巴斯克地区gydF4y2Ba奶油蛋卷已经成为ogi torrada的首选面包，这是尤卡拉语(巴斯克语)对torrijas的称呼。因为普尔曼面包和布里欧什面包在美国都很容易买到，我决定把它们作为我的torrijas面包的选择。gydF4y2Ba

至于用什么来浸泡面包，我进行了一系列并排测试，包括各种比例的全乳制品混合物，从全牛奶到牛奶和奶油的一半和一半;蛋奶沙司配鸡蛋;甚至还炸了一些传统的牛奶和鸡蛋，看看它们是如何堆叠起来的。我选择了用全脂牛奶制成的蛋奶沙司，加入香草、肉桂和橘子皮，然后与蛋黄搅拌。它恰到好处地平衡了鸡蛋味的丰富而又不厚重，它让我有机会把浸泡的混合物变成crème英式酱汁，用于完成的菜肴，消除了浪费。gydF4y2Ba

做Torrijas需要不新鲜的面包吗gydF4y2Ba

在开发我们的gydF4y2Ba法式吐司配方gydF4y2Ba，丹尼尔自己进行了一系列测试，比较了新鲜的、不新鲜的和烤箱干的面包，看看你是否真的需要从“丢失”的面包开始。答案是否定的，用烤箱烘干新鲜面包可以很好地烘烤普通的法式吐司。因为torrijas的食谱中包含了非常厚的面包片(准确地说是2英寸厚)，我决定自己做一些测试，以确保烤箱干面包仍然可以切成薄片。gydF4y2Ba

从历史上看，torrijas就像pain perdu一样，是一种出于需要而诞生的菜肴，为了节省剩余的不新鲜的面包，人们将其浸泡在牛奶或葡萄酒中，裹上鸡蛋，煮熟，然后加糖或蜂蜜使其变甜。Torrijas传统上是在复活节的圣周semana santa期间制作的，虽然它与节日的关系并不完全清楚，但Marti Buckley解释说，一些理论认为这是在大斋节期间使用大量烤面包的一种方式。torrijas与宗教的联系可能被笼罩在神秘之中，但我们可以弄清楚在现代，它是否仍然应该用不新鲜的面包来做。gydF4y2Ba

我把放了三天的面包片放在铁丝架上，把放了一天的面包片放在烤炉里烤干。每块每块的重量相同，每隔一分钟浸泡一次，每隔一分钟记录每块每块的重量。正如你在上面的照片中看到的，刚开始，不新鲜的面包吸收的蛋奶沙司比烤箱吸收的要多得多，但几分钟后，这些数字就变平了。一片面包所能吸收的液体是有限的。所以如果你有不新鲜的面包，就用它，但如果你只有一条新鲜的普尔曼面包，就没有必要等几天让它通过gydF4y2Ba逆行gydF4y2Ba周期。把它放进低温烤箱里烤干，就可以开始了。gydF4y2Ba

注意:因为新鲜的烤箱干面包实际上并没有变质，只是轻微脱水，浸泡后确实会更加细腻。我必须非常小心地把放了1天的面包从蛋奶沙司底座上拿出来，而放了3天的面包稍微容易操作一些。无论哪种情况，对于这些厚片的torrija，你都要把浸泡时间推到极限，这样才能在中心达到布丁的稠度。浸泡后，我希望我的torrija面包像2020年底的我一样:勉强黏在一起。gydF4y2Ba

酱汁在浸泡液中gydF4y2Ba

正如克里斯汀娜在她最近的论文中提到的gydF4y2Ba蛋奶冻gydF4y2Ba，在奶冻扩展宇宙中有很多重叠。把乳制品、鸡蛋和糖混合起来，你就有了泡面包做法式吐司的底料。慢慢加热，直到鸡蛋蛋白变性和凝固，你就有了可倒的crème英国酱。冷冻，搅拌，冷冻混合物，你就做成了冰淇淋。或者加入淀粉，煮成酥皮奶油。在这种情况下，我想要一种酱汁来搭配torrijas，所以crème anglaise是这个游戏的名字。gydF4y2Ba

把烤干的面包片浸泡在烤箱里做torrijas后，我只需要把剩下的蛋奶沙司底轻轻地加热到175华氏度，直到蛋黄使酱汁变稠，达到一勺的稠度。这比你标准的周末法式吐司要多做一点，但这种不浪费的做法会让你得到丰富而丝滑的酱汁，让你的torrijas达到了令人眼花缭乱的甜点高度。泡沫不包括在内。gydF4y2Ba