为什么你不应该买慢炖锅

人们喜欢慢炖锅。我是说，他们爱他们。月复一月，它们仍然是最畅销的厨房电器之一，专门介绍它们食谱的网站和书籍的数量惊人。华体会体育手机端APP而且理由很充分。至少从表面上看，慢炖锅提供了一种其他烹饪方法无法比拟的便利:只需在早上倒入你的食材，打开它，回家就有一顿热饭等着你了。华体会应用下载

但代价是什么呢?选择这条阻力最小的道路，你究竟牺牲了什么?它真的比其他选择更方便吗?

我想说的是，在几乎所有使用慢炖锅的情况下，你最好选择另外两种选择之一:在225华氏度(105摄氏度)的烤箱里，把荷兰式烤箱放在架子上，或者压力锅。我知道这是一个大胆的声明，但在你否定这个想法之前先听我说完。

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首先，让我们谈谈食品质量。

慢炖锅、高压锅和荷兰式烤箱:它们是如何烹饪的

传统的鸡汤是把鸡尸体和香料放在炉子上小火炖几个小时。几年前，我跑了一些快速测试确定高汤是否可以成功地在高压锅或慢炖锅。根据我自己的经验，我相当肯定高压锅会做出更好的汤料，而慢炖锅会做出更薄、味道更差的汤料，但我对这种情况的真实程度感到惊讶。用荷兰烤箱或高压锅做的汤和用慢炖锅做的汤有天壤之别。这个实验是一个很好的开始，但我决定要真正了解这个问题的真相，还需要进行更多严肃的测试。

慢炖锅、高压锅和荷兰烤箱都用于湿热烹饪技术——炖、煨和炖。但它们加热的方式存在根本差异，这可能会影响结果。为了测试这些差异到底是什么以及它们是如何影响味道的，我做了一批我的美式炖牛肉我的慢炖菜意式美式番茄酱(又名红酱)，我的豌豆火腿汤和丹尼尔的基本鸡汤，并将结果直接并排比较。

测试时，我使用了五种不同的工具:布雷维尔(Breville)台面电压力锅;Kuhn Rikon炉灶压力锅(配备了第二代弹簧式压力指示器——稍后会详细介绍);Presto炉灶压力锅(使用的是老式的抖动式压力指示器);Le Creuset荷兰烤箱;和一个全包慢炖锅。

我发现有三个主要因素会影响结果:烹饪温度、还原和美拉德褐变。

烹饪温度

影响炖菜和炖菜风味和口感的最大因素之一是烹饪时的温度。一个荷兰烤箱的盖子有裂缝，放在225华氏度的烤箱里，会在180到190华氏度(80到90摄氏度)左右达到平衡——足够热，可以产生一些懒散的气泡，但不会沸腾。*在荷兰式烤箱中，你也可以在锅的边缘和液体的表面获得热量。在灶台上，荷兰式烤箱会变得更热——在190到212华氏度(90到100摄氏度)之间，这取决于炖的难度。不同品牌的慢炖锅保持的温度差别很大，但我发现，在大多数情况下，在“低”设置下，你的温度范围比烤箱里的荷兰烤箱要低一点。更重要的是，因为你是通过一个厚的陶瓷插入加热，能量从底部非常温和地传来，从锅的侧面传来的程度非常小，没有热点。

*这个平衡温度取决于正在烹调的食物中游离水分的多少。对于非常浓汤的食物，来自烤箱的能量会使液体蒸发，这有效地冷却了锅里的东西。随着液体减少，温度会逐渐上升。一旦食物几乎没有游离水分，它的平衡点将等于实际的烤箱温度——在这种情况下，225华氏度。但在焖煮时，很少有你想让食物完全干燥的情况。

这似乎是一件好事，但在实践中，这意味着慢锅烹饪，嗯，更慢，在大多数情况下从来没有达到和荷兰烤箱一样的效果蔬菜依然坚挺。肉类仍然比较硬。干豆不会变嫩，淀粉和明胶也没有被激活，导致结果变薄。

相比之下，高压压力锅的烹饪温度约为250°F(120°C)。

在这三种不同温度下烹饪的结果之间的差异，当你看我的豌豆汤测试时，是显而易见的。这是一批用我的Kuhn Rikon第二代压力锅煮注意豌豆、洋葱和芹菜被分解了多少，形成了一种光滑均匀的汤，充分激活的淀粉使汤变稠，而不会破裂或流泪。

这是用荷兰烤箱煮的同样的汤。你会得到一碗相当均匀的汤，但有一些没有完全软化的豌豆和大块蔬菜(搅拌机可以帮助处理这些):

现在来看看慢炖版，用小火煮了8个小时。洋葱和芹菜几乎没有分解，淀粉还没有完全分解，一层水样的液体已经溢出，漂浮在汤的表面。

美拉德褐变还原

美拉德褐变通常不会与潮湿烹饪技术联系在一起，但它实际上在焖煮或炖菜的风味形成中起着至关重要的作用，甚至超过了你在加入液体之前可能采取的任何最初的褐变步骤。

荷兰烤箱放在烤箱里最容易变色。这是因为它们从各个方向加热，包括顶部。在炖菜的过程中，食物的碎片会从表面伸出来，或者在某些情况下，直接从浓缩的蛋白质区域伸出来在液体的表面会明显变黄，随着液体的减少，锅周围的食物残渣也会变黄。这种效果可以通过稍微打开锅盖以促进蒸发来增强，**不过，即使锅盖完全密封，来自上面的热量也会增加一些棕色的味道。

**这种方法也有助于将锅内的内容物保持在180到190°F的温度范围内，这是一个很好的焖煮温度范围。

比如，看看我做的一锅慢炖红酱的表面和边缘上形成的深棕色番茄块:

在慢炖锅中，从煮熟的食物中蒸发出来的水分凝结在盖子上，然后滴落下来，同时减慢了还原的速度(即味道浓缩的速度)，同时也冷却了食物的表面。所有的热量都来自下面，这意味着顶部不会变褐。因此，在慢炖锅中烹饪的食物一旦放入陶瓷插入物中，几乎没有额外的褐色或减少，这意味着很难建立风味。

这批番茄酱即使经过8个小时的慢煮，尝起来也很稀。

更糟糕的是，慢炖锅的温度范围似乎有利于增强一些不受欢迎的香味，同时抑制了其他更受欢迎的香味。把一锅慢煮的番茄酱和荷兰烤箱里煮的番茄酱，甚至是新鲜的番茄酱相比，煮熟的葱的香味都很突出。(我缺乏设备或专业知识，无法准确解释为什么会这样，也无法量化效果，但这是一个你可以在家里轻松复制的结果。)

因为液体在高压锅里不会减少，而且高压锅只从下面加热，你可能会认为它们和慢炖锅有同样的缺点。然而，压力锅能够达到更高的烹饪温度，大约250°F。温度高到足以让美拉德褐变发生，更重要的是，这种反应会发生在整个食物烹饪过程中，而不像荷兰烤箱那样只发生在表面。虽然你不能像用荷兰烤箱那样得到同样深度的味道，但压力锅可以让你，哦，达到90%的程度，就像它做的那样压煮红酱：

炖牛肉的区别更明显。看看这批用荷兰烤箱煮的炖牛肉的深颜色吧:

然后是稍微浅一点的颜色用高压锅炖牛肉：

最后，这个是用慢炖锅煮的:

相比之下，慢炖锅的版本相形见绌——毫不夸张。它的味道不佳，不仅因为褐色不佳，而且因为温度的差异，它也没有适当地变稠，仍然是泥状的，薄的，与荷兰烤箱或压力锅的酱汁丰富，光滑的质地相反。

方便

到目前为止，我希望我已经说服了你，至少就食物的绝对质量而言，慢炖锅毫无疑问会产生劣质的食物。当然，食品质量并不是唯一重要的因素。还有就是方便，在这方面，慢炖锅似乎有明显的优势。但真的是这样吗?

慢炖锅需要一些计划。你必须在上班前准备好食物，以便在你回家的时候做好。这意味着，至少要在早上测量和添加配料。华体会应用下载如果你想要更好的味道，还意味着在一个单独的煎锅里(最好是铸铁锅或荷兰烤箱)烤肉和蔬菜，并将它们加热，在将它们全部转移到陶瓷插入物之前，可能还需要去釉并减少一些葡萄酒或高汤。这也让你在上下班前有一个平底锅需要清洗。

使用高压锅，你仍然需要采取所有这些步骤:最少测量和混合，加热和加热以提高效果。但不同之处在于高压锅，你可以直接在你要烹饪的容器里进行烘烤和蒸煮。这样你就不用再洗碗了。至于方便，因为压力锅煮得非常快，你也不会在这方面牺牲太多。任何在慢炖锅里需要8小时烹饪的东西，在高压锅里只需要45分钟就能煮好，而且大多数东西煮得比这快得多。想:越南河粉从开始到结束，半小时。智利佛只有15分钟的烹饪时间。鸡肉、扁豆和熏肉炖菜在30分钟内(只有10分钟的工作时间)。

对于一些人来说，在辛苦工作了一天之后，即使是10分钟的烹饪和半小时的晚餐等待也太麻烦了。我明白了。对于这些人来说，也许慢炖锅真的是最好的工具。但是，对于那些能够忍受再等一段时间才能获得显著改善的结果的人，我强烈建议他们做出改变。而且，如果你选择一个电台面多用途炊具，比如Breville Fast Slow Pro或Instant Pot Duo60(两家公司的获奖者)我们的高压锅回顾)，烹饪甚至更简单，因为这些都不需要监测燃烧器强度或温度计。

压力锅的用途也更广泛。试着用慢炖锅煮意大利烩饭(在高压锅里，在低压下只需要5分钟)，或者用五种原料的炖鸡来煮汤(在高压下需要20到25分钟)。

其他问题:安全和能源

在Twitter上我经常建议，如果你在荷兰烤箱里做同样的食谱，盖子稍微裂开，放在架子上，放在225华氏度的烤箱里，而不是在慢炖锅里做，那么任何慢炖锅的食谱都会做得更好。周末在家的时候这样做是可以的，但是工作日呢?它肯定不安全，对吧?

让我们弄清楚一件事:离开任何一件烹饪设备在无人看管的情况下开着是有风险的，美国国家消防协会(NFPA)建议不要这样做，无论是烤箱还是慢炖锅。到目前为止，无人看管的烹饪是厨房火灾最常见的原因，占34%。

但考虑到你要承担这种风险，并且一天都开着一个烹饪设备，那么烤箱真的比慢炖锅更危险吗?

我读了一份非常详细的美国消防协会年度报告把这件事弄清楚一点。根据该报告，烤箱约占火灾总数的13%，而慢炖锅(以及其他“便携式烹饪或取暖装置”)仅占4%。也就是说，当你把烤箱放在高温下无人看管时，你的烤箱着火的几率会大大增加，而不是你在慢炖或炖时使用的200到225华氏度(95到105摄氏度)。

如果我们看一下涉及死亡的严重事故，数据正好相反:在涉及死亡的火灾中，慢炖锅占8%，而烤箱只占3%。另一方面，慢炖锅和烤箱造成的轻伤数量几乎相同(分别为4%和5%)。顺便说一下，烤箱和慢炖锅在这里与灶具和灶台相比都相形见绌，灶台和灶台占厨房火灾的61%，厨房火灾相关死亡的86%，厨房火灾相关伤害的78%。

如果我们看得更深入，事情会变得更有趣。烤箱火灾每年造成4500万美元的财产损失，而慢炖锅造成的损失几乎是这个数字的两倍，达到7900万美元。烤箱的火往往局限在烤箱内部，而慢炖锅的火很容易蔓延到厨房的其他部分。

有些人说他们更不愿意开着煤气灶而不是电烤箱，有人可能会认为煤气灶和炉灶天生就比电烤箱和炉灶更危险，但事实并非如此。事实证明，虽然60%的家庭使用电炉，但它们占了80%的事故。

当然，所有这些统计数据都可以也应该有所保留。他们没有考虑到使用这些设备的相对频率。如果让我大胆猜测，我会说烤箱比慢炖锅更常用，这意味着这些数字应该更倾向于烤箱比慢炖锅更安全。但慢炖锅更有可能在无人看管的情况下使用，这将使数据回到他们的方向。关键是，烤箱比人们想象的要安全得多，所以，至少对我来说，“我愿意整天开着慢炖锅，但不愿意开着烤箱”的说法站不住脚。

当然，你可能不想让烤箱整天开着还有其他原因。能源消耗是其中之一——尽管现代烤箱一旦达到温度，只要你不频繁地开关门，就只需要很少的能源就能保持它的温度——为你的房子供暖可能是另一个问题。顺便说一下，这两个数字是完全相关的，不管设备是什么。将一锅炖菜保持在给定温度下所需的能量与烹饪装置逸出的能量直接相关，因此也与它加热厨房的能量直接相关。如果你的烤箱没有让厨房明显升温，那么它就没有消耗太多能量来维持给定的温度。另一方面，如果你注意到你的厨房无论何时使用烤箱都会变得更热，那么它就会消耗更多的能量来加热。

慢炖锅擅长什么

公平地说，慢炖锅在一些任务上比荷兰烤箱或压力锅表现得更好，不仅在方便上，而且在实际操作上性能．在野餐桌上，没有比这更好的方法来保持炖菜、汤、辣椒、蘸酱和奶酪酱等食物的热度，因为客人们要在几个小时的时间里反复蘸菜。几乎没有减少，而且由于陶瓷的缓慢，均匀的热量分散，你的酱汁几乎没有机会烧焦或变成棕色。

慢炖锅也很适合做大量的焦糖洋葱。这需要很长时间，但它本质上是一种设置并忘记它的技术。用洋葱片填满罐子，加入几块黄油，加盐调味，打开锅，直到洋葱像你喜欢的那样变黑。你的口味和你用的不太一样洋葱用传统方法焦糖化，你不会得到的速度高压锅焦糖洋葱但就方便与结果的比例而言?很难打败它。

我也很喜欢那种独特的奶油蛋羹般的湿润口感烹饪填料或者用慢炖锅煮面包布丁;这两种食谱都不依赖华体会体育手机端APP于强烈的褐变或减少液体的味道。

你也可以使用一些策略来提高慢炖饭菜的质量。在单独的煎锅中使肉类和蔬菜深褐色之前将它们加入慢炖锅可以在一定程度上提高味道的深度。最后用明亮的、增强味道的配料也有帮助。华体会应用下载美味的配料，如华体会应用下载酱油、鱼露、马麦酱或伍斯特沙司，可以增加一些鲜味的深度，因为你的褐色很差。酸的东西，比如醋和柠檬汁，可以让经过几个小时的慢蒸和慢炖而变得暗淡的味道变得明亮起来。

在一天(8小时，慢炖)结束时，像大多数事情一样，这是你应该根据自己的具体情况做出的个人决定。如果你是那种一下班就想把热腾腾的饭菜准备好，然后一回家就等着吃的人，那么慢炖锅就会为你实现这一目标。如果你不介意把烤箱开小一点，或者如果你愿意回家后在厨房里做一点工作，那么荷兰式烤箱或压力锅将会带来更好的效果。

毕竟，就像所有玩过的人一样马里奥赛车我可以证明:好事总是发生在那些努力寻找捷径的人身上。

关于压力锅类型的快速说明

在烹饪问题博客上，戴夫·阿诺德指出，根据你使用的压力锅的类型，结果可能会有很大的不同。看，老式的压力锅有一个所谓的“抖动器”:一个放在蒸汽出口顶部的重物。随着锅里的压力越来越大，蒸汽对重物的压力越来越大，直到最后它把重物提起，刚好释放出一点蒸汽，释放压力，让抖动器平静下来。这发生的速度相当快，导致重量上下“抖动”(因此得名)。这意味着，在一个配备了抖动器的老式压力锅中，随着压力的增加和释放，里面的液体实际上会慢慢沸腾。这导致汤和高汤更浑浊，汤和炖菜的食材更容易分解。华体会应用下载

相比之下，我最喜欢的灶台高压锅Kuhn Rikon Duromatic有一个弹簧阀，在它真正开始排气之前，它就会显示压力何时达到。这意味着你可以调整下面的火焰来保持高压，而不会释放任何蒸汽。里面的东西不会煮沸，所以你的高汤和汤出来时更干净、更清澈。(我们获奖的多功能锅配有传感器，可以非常精确地保持压力，同时减少排气，使它们在操作上更类似于第二代炉顶压力锅，而不是老式压力锅。)

结果是截然不同的。在这里查看鸡汤的批次:

以下是每个杯子里的成分:

• A)用弹簧阀炉顶高压锅煮的高汤
• B)高压锅里煮的高汤
• C)用老式的带搅拌器的高压锅煮高汤
• D)在荷兰烤箱的炉灶上煮熟的高汤
• E)用慢炖锅煮的高汤

你可以看到这些股票的颜色有明显的不同。你看不到的是味道，而味道在很大程度上与颜色有关。A批和B批是迄今为止味道最好、口感最好的。C和D批次紧随其后(不过应该注意的是，C批次是最浑浊的，味道浓郁饱满，但不像其他批次那么“干净”)，E批次紧随其后，远远排在第五位。

如果你已经有一个配备了抖动器的压力锅，它仍然可以正常工作。但如果你想买一个新的炉灶，我强烈建议你买一个带有弹簧阀的型号。

常见问题

慢炖锅的缺点是什么?

慢炖锅只在锅底加热，这就降低了它们减少液体、使食物变黑和形成味道的能力，就像荷兰烤箱或高压锅一样。因为它们以间接的方式加热，所以烹饪的速度也慢得多，结果往往又稀又水。

慢炖锅需要多长时间?

很多慢炖菜都需要8小时的烹饪时间，华体会体育手机端APP但是高压锅通常可以在45分钟内完成同样的任务。高压锅还能更好地分解坚硬的结缔组织，从骨头中提取味道，而慢炖锅则不能产生足够的热量来达到同样的效果。

慢炖锅有什么用?

一天结束的时候，慢炖锅是为了方便而设计的。日程繁忙的人可能会发现，在做其他事情的同时煮8个小时炖菜或辣椒比在荷兰烤箱里煮3个小时更符合他们的日程安排。虽然在慢炖锅中味道可能没有那么好，但对于一些家庭厨师来说，这种方便是值得的。