制作:找到一个属于我自己的天妇罗

直到30多岁，我才明白餐馆就像宠物一样。它们的寿命比人类短，我们有责任照顾好它们，享受它们的陪伴，哀悼它们的离去，然后继续前进。

通常，我都能听从自己的建议。但坦塔不一样:我们从未说过再见。

在东京的一个夏夜，我出去散步，经过了一家餐馆的狭长地带，它只比门口的滑动门宽一点点。事实上，这个地方不太清楚是餐馆，因为唯一的座位在酒吧里，顾客们——有男有女，有老有少——在抽烟，喝啤酒和威士忌，吃着……在昏暗的空间里我看不太清楚。我眯着眼看了看菜单，上面的字因为反复复印而模糊不清:天妇罗。

那是2012年，我和妻子、女儿住在中野社区一套260平方英尺的公寓里，同时我在写一本关于日本美食的书。“我想我找到了一个吃天妇罗的地方，”我告诉劳里和爱瑞丝。第二天我们一起去吃晚饭。在日本，带一个八岁的孩子去酒吧是不寻常的，但这并不违法，而且日本对孩子非常宽容。那时我不太会说日语，餐厅里也没有英文菜单，所以我只能看我能看的，剩下的就靠猜了。我们点了à点菜:虾、茄子、洋葱、青椒、海鳗。厨师兼酒保，一个30多岁的胖乎乎的家伙，带着亲切的微笑，戴着黑色的大手帕，在某个时刻举起了一只手。足够了。你可以以后再点!

天妇罗面糊制作完成后必须迅速使用，否则涂层变得坚硬而不是轻嫩。所以，厨师会定期地往搅拌碗里倒更多的低蛋白面粉，加入鸡蛋和水，用筷子轻轻搅拌。然后他会把我们点的食材从冰箱里拿出来，泡在面糊里，然后扔进炸锅里。在任何给定的时间里，炸锅里都放着六块裹着面包屑的蔬菜和海鲜，每一大块都是给不同的顾客，处于不同的烹饪阶段，但厨师设法在与顾客聊天的同时提供饮料，没有让任何东西煮过头，也没有把青椒和大虾混在一起。

他给了我们每个人一个陶瓷盘子，里面衬着纸，上面有一个金属架，在我们狼吞虎咽之前的10秒钟左右，让天妇罗的下面保持酥脆。我们把每一片都交替浸在灰色海盐和tentsuyu——酱油和味醂带来的清淡和甜味，鱼汤带来的鲜味，以及白萝卜磨碎的苦味，白萝卜像冰山一样从菜肴中间升起。

我们点的最好的菜是鳗鱼。不是从冰箱里拿的。厨师从前门旁边的水箱里活蹦乱跳地把它拉了出来，几秒钟就把它宰了，切好了鱼片，两分钟后就上桌了。最妙的是，他把鳗鱼细长的脊椎骨打了个斜结;把它原封不动地扔进炸锅;并把它送给了虹膜，直到今天，她还在告诉孩子们和成年人，他们真的需要尝尝脆皮鳗鱼脊骨。

随着时间的推移，天田成为了日本饮食文化的象征。去东京的时候，不用在Tenta餐厅呆上一两个晚上，跟厨师开玩笑，点餐一个更多的虾，是不可想象的。

2016年夏天，我查看了日本版Yelp的Tabelog网站，发现Tenta搬到了北边几个街区的地方。新的空间并不好——人流量更少，面积更大，也不那么舒适，酒吧尴尬地挤在一个角落里。但是食物和以前一样好。我们点了蔬菜天妇罗，包括油炸的shiso一边被压扁的叶子，薄而细腻，像一张phyllo面团。它们太好吃了，光是叶子我们就多要了一盘。

去年，我写了一篇关于东京旅行的文章，想把Tenta写进去。当我打电话询问营业时间和地点时，却无人接听。我给住在附近的一个朋友发了短信，他路过餐馆时，报告了我已经怀疑的事情:坦塔已经不在了。我用礼貌的日语向她道谢，没有人情味的Facebook窗口没有暴露出我有多沮丧，这让我松了一口气。

从理论上讲，找到另一家像Tenta一样让我喜欢的餐厅应该相对简单。当然，这是我一生中最壮观的用餐经历之一，但日本的食物标准太高了，在不起眼的社区餐厅里找到美味的食物是一种常见的经历。这家餐厅在Tabelog上的记录证实了它并没有什么特别之处，它的平均评分勉强超过三星(满分5星，这已经相当不错了，实际上日本的评论者都很苛刻!)

我对此有点抱怨。人们怎么会不认识到这家完美的小餐馆的伟大呢?但说真的，这是件好事。也许Tenta就像一个婴儿，或者是一只家猫——我们喜欢我们自己的猫，赞美它的怪癖，但对于一个无私的第三方来说，它与其他数亿只猫几乎没有什么不同。也许在我家附近还有另一家破破破烂的天妇罗酒吧，我们可以成为那里的常客——如果你能用这个词来形容一个每年来一两次的家庭的话。

在西雅图的时候，劳里和我经常在餐馆买披萨和啤酒蛇麻草离我们公寓三个街区远的一家酒吧。我非常喜欢Hopvine，去年的生日晚餐我就要求用它，尽管有这些事实:

• 它不是镇上最好的披萨，甚至不是附近最好的披萨。
• 它也不是特别便宜。
• 他们做你的披萨至少要花20分钟。

但我还是会经常去Hopvine，因为它很舒适，很友好，就在附近，而且食物也很好吃。我意识到，这就是我对天妇罗的全部要求。就此而言，这是我对朋友们的唯一要求:当我需要你的时候，在我身边，不要在任何重要的方面令人反感。

于是我开始了一场时断时续的寻找新坦塔的旅程。能有多难呢?东京有一千多家天妇罗餐厅，其中至少有十几家离我们公寓不到一英里。我清楚地知道我想要什么:真正的美食(显然)，在一个舒适、破旧的酒吧里，点了à点菜，由一位友好的厨师提供。换句话说，我就像一个刚单身的人，在寻找一个很像我前任的人。很棒的计划，对吧?

候选人1:天助

我的朋友迈克尔给我发了一张照片，上面是一碗米饭上的面糊鸡蛋渗出金色的蛋黄——他解释说，这是一种闪煎鸡蛋天妇罗，他说这是“我们旅行中吃过的最好的，但也是最简单的一道菜”。来自一家天妇罗餐厅，叫Tensuke他住在Koenji附近。我决定在10月份和我的朋友莫莉(Molly)下次去东京时去看看。

在我们最初的尝试被一长串的用餐者阻挠后，我确保在天助餐厅开门前20分钟到达。中午过后几分钟，门开了，所有人都在柜台前坐下(天助的12个座位都在柜台前)。这家餐厅太窄了，我的屁股几乎贴在墙上。

每个人都点了迈克尔用溢美之词描述过的鸡蛋午餐(1300日元)。和天天一样，天助餐厅厨房上方的墙上也挂着垂直的木板条，木板条上挂着钩子，每条木板条都在宣传当天可以买到的一款天妇罗。我期待着用一些à点菜的额外食物来补充午餐套餐。

天助的厨师是个地道的笨蛋。为了做他们的招牌菜，他把一个鸡蛋打到一个装满冒泡香油的铜锅里，把蛋壳扔到身后的垃圾桶里，直接指着一位顾客，露出骄傲的微笑，好像在说:“这是给你的，老大。”煮鸡蛋的时候，他会在鸡蛋上撒上从前几批天妇罗上扒下来的酥脆碎屑，以某种方式让它们粘在鸡蛋上。

直到我亲眼看到，我才知道可以用油锅煎鸡蛋。我敢肯定，厨师在做出正确的鸡蛋之前，已经毁掉了十打鸡蛋。但一旦他这么做了，就中奖了:每一口都有嫩白、溏心蛋黄和酥脆的面糊，所有这些都沾上了介于咸甜之间的酱汁。

莫利和我只吃了几口鸡蛋和米饭，柜台服务员就开始把剩下的午餐套餐送到放在蛋碗后面窗台上的一个衬纸的盘子里。白粉。虾。茄子。最嫩最甜的青椒。与天助相比，天助的天妇罗口感轻盈，还有一股香油的烟熏味。午餐队伍继续前进。我在米饭下面藏了一片鱿鱼。我们没有订购任何额外的东西。

12月，我和家人回到东京，带他们去天助吃午饭。鸡蛋先来了，爱瑞丝挖了起来。“这是我吃过的最好吃的东西之一，”她说。越来越多的天妇罗送来了，我们传阅着，就像孩子们偷偷地交换他们的盒饭。

Tensuke是一家很棒的餐厅。但它不会成为我们新的常规天妇罗店。太好了。一个吸引着来自全市各地的顾客，门口总是排着长队的地方并不是一个社区常去的地方，即使它在里面看起来像。

候选人2:Tenya

如果你来自美国，Tenya是一家很难理解的餐厅。这是一家全国性的连锁店，在日本各地约有200家分店。就像世界各地的快餐店一样，它没有任何氛围，而且很容易以低于6美元的价格出去。

然而，与大多数地方的快餐连锁店不同，Tenya的食物质量是一流的。上次我去的时候，我吃了肌腱(酱天妇罗米饭)和虾，舞茸香菇、红薯、南瓜、藕、青豆。它的价格是5.5美元，配有味增汤，这是一顿丰盛的晚餐。他们最近的秋季特色菜包括鸭天妇罗碗和用新鲜牡蛎和红岩鱼做的碗。他们也提供生啤酒。

以日本的标准来看，这并不奇怪:日本的许多快餐店都有好吃得出奇的食物(你好，可可Ichibanya)．但Tenya餐厅的餐具也是一流的。严重的是,看这张照片．我吃过更糟的更糟糕的表现而不是在一家高档天妇罗店

坦雅可能是资本主义最伟大的成就。但它不会成为我们的社区聚集地，因为它不是为闲逛而设计的。灯光很普通，座位很不舒服，没有人会把你当成熟客来招呼，而且很难想象和其他就餐者搭讪。(想象一下，你走近温迪餐厅的另一张桌子。)Tenya餐厅是如何用6美元供应这么美味的食物的?部分原因是确保你不会无所事事地浪费他们的房产。

候选人3:清

我开始在附近闲逛，凝视着天妇罗店的橱窗，看看它们的氛围是否引发了对坦塔的怀旧之情。这就是我给人的印象清这是早稻田街上一家夫妻式的小天妇罗店，大约在我们的公寓和附近的新屋寺(Arai Yakushi)之间。它的前面有一间饱经风霜的木酒吧，还有一间铺着榻榻米的小餐厅，去年12月的一个周三晚上，我们就坐在那里。我们点了海鲜、蔬菜天妇罗和泡菜套餐。点咸菜从来都不是坏主意。oshinko在日本的任何一家餐馆都可以买到，但这些特别好吃——尤其是米糠腌制的酸苹果。

天妇罗非常棒。它几乎有我们在Tenta点的所有东西，包括脆皮kakiage海鲜和洋葱肉饼。我们的服务员，这个夫妻店团队的妈妈，非常讨人喜欢。菜单上只列出了天妇罗套餐，但妈妈向我们保证，我们也可以点à点菜，我又要了几份柔嫩的、奶油味的kabocha南瓜。每样东西都很美味，每吃一口，我都在想这个地方和坦塔有什么不同。厨师年纪更大，也更瘦。他们没有把菜单上的菜品列在墙上垂直的木条上。没有鳗鱼骨。

Kiyoshi是一家很棒的天妇罗酒吧，我知道每次我们去它，都会感觉更像我的天妇罗酒吧。这是我在新帐篷中寻找的一切，但它简单不是Tenta．仅仅因为所有的猫都是猫，并不意味着如果有人把我的猫换成一只类似的猫，我就会满意。

心灵的天妇罗

在拜访完清吉几天后，我们一起出去吃圣诞晚餐企鹅村,一个御好烧这家餐厅由小田兄弟经营，他们是两个粗壮英俊的日本职业摔跤爱好者。他们的餐厅大多数晚上都从下午5点开到凌晨5点，正面有一幅荒诞的海盗企鹅壁画。

御好烧是日本煎饼．他们在喝食物，在东京的大多数御膳烧店，你都是自己做的。服务员给你端来一碗黏糊糊的面糊，里面有卷心菜、山药、腌姜和任何你点的定制食材，你搅拌一下，在桌子上的平底锅上煮。华体会应用下载2012年，我在企鹅村第一次做了块状的御膳烧。

就像在Kiyoshi一样，你脱掉鞋子，坐在地板上。我们点了虹虹丝最喜欢的Niku Niku Niku(“肉肉肉”，虽然它实际上包括四种肉，如果你把五花肉和碎猪肉算作两种肉的话)，然后等了令人痛苦的15分钟，才能煮出一份okonomiyaki。

我们一边做饭，一边和兄弟俩聊天，他们提到我们会在餐厅11岁生日那天来。晚饭后，他们给我们送来了装在心形盘子里的免费冰淇淋——不知是为了庆祝餐厅周年庆，还是因为他们已经一年多没见过我们了，我不确定。

御明烧不是我最喜欢的食物。企鹅村肯定不是东京最好的御名烧餐厅。但是胃想要什么就有什么。带着我最擅长分析的帽子，我去找一家新的天妇罗店——重点是天妇罗-而我真正想要的是一个新的的地方．

所以我想不供应天妇罗的餐厅是我最喜欢的天妇罗店。无论如何，永远不允许关门．