焦辣酱食谱

这是我最喜欢的萨尔萨舞，毫无疑问，这出自一位爱萨尔萨舞。烟熏、辣、甜、明亮、复杂，这是一种支配所有这些的萨尔萨。如果我的荒岛上有墨西哥餐厅，这是他们在你点之前就会放在桌子上的萨尔萨辣酱。事实上，它只有四种真正的原料，你可以在20分钟内做出来，而且它几乎不需要华体会应用下载刀工或清理，这只是蛋糕上的糖衣(或者是墨西哥玉米卷上的萨尔萨酱，也许)。

莎莎绿酱可以追溯到我最早的食物记忆之一:我和爸爸坐在科德角一个家族朋友家的后门廊上，我爸爸剥去我们那天下午挖出来的小颈蛤的壳，在上面挤了一点酸橙，加了一勺热莎莎绿酱，然后生吃了回去。这是我记忆中第一次吃生海鲜，更重要的是，这是我第一次在吃辛辣食物时感到肾上腺素激增。

几年后，我学会了如何做一个基本的煮熟的绿辣酱我以前工作过的一家餐厅的墨西哥厨师这是一种很好的酱汁;明亮的酸性，清新的味道。但这种莎莎酱完全没有烧焦莎莎酱那种烟熏味的复杂口感。

老实说，我不记得我是在哪里第一次吃到这种烧焦的东西的，但我知道我以前是用铸铁锅做的，把番茄、洋葱和辣椒放在干锅里，在炉子上煮到变软，几乎变黑。这是一种提高味道的有效方法，但它也会把公寓熏得冒烟，而且不可避免地会在铸铁锅里形成一层难以去除的渣滓(即使是在一个调味很好的锅里)。这些天，我用更简单的方法做事:用烤箱或烤面包机。我把一串西红柿切成两半(切成两半意味着你不必担心在烹饪过程中翻动它们——它们在烤的时候会变软)，还有一个白洋葱和一些辣椒，把它们放在锡箔衬里的带边烤盘上，然后把它们放在预热的烤箱下。

关键是要让它们被烧焦。做成的莎莎酱里有黑色、烧焦的番茄皮斑点，非常美味。当番茄在烤箱下烹饪时，它们也会开始释放出液体，变成焦糖并变得粘稠，就像蜂蜜一样。把你的手指伸进去舔一下。这是对即将发生的事情的一个快速预览。

接下来，我把所有的蔬菜(和锡箔里收集的汁液)和一把香菜混合在一起。在我有一点额外时间的日子里，我会在一个花岗岩molcajete里完成萨尔萨酱的制作，把蔬菜捣成浆糊purée。如果你在做萨尔萨(或者鳄梨色拉酱)，里面有生蔬菜，使用molcajete会让成品菜的味道有很大的不同，味道会更浓郁，分布更均匀。至于煮熟的蔬菜，我没有注意到有太大的区别。

如果你有一个手动搅拌机，现在是时候把它打开了(一个普通的食物处理器或搅拌机也可以)。一旦莎莎酱混合成你喜欢的质地，就可以尝尝了。番茄本身就有光泽和酸性，所以你可能不需要外部的酸源，比如酸橙或醋。因为它们的果胶含量也很高，所以你的莎莎酱应该有一层很好的薄片涂层，而不是薄薄的或水汪汪的。

但只要等一等，一切都会变得更好。

在他的经典作品中正宗的墨西哥Rick Bayless有一份制作绿辣酱的食谱，将boiled-then-puréed番茄、洋葱和辣椒倒进热气腾腾的平底锅里，让它们拥有一些只有通过高温烹饪才能产生的复杂味道。我想知道如果我把烤焦技术和热锅冒烟技术结合起来会发生什么。

我在一个中等大小的平底锅里加热了一些油，当它热得闪闪发光时，我立刻把我的萨尔萨酱倒进去。这很重要。慢慢地倒莎莎酱(你可能会因为害怕热油而倾向于这样做)，最后你的炉子上到处都是油，很可能还会溅到你的手臂上。快速倒入莎莎酱，油溅在下面。萨尔萨酱放进去后，我立即开始用木勺搅拌，以防止它冒泡和飞溅得太厉害。

这样煮了几分钟后，莎莎酱的味道变得更加浓郁了。得分。

煮熟之后，只需要一些盐来调味，还有一些切碎的新鲜香菜。

萨尔萨酱可以在冰箱里保存一周左右。事实上，那是个谎言。没有道路它能在不被吃掉的情况下存活整整一周。我喜欢在早上和煎蛋一起吃，或者在下午蘸着玉米饼吃。加在玉米卷饼，墨西哥卷饼和墨西哥卷饼上简直太棒了。

当然，它也很适合生蛤蜊(后门廊，科德角，爸爸们可选)。