自制的辣辣椒酥食谱gydF4y2Ba

我最喜欢老干妈辣椒面酥的特点是它真实的分量。多亏了它的营养标签，它大胆地宣称一罐210克的调味品包含四份，我终于找到了一种完全理解我的调味品。说实话:没人会在吃了一勺这种辛辣、刺痛、咸、脆、香、臭、味道俱全的完美食物后停下来。gydF4y2Ba

对于那些还没有加入辣辣椒脆粉俱乐部的人来说，这种由老干妈公司生产的调味品已经聚集了一群狂热的追随者，迅速成为中国最畅销的酱料。它的迷人之处在于málà酱汁和嘎嘣脆的完美结合。Málà酱汁是一种用辣椒、花椒和香料在油中炖煮而成的辣椒油调味品。制作出来的香油既麻辣(má)又辣(là)，但老干妈辣椒油的独特之处在于“脆”的一面。里面有烤大豆坚果、炸洋葱和炸大蒜，真的有你需要的一切。gydF4y2Ba

老干妈的酱汁和油系列是由一位名叫陶华碧的女士在1996年创立的。她最初在1989年开了一家面馆，但她在面条里加的辣酱很快就比面条本身更受欢迎，所以她帮了这个世界一个忙，开始把面条装瓶。gydF4y2Ba

我的版本和原版不完全一样;它更像是老干妈和菲多利的爱子。我在我的辣椒脆饼里塞满了不合理数量的炸葱和蒜片，以至于它有可能变成零食的范围。我毫不羞愧地承认，我是出了名的喜欢拿着勺子直接吃这些东西。gydF4y2Ba

最适合做辣椒脆片的辣椒和如何准备它们gydF4y2Ba

除了嘎吱嘎吱的味道，我选择了来自árbol、日本辣椒和克什米尔红辣椒的三重辣味。这三种调料的味道都很重，当成品调料潜伏在你的食品柜里时，味道会无声无息地增加。如果你不太喜欢正面味蕾的味道，可以用其他口味温和的辣椒来代替。gydF4y2Ba

为了准备辣椒，我首先去籽——不是为了降低辣椒的辣度，而是为了改善辣椒脆的口感。种子在gydF4y2Ba干辣椒gydF4y2Ba往往是皮革和坚韧，所以重要的是去除大部分。gydF4y2Ba

在较大的干辣椒中，它是gydF4y2Ba快速简单的任务gydF4y2Ba把顶部剪掉，把籽抖出来。对于较小的辣椒，比如我的辣椒脆片里的árbol和japones辣椒，单独处理每一个辣椒可能是一项漫长而乏味的工作。因为一些辣椒籽不会破坏最后的调料，所以我很快就把辣椒切碎了gydF4y2Ba厨房剪gydF4y2Ba或者用戴着手套的手压碎它们gydF4y2Ba钢丝架设置在纸托盘gydF4y2Ba．快速摇一摇后，大部分种子会被筛掉，留下干净的辣椒。gydF4y2Ba

接下来，把辣椒搅入gydF4y2Ba香料磨床gydF4y2Ba直到它们被切成比标准的智利片还大的小块。我把辣椒片转移到一个耐热的大碗里，然后在上面放上其他香料。当然，我加入了大量的花椒粉，因为它们的花香和麻木的力量，但我也添加了额外的香料为所有的胡椒咬的微妙背景-黑胡椒和新鲜的姜，以额外的热量层，还有孜然，红豆蔻和八角。但你可以随意混合搭配，甚至完全不使用这些额外的香料。gydF4y2Ba

辣椒脆口味添加物gydF4y2Ba

除此之外，我还加入了粗盐、糖、味精和蘑菇粉——这是中国宣堂餐厅的主厨丹尼·鲍温(Danny Bowien)在自己的辣椒脆片食谱中添加额外鲜味和天然味精的窍门。味精和香菇粉让我的辣椒面有了老干妈原味辣椒面那种让人垂涎欲滴、让人上瘾的味道。如果你不喜欢使用味精，你也可以省略它。gydF4y2Ba

是什么让辣椒脆饼“脆”?gydF4y2Ba

至于脆饼的“脆”面，我更喜欢花生，而不是大豆坚果，因为它们油腻的嘎吱声。因为我想让辣椒油有多余的嘎嘣脆的口感，所以在油炸之前，我先用曼陀林把葱和大蒜切成薄片。要让葱和蒜炸得均匀，关键是先把它们切成均匀的薄片，曼陀林是最好的工具。你可以找到……的纲要gydF4y2Ba我们最喜欢的廉价曼陀林gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

来gydF4y2Ba炒葱gydF4y2Ba在美国，我把它们放在冷花生油中，大火加热，不断搅拌。当青葱失去水分，气泡消退时，它们很快就会从松弛的苍白变成金黄酥脆的。gydF4y2Ba

当青葱的颜色略低于黄褐色时，用细孔筛过滤，保留油。在出油之前，它们不会看起来真正酥脆金黄，之后余热会帮助它们变成酥脆的金黄色。gydF4y2Ba

把油倒回锅里，加入切成薄片的大蒜，然后用中低温煎至几乎变成褐色，然后过滤。大蒜会很快变苦，所以在它变成金黄色之前就停止烹饪是很重要的。gydF4y2Ba

花生油中加入了葱花和大蒜，是辣椒酥的完美底料。我再次把油倒回锅里加热，然后倒在干辣椒，香料和花生上。它能快速煎出所有的东西，让香料开花，让味道混合在一起。一旦这个málà底冷却，我搅拌炒过的葱和蒜片，它就做好了。gydF4y2Ba

当然，严格来说辣椒脆片是一种调味品，但我更喜欢把它当成gydF4y2Ba生活方式gydF4y2Ba．没有它我就不能坐下来吃饭，在家里做它让我有了可怕的新可能性。它不能再局限于四川的刺激世界;只需要一些调整——一些聪明的智利互换和香料升级——辣椒脆片就可以走向全球。帕西拉和森田辣椒搭配肉桂、丁香和achiote，让它的味道有点像墨西哥的萨尔萨马查(salsa macha)，一种来自韦拉克鲁斯(Veracruz)的松脆坚果辣椒油。或者，用克什米尔红辣椒搭配印度辣酱和芒果泡菜丁，带着它去印度旅行。gydF4y2Ba

幸运的是，无论你在哪里吃辣椒脆片，你都可以自信地把它放在任何东西上。如果你是纯粹主义者，把它扔进去gydF4y2Ba面条gydF4y2Ba或者用它来做米饭和gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba．或者不顾后果地嘲笑传统，把它搅成奶油状gydF4y2Ba意大利调味饭gydF4y2Ba把它塞进毛茸茸的gydF4y2Ba玉米粉蒸肉gydF4y2Ba．gydF4y2Ba