马里兰蟹饼食谱gydF4y2Ba

世界上到处都是鱼饼。但说到蟹饼，只有一种是重要的，那就是来自马里兰州的蟹饼。gydF4y2Ba

不幸的是，人们会做各种各样的事情来修改已经很完美的蟹肉饼。在某些情况下，他们这样做是为了省钱，在大量的面包和填充物中工作，以拉伸昂贵的蟹肉。在另一些地方，他们这样做是为了让自己的菜与众不同，或者让它看起来更漂亮，他们会在混合物中加入新鲜蔬菜丁或切碎的草药，或者配上某种调味的蛋黄酱。马里兰蟹饼不需要这些，而那些认为它需要这些的人却让它遭受了损失。gydF4y2Ba

吃一个好的马里兰蟹肉饼应该感觉像无拘无束的放纵:一大包几乎纯蟹肉，调味恰到好处，馅料绝对少得你甚至不能确定它在那里。蟹肉的外表——这一点很重要——应该是蟹肉混合物本身，把蟹肉烤成棕色，直到有花边和酥脆，这种质地是马里兰蟹肉蛋糕不可缺少的一部分。鱼饼可以通过烘烤变硬变干，蟹饼却不一样，蟹饼能很好地处理热量，蟹肉在薄如纸的棕色表面下保持鲜嫩。在我gydF4y2Ba三文鱼汉堡食谱gydF4y2Ba我在肉饼上裹上面包屑，使鱼肉不受热。我不喜欢马里兰蟹饼gydF4y2Ba

也就是说，如果你不是一个追求马里兰风格蟹饼的纯粹主义者，Kenji有一个gydF4y2Ba很棒的食谱gydF4y2Ba稍微高档一点的展示值得一看。(他也会把螃蟹放在正前方。)gydF4y2Ba

尽管有这么简单的配方，但仍有一些问题需要回答。我调查了许多马里兰蟹肉饼的食谱，既有网上的，也有食谱书里的;华体会体育手机端APP我甚至翻看了一本珍贵的1967年社区烹饪书，这本书来自马里兰州加利纳的志愿消防公司，里面有不止一本家庭烹饪食谱。我的研究揭示了各种各样的方法。华体会体育手机端APP制作鸡蛋的食谱需要不同数量的馅料和不同的处理方法。有些蛋糕有蛋黄酱，有些没有。等等。gydF4y2Ba

我对所有这些都进行了测试，并得出了我认为最理想的版本。我鼓励你自己去做，自己去判断。gydF4y2Ba

得到你的肿块gydF4y2Ba

关于马里兰蟹肉饼，首先要知道的是蟹肉本身。它应该来自一只蓝蟹gydF4y2BaCallinectes sapidusgydF4y2Ba。gydF4y2Ba

第二件要知道的事——用什么样的蓝蟹肉——有点复杂。蟹肉以三种形式出售:活蟹(你必须自己烹饪和剥壳)、新鲜蟹肉和巴氏消毒蟹肉。gydF4y2Ba

自己煮螃蟹，然后把肉挑出来当然是一种选择，但这既耗时又麻烦。另外，你必须是采摘方面的专家，以免你在贝壳里留下很多肉，不小心把大块的肉弄碎gydF4y2Ba做gydF4y2Ba分割成更小的碎片。如果你对这种选择感到满意，它是最新鲜的选择之一，但对大多数人来说，它没有多大意义。gydF4y2Ba

接下来是新鲜采摘的肉，这些肉已经被别人煮熟并采摘，然后包装并冷藏。如果你在蟹肉还新鲜的时候吃，这是你的次佳选择，因为蟹肉仍然有很多很棒的蟹肉味道，而且口感更嫩(假设在准备过程中没有煮过头)。你需要快速食用鲜肉，因为如果在冰箱里放太久会变质。它也往往比你的下一个选择:巴氏杀菌螃蟹更贵。gydF4y2Ba

巴氏灭菌的螃蟹是用高温过程罐装的，以杀死微生物，只要罐头保持未开封，就可以在冰箱中延长保质期。缺点是肉被煮得更猛烈，导致味道和质地质量的损失。不过，这是我们大多数人可能会找到的蓝色蟹肉，它的保质期更长，保证你不会遇到发臭的旧肉。这是我在食谱测试中使用的，它最终对蟹肉饼很有效。gydF4y2Ba

接下来是蟹肉的等级。这里有一些矛盾，但你通常会看到四个主要类别:gydF4y2Ba爪gydF4y2Ba，gydF4y2Ba特殊的gydF4y2Ba，gydF4y2Ba肿块gydF4y2Ba(或gydF4y2Ba压折gydF4y2Ba),gydF4y2Ba巨型肿块gydF4y2Ba。从技术上讲，你可以使用任何一种蟹肉饼，但大块蟹肉通常是你最好的选择。gydF4y2Ba

爪gydF4y2Ba蟹肉来自蟹爪和蟹腿，被认为是“深色”肉。它有一种自信的螃蟹味，但质地较硬，不太嫩，也不太丰满，不太理想。gydF4y2Ba

特殊的gydF4y2Ba是由蟹体内所有碎碎的“白”肉组成的。它可以用在蟹肉蛋糕上，但你不会得到任何让蟹肉蛋糕如此奢侈的大块蟹肉。gydF4y2Ba

这里出了问题，gydF4y2Ba巨型肿块gydF4y2Ba蟹肉属于价格范围的高端，而且完全是由蟹肉的整块组成的，这些肉来自蟹的身体部分，在那里游动的鳍与它相连。每只螃蟹只有两块巨大的肉块，它们是螃蟹身体中最大的一块。它们也更贵。但是，由于大块肉非常精致，而且蟹肉饼需要把肉混合成有凝聚力的肉饼，所以你最终还是会把它们切成小块，这就使得额外的花费很难得到证明。gydF4y2Ba

这使得gydF4y2Ba肿块gydF4y2Ba蟹肉，有时在产品包装上称为“背鳍”。背鳍的标签是令人困惑的，因为并不是一桶大包蟹的所有肉都来自那些珍贵的背鳍部分。相反，这个等级往往包括在加工过程中破裂的背鳍块肉(使其不适合巨型块肉等级)，以及螃蟹身体其他部分的一些特殊肉。这是做蟹肉饼的好选择，因为你会得到大块和小块的混合，有些碎得更碎，有些碎得更少，它们结合在一起形成蟹肉饼，既能粘合在一起，又能保持里面可辨别的大块蟹肉。gydF4y2Ba

加油gydF4y2Ba

蟹肉准备好了，下一个问题是用什么填充物。这里的关键是加入适量的面包屑，使你的混合物能够粘合在一起，但不要太多，让蛋糕尝起来像面包。gydF4y2Ba

在我对食谱的回顾中，我发现了几种华体会体育手机端APP不同的面包方法。许多人用标准的面包屑，一些人用新鲜面包浸泡在液体中制成的面包，至少有一种流行的食谱——蟹饼gydF4y2BaFaidley的gydF4y2Ba在巴尔的摩，似乎需要碎盐。gydF4y2Ba

我把它们都试了一遍，还有面包屑，这是我最喜欢的干面包屑。我对游行寄予厚望，因为它在gydF4y2Ba肉丸gydF4y2Ba和gydF4y2Ba烘肉卷gydF4y2Ba华体会体育手机端APP食谱，保持水分和柔嫩，同时作为粘合剂。但是用蟹饼做的时候，效果就不那么好了(即使我把白面包浸在融化的黄油里也不行!)它做出的蟹肉饼具有明显的松软口感。gydF4y2Ba

通常情况下，标准的面包屑过于致密和干燥，不利于蛋糕的制作。gydF4y2Ba

剩下的是盐饼干和煎饼。有趣的是，我看不出用这两种东西做的蟹饼有什么区别，回想起来，这是有道理的:面包屑和碎盐饼的质地都很轻盈，味道也很温和。因为使用盐盐需要额外的碾碎步骤，所以我在食谱中选择了panko。把它舀进去，就搞定了。gydF4y2Ba

至于比例，我决定每吃一磅蟹肉只吃半杯面包。这样做出来的蟹肉饼看起来就像是纯粹的调味蟹肉……可能因为它是。gydF4y2Ba

鸡蛋和蛋黄酱gydF4y2Ba

蟹肉饼食谱中另一个有趣的细节是鸡蛋和蛋黄酱的使用。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP都包括这两种，但不是全部。我看到的一种方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白打硬，然后把它和蛋黄一起放进蟹肉混合物里。我尝试了打白的方法，但发现一旦蛋白被折叠到螃蟹里，我创造的任何通风都完全消失了;它没有明显的区别。一个完整的鸡蛋搅拌到混合物中就足够了，而且不需要太多的努力。gydF4y2Ba

至于蛋黄酱，当我准备不加蛋黄酱的蟹肉饼时，它们在锅里更脆，但整个过程都太干了。另一方面，蛋黄酱过多会导致蟹肉饼口感过浓。稍作调整后，我计算出每磅蟹肉加三分之一杯蛋黄酱的比例，结果证明这是最佳比例。gydF4y2Ba

如何调味gydF4y2Ba

这是我们不想要的:一个点缀着洋葱丁、甜椒丁和芹菜的蟹饼。那些东西只会让你分心。我们gydF4y2Ba做gydF4y2Ba旺是一款风味丰富的蟹肉饼，但人们的注意力仍然集中在蟹身上。这里有很多不同的方向可以选择，当然，从一个食谱到下一个食谱有很多变化，即使是最传统的版本。gydF4y2Ba

我选择了一些最常见的调味料，它们有助于为蟹肉增添一点风味、活力和香料，而不会抹杀蟹肉的味道。这包括一点芥末，一些伍斯特郡，一剂量的辣椒粉，和一些辣酱，加上盐和大量的新鲜黑胡椒。你很容易就会拿起旧海湾，把它摇到混合物里，如果你觉得很兴奋，你当然可以这么做，但我认为蛋糕真的不需要它。gydF4y2Ba

装配和烹饪gydF4y2Ba

最后一个要考虑的细节是如何把它们组合成一道成品菜。gydF4y2Ba

你可以想象，把它们混合在一起会使一些大块的蟹肉比你想要的更碎，所以我决定用两步的方法:把一半的蟹肉和所有的调味料和其他配料混合，直到完全混合，然后轻轻地把剩下的拌进去，这样就可以在最后的蛋糕中保留一些更好的块状。华体会应用下载gydF4y2Ba

然后把它们做成肉饼，在煎锅里加一些黄油和/或油煎，直到两面都变成棕色，酥脆，并且全身都热起来。gydF4y2Ba

配上柠檬角和鞑靼酱也不错，但在加任何东西之前先尝尝。事实是，它们本身就很美味，不需要任何装饰或调味品。我是说，你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba去做吧，但你会破坏完美。gydF4y2Ba