果冻拍摄的科学 - 华体会体育推荐

几乎每个人都有过喝那些颜色鲜艳的果冻酒的糟糕经历，这些酒和更糟糕的想法是同义词。但现代调酒师重新构想了这些可吞咽的固体，创造了新的质地和美丽的外观。它们值得重温吗?

首先，基础知识

为什么果冻酒的名声这么差?因为用便宜的烈酒和方便的粉末混合物来制作它们太容易了。这些混合物中的糖有助于掩盖酒精的味道，当你把酒精以固体形式捆绑起来时，它不会在你的舌头上溶解那么多，这意味着你尝不到那么多酒精的味道。这意味着你很容易在没有意识到的情况下喝得有点醉。

是什么使果冻或其他明胶变成固体的?嗯，从技术上讲，它们不是固体——它们是凝胶。凝胶既不是固体也不是液体:实际上，它们两者都是。正如我的朋友纳文·辛哈(Naveen Sinha)所解释的那样，他是哈佛大学科学与烹饪班的前首席助教:

“凝胶是一种重量上主要是液体的材料，但表现得像固体。加入很长的分子，叫做聚合物，或者非常小的粒子，叫做胶体变成液体可以使它变稠。通过使聚合物和胶体粘在一起——这一过程被称为交联——它们就不能再相互流动，因此液体的行为就像固体一样。”

在凝胶注射中，液体部分是水和酒精，而明胶提供了结构所需的聚合物和胶体。

什么是明胶,到底是什么?明胶是从胶原蛋白中提取出来的，胶原蛋白是一种坚韧、柔韧的蛋白质，在动物的所有结缔组织和保护组织中起着主要作用，包括肌腱、韧带、皮肤和骨骼。在水中加热，就会得到明胶，一种同样用途广泛的材料，从奶酪到防弹衣。

你真正想知道的是:如何制作出令人难以置信的强力果冻酒

首先，让我直接跳到一个重要的结论:特浓的果冻酒很难喝而且几乎没有什么好的理由去制造它们。

那我为什么要解释如何让果冻酒更烈呢?因为了解可能性的极限有助于让你成为一个更明智的厨师。

首先，了解你的绽放强度。明胶的水结合力是用一种叫做“水华”的东西来衡量的。这个词听起来像是在水中“盛开”的明胶，但它实际上是以一位名叫奥斯卡·t·布鲁姆的科学家命名的，他发明了一种测量凝胶强度的测试。较弱的明胶可能会得到较低的开花等级在50左右，而200的开花被认为是相当强的。正如David Lebovitz所分享的，标准的杂货店诺克斯牌明胶很结实，达到225度。要做结实的凝胶，一定要用结实的明胶。如果你的普通明胶上没有列出开花强度，这可能是凝胶问题的根源。

分两步补水。要做出坚固的凝胶，你需要凝胶中每一盎司的胶凝力。粉末状明胶是一种微小的颗粒，在它们的聚合物和胶体扩散并交联成凝胶之前，必须充满水。要使明胶水化，首先把它放在温水里，直到变成浆液。这第一步确保没有干燥的明胶被困在水合明胶的保护性外泡中。然后加热浆液，直到整个东西变成稠度均匀的粘稠液体。

是的，如果你在水里煮足够长的时间，它最终会水化，你可以跳过成浆的步骤。当你不想让液体完全沸腾时，水合步骤对食谱很有帮助。华体会体育手机端APP

这很好，但是具体的食谱和比例呢?华体会体育手机端APP你知道我爱你，我很乐意为了拍出完美的果冻镜头而浪费几加仑伏特加和耗尽我储藏室里的明胶。不过幸运的是，其他有进取心的科学家已经测试了所有可以想象的果冻射击强度，并详细记录了他们的结果。

他们的主要结论是:

用3盎司的果冻粉制作的标准配方需要5盎司80度的伏特加和11盎司的水，但这样做的结果是喝起来很淡。
要想喝得更烈，只需要4盎司的水和8到14盎司的伏特加(根据口味)。
酒精浓度更高的情况下，一杯酒会凝结，但味道和口感会受到影响。

提高你的果冻镜头

如果超强的果冻酒都很糟糕，那还有什么办法能让它值得喝下去呢?

明胶的结构和口感取决于聚合物和胶体的交联形成凝胶。事实证明，通过使用不同的胶凝剂，你可以创造出各种各样的质地和口感。

例如，要制作素食果冻，你可以使用琼脂，这是一种从海藻中提取的胶凝剂，经常用于亚洲糖果。不幸的是，琼脂比传统的明胶有更多的“碎”和更少的“嚼劲”。这不是一个主观的陈述科学家们实际上是在测量这些东西(见图5)。

翻看我们的档案，我发现我们已经玩菜谱华体会体育手机端APP来自《果冻射击测试厨房》——一本用普通的明胶制作美丽美味的果冻的书。上面这张美丽的图片(皮姆的一号果冻镜头)就来自那本书。

然而，要将质地提升到11，需要一些特殊的原料。华体会应用下载

这些碳化的莫吉托球体是用一种叫做黄原胶的玉米增稠剂增稠的，这种增稠剂通常用于无麸质烹饪。凝胶化的外层是用海藻酸钠制成的，海藻酸钠是一种海藻衍生的凝胶剂。在里面，一杯完全液态的鸡尾酒等着你。当你咬下去的时候，它就会裂开。

最初的想法归功于Minibar的厨师Jose Andres(与我们的讨论更相关，Barmini)，并由Molecular Recipes团队重新制作。华体会体育手机端APP

皮斯科酸棉花糖放在一块石板上，再放上一楔青柠 — 分子的食谱华体会体育手机端APP

分子食谱也记录了皮斯华体会体育手机端APP科酸棉花糖的配方，来自著名作家/糕点厨师大卫·莱博维茨。该配方确实使用明胶作为胶凝剂，但也加入了玉米糖浆和蛋清，使成品具有蓬松的质感。但是，要小心:虽然最初的配方声称大部分酒精在烹饪过程中会蒸发掉，但棉花糖所用的玉米糖浆和蛋清网状物可能会抑制蒸发，所以我怀疑还有很多酒精残留。不管怎样，它们看起来都很好吃。