温泉玉ago(日本软煮蛋与酱油汤)食谱

早在真空蒸煮和浸入式循环器出现之前，早在即时读数的数字温度计出现之前，早在温度稳定的组合烤箱出现之前，早在我们用任何现代设备和技术在持续的亚沸点温度下烹饪鸡蛋这样简单的东西之前，就有了日本的温泉玉ago。在日本，“温泉”指的是遍布全国的地热温泉，以及游客可以在其中洗澡的水疗中心;而Tamago则是“鸡蛋”的意思。那些温度稳定的温泉恰好有做半熟鸡蛋的完美温度。日本人把带壳的鸡蛋扔进泉水里，几个小时后再回来，就能找到最柔滑、最奶黄的鸡蛋。

我最近有幸拜访了这位千年老人温泉杜高犬这是爱媛松山的温泉。(全面披露:我的旅费和住宿费是由东京会议观光局(Tokyo Convention & Visitors Bureau)赞助的一次媒体之旅的一部分。)在我住过的船屋(Funaya)附近的日式旅馆里，我早餐吃了一个温泉蛋。它装在一个小盘子里，上面浇了一层冷冻的大豆鱼汤，这是一种最常见的上温泉蛋的方式，尽管绝不是唯一的一种。有可能是厨师在温泉里煮鸡蛋，因为酒店有水疗中心的热水管道供现场使用，但也有可能是用浸入式循环器煮的，或者甚至是用一锅水加热到合适的温度。

这就是温泉蛋的美妙之处:你实际上不需要温泉来制作它们。

最简单的方法是使用一种浸入式循环器制造技术就像温泉水一样，只要你需要，它可以保持精确的温度。例如，你可以把循环器调到145华氏度(63摄氏度)，让鸡蛋煮45分钟到一个半小时不等。因为时间是导致蛋清和蛋黄变稠和凝固的胶凝反应的一个因素，你会注意到在这段时间内鸡蛋的变化。45分钟后，蛋白会慢慢凝固，蛋黄会变热，但会流;当你烤到1小时30分钟时，蛋白会和之前差不多，但蛋黄会变得粘稠，呈奶糊状。两者都是好的，取决于你想要什么(如果你想要更多的帮助来决定你想要什么，一定要阅读健二的酥蛋深度指南．）

然而，使用如此低的温度的优点也是它的缺点。这需要时间。45分钟通常比我们大多数人愿意等待一个半熟的鸡蛋的时间长。值得庆幸的是，有一种更简单、更快捷的方法可以区分这种低而慢的方法和完全沸腾的水。阿基·Kamozawa和亚历克斯·塔尔博特在他们的书中推广了食物中的创意，这种方法要求将鸡蛋在167°F(75°C)的温度下煮13分钟。较高的温度加快了烹饪速度，缩短了烹饪时间，并在鸡蛋内部创造了一个温和的温度梯度，稍微坚硬的蛋白过渡到中间温暖、溏心的蛋黄。值得注意的是，如果你让鸡蛋的时间超过13分钟，你会得到更硬的鸡蛋和固体蛋黄，这不是我们的目标。

如果你有一个浸入式循环器，你可以将其设置为167°F，让计时器运行13分钟，然后走开，直到它发出哔哔声。你也可以使用我们的啤酒冷却器真空烹调法将水加热到167华氏度以上几度，以应对鸡蛋会导致的温度下降(使用一壶沸水和一壶冷水来调节温度);把鸡蛋扔进去;密封盖子;然后开始计时。

手边没有循环器或冷却器?你可以仍然做这些蛋，虽然需要13分钟的看护时间。你所要做的就是把锅调到167华氏度，用数字温度计监测温度;把鸡蛋放进去;并根据需要调节温度，使水保持在167华氏度左右。

在这13分钟里，如果你的温度在这个点上下几度都没有太大关系，只要你让温度尽可能接近这个点。正如你在照片中看到的，我的水并不总是刚好在167华氏度，但我仍然得到了很好的结果。

鸡蛋煮好后，把它们放到冰浴中冷却，然后去皮(或者在冰箱里放一两天，直到你准备好使用它们)。去皮的鸡蛋会有一些松散的蛋白，就是你在生鸡蛋时看到的水分部分。你可以用干净的纸巾把它们擦掉，或者用勺子把鸡蛋从里面舀出来。

温泉玉ago非常适合放在汤面上，米饭上，或者像gyudon但是我喜欢日式旅馆里简单的上菜方式。

我在网上和烹饪书里找到了各种各样的温泉华体会体育手机端APP玉骨汤的食谱，它们都同意一件事:这是经典的日本混合鱼汤(日本烟熏鲣鱼和海带肉汤)、酱油和味醂，加糖的甜度刚好可以平衡其他味道。更棘手的部分是如何将它们结合起来。

我读到的一个消息来源说，理想的配方是鱼片与酱油和味醂的比例为8:1:1，但我查阅的其他几本书籍和网站削弱了这种“理想”比例的概念，它们建议根据用途使用不同的比例。我测试了8:1:1的比例，如果没有什么特别的话，这是温和宜人的，还有另一个来源推荐的4:1:1的比例，我觉得这对米林酒的酒精含量有点太重了。

最终，我在Nancy Singleton Hachisu的书中找到了解决办法，日本农场食品．她首先将酱油和味醂以4:1的比例混合在一起，加热味醂以释放酒精，然后将糖溶解在味醂中，最后与酱油一起短暂烹饪。她把这种混合物叫做石料，她把它和石料混合在一起，以3:1的比例冷冻上桌。(她在上热汤时用的是10:1的比例。)结果是汤变得更加复杂，米林作为一个微妙的背景音符。这种方法特别酷，因为你可以做大量的鳕鱼并将其放入冰箱——在她的书中，Hachisu说它可以保存一个月，尽管我发现它通常可以保存更长时间——然后在你需要的时候将它与鱼汤混合。从现在起，我肯定会把它放在厨房里。

当我给八素发邮件询问她有关荞麦面的事情时，她告诉我，这是她从一位名叫中谷Kanji Nakatani(简称Kanchan)的日本厨师那里学来的一种方法，这位厨师在她位于埼玉县的农场附近经营着几家一流的荞麦面餐厅。她说，他使用的比例只是指导方针，可以根据各种原因进行调整，包括季节——例如，在夏天，他可能会让肉汤稍微咸一点。我们中的大多数人都不会那么专业，不会考虑到这些因素来调整汤的味道，但提醒一下，汤可以根据自己的口味和心情来调整，也许今天加一些鱼汤，味道会更淡一些，明天加一些芥末，味道会更咸一些。

要做温泉蛋，只需要把它们滑进小碗里，把冷却的肉汤倒在它们周围。上面放上葱丝，大功告成。这与在日本泡温泉的体验不太一样，但它会让你更接近。