老鸡面汤配方

1. 炸蒜葱:在盘子里铺上纸巾，在一个中等耐热的碗上放置一个细孔过滤器。在一个中号煎锅中，用中火加热油，直到微微发亮。加入大蒜，不断翻炒，直到表面呈金黄色，大约需要4分钟。将大蒜和油倒入准备好的过滤器中，沥干水分。将大蒜转移到准备好的纸巾上，铺成均匀的一层，并让它进一步沥干水分。

2. 将油倒回锅中，然后在同样的耐热碗上设置细孔过滤器。在第二个盘子里铺上干净的纸巾。

3. 将青葱放入锅中，用大火加热，不断搅拌，直到青葱开始冒泡，大约1分钟。继续烹饪，在炒葱的过程中不断搅拌，以确保烹饪均匀，直到葱变成浅金黄色，大约需要3分钟。快速工作，将炖锅的内容倒入碗上方的过滤器中。(葱沥干后还会继续煮一段时间，所以不要让它们太暗。)保留蒜葱油。

4. 鸡汤和鸡肉:如果需要，烤或烤(在没有油的铸铁锅中)两个洋葱的四分之一和三分之二的姜片，直到完全烧焦，每切一面大约2分钟(这将增加汤的深度和复杂性，但这是可选的)。

5. 把所有的洋葱和姜切碎，不管有没有烧焦。

6. 在一个大的8夸脱荷兰烤箱或汤锅中，用中火加热蒜葱油，直到微微发光。加入切碎的洋葱和姜、柠檬草、大蒜片、酸橙叶和香菜茎。用盐稍微调味，然后煮，搅拌，直到洋葱变软，大约7分钟。

7. 将鸡肉加入锅中，并浇上至少5夸脱(5L)冷水，或足够覆盖。加入两汤匙粗盐，酱油，鱼露和糖。小火慢炖，然后调小火保持小火慢炖。盖上盖子煮2小时，偶尔掀开盖子，撇去汤表面积聚的泡沫或浮渣。

8. 小心地将鸡肉从锅中取出，转移到工作面上(长时间烹饪后可能会散架;简单地捞出所有的部分和骨头)。当冷却到可以处理的时候，把肉从骨头上扯下来，用手或叉子切碎。丢弃骨头和皮肤。保留鸡肉。

9. 同时，将肉汤煮沸，不盖盖子煮30分钟。过滤肉汤，丢弃固体，然后回到干净的锅里，用盐调味。

10. 面条:汤汁煨的时候，做面条。在一个有面团钩的立式搅拌机里，加入7盎司米粉和7盎司木薯粉。将搅拌器转至中低速，倒入沸水。继续搅拌，偶尔停下来用柔韧的刮刀刮一下面团的边缘，直到形成一个湿润的面团球，大约需要3分钟。

11. 将剩下的大米和木薯粉搅拌在一起，然后撒在工作面上。把面团球放在撒了面粉的工作面上。用手揉面团，直到板上所有的面粉都完全融合成一个柔软的面团，大约4分钟。

12. 把生面团揉成粗圆木状，分成8等份。把每一部分卷成一个小球，然后用手掌压平。

13. 一次揉一个面团，用厨房毛巾盖住剩余的面团，防止干燥，用擀面杖擀至大约1/8英寸厚，6英寸长。

14. 用一把锋利的刀，把面条切成大约1/4英寸宽。转移到有边的烤盘上，撒上米粉，轻轻搅拌，防止粘住。用湿毛巾盖住面条，这样面条就不会变干。用剩下的面团重复上述步骤。

15. 完成和端汤:将面条加入煮好的肉汤中煮，尽量少搅拌以防止面条破裂(面条在煮熟之前很脆)，直到面条浮到表面，大约1到2分钟。

16. 把面条放到汤碗里。在每个碗里加入鸡丝。把汤舀进碗里。趁热上菜，让食客可以用葱、辣椒、牵牛花(如果有的话)、酸橙、炒蒜、炒葱、香菜叶和嫩茎来装饰他们的汤。

特种设备

站式混合机，规模，细孔过滤器, 8夸脱荷兰烤肉锅或汤锅、牵牛花碎纸机(选配)

笔记

如果你能找到，你也可以用香菜根。如果你能找到一只老母鸡，它在这个食谱中很有用;否则，任何整只鸡都可以。

这个食谱用的是精磨的白米粉，在亚洲的杂货店里很常见。这些与大多数连锁杂货店(如Bob 's Red Mill)的米粉不同，因为更细的米粉吸收性更强。如果你用的是Bob 's Red Mill这样的牌子，在原来的混合物中再加30克米粉，然后在第二步中把米粉和木薯粉的量都增加到50克。

牵牛花，又称空心菜，可以在亚洲市场买到。

提前制作和储存

炒蒜葱和肉汤最多可以提前5天做好;将肉汤放入冰箱备用，将炒好的大蒜和青葱放入密闭容器中，室温保存。

面条可以冷冻长达一个月:要冷冻，在有边的烤盘上，在羊皮纸上铺上薄薄的一层，每层之间堆叠更多的羊皮纸;用塑料包好，然后冷冻。要煮速冻面，直接放入沸腾的汤汁中，不要解冻，煮的时间比新鲜的面条多1到2分钟，直到面条浮到表面。

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