最好的新鲜番茄酱食谱

这道口感丰富又新鲜的酱汁，由夏季的番茄制成，关键在于它是三种不同酱汁的混合。自制的烤箱烤的番茄酱香甜浓郁，经典的番茄酱口感丰富，最后，一点未煮熟的番茄酱保证了葡萄成熟番茄的明亮、新鲜、水果味。和意大利面一起食用，味道非常好，你甚至不需要在上面放奶酪。

让我直截了当地说:我不确定是否有“最好的”番茄酱这种东西。

哇，哇，哇，我已经听到你说了。这家伙先是厚颜无耻地宣称他做的番茄酱是最棒的，然后，他还没来得及深入解释为什么这是最棒的番茄酱，他就已经出尔反尔了。到底发生了什么事?

我来告诉你是怎么回事。我在布鲁克林的卡罗尔花园长大;我以前在小意大利工作;我在大意大利呆了很长时间，所以我知道人们对他们的番茄酱有多自豪。我也知道有多少种不同的方法来制作它，有多少种不同的方法来使用它。

我要告诉你的是，我花了很多时间研究，思考，用新鲜的夏季番茄来烹饪番茄酱，我有一些观察结果，我想和大家分享，综合起来，我认为这是一种非常好的番茄酱。

它是最好的吗?我不知道，但是我可以说这是我做过的最好的一份，而且我已经做得很好了。

新鲜番茄酱的问题

首先，我想承认一件事:尽管我有多年的烹饪经验，包括在纽约一家托斯卡纳餐厅担任副主厨，以及在意大利的农场长时间生活和工作，但我一直对用新鲜的夏季番茄制作酱汁感到不安，我的手指头深浸在新鲜采摘的西红柿和我们用它们制作的酱汁中。

原因是:制作新鲜番茄酱有两个主要目标，而这两个目标是相互矛盾的。

• 首先，酱汁应该尝起来像用新鲜的西红柿，这意味着它应该有明亮的水果香气和未煮熟(或几乎未煮熟)水果的味道。如果我们没有这个，我们不妨放弃，一年365天坚持吃罐装西红柿。
• 其次，酱汁应该像酱汁一样粘稠，有浓郁的甜味，这意味着要把番茄的大部分天然水分煮掉，把番茄的天然糖分焦糖化。否则会太薄太酸。

问题是，保持番茄的新鲜风味需要最少的烹饪时间，而去除多余的水分并使糖焦糖化则需要更长的烹饪时间。面对这种困境，每个人都有不同的解决办法。

有些人把水状的番茄籽果冻扔掉，只煮番茄果肉，我拒绝这样做，因为番茄籽果冻的味道太浓了，不能浪费。其他人则满足于最低限度地煮熟酱汁，加热大约25到30分钟，但我发现这是一种妥协，无法提供我们想要的深沉甜味。另一种方法是把酱汁分成两份，一份是长熟的，一份是快熟的，然后再把它们混合在一起。

在这些方法中，分而治之的概念对我来说一直是最有意义的，但我从来没有确定过具体怎么做。为了解决这个问题，我从第一个显而易见的问题开始:我们应该用哪种番茄?

哪些新鲜番茄最适合做酱汁?

用新鲜番茄制作番茄酱的首要原则是要在盛夏时节制作，因为此时的番茄不仅是最好的，而且也是最便宜的。在冬天，当唯一能买到的西红柿都是当季番茄的幽灵版本时，使用罐装西红柿通常更有意义:罐装西红柿往往是用水果做的，比我们希望得到的任何非当季水果都要成熟，而且它们通常更便宜，尤其是考虑到新鲜西红柿在变成酱汁之前必须除去的水分重量。

但问题是，当新鲜番茄达到顶峰时，应该使用哪种。一般的做法是用果肉状的“糊状”西红柿(比如李子)，水分较少。这些家伙每磅水果产生更多的酱汁，需要更短的烹饪时间来去除液体，这有助于保留一些新鲜的番茄味道。

但是李子番茄真的是最好的选择吗?你用哪种李子番茄有关系吗?我在农贸市场买了四种不同的番茄:三种不同的李子番茄，然后是普通的牛排，由于它们多汁，基本上不建议用牛排做酱汁。

番茄的品种远不止这些，但要全部测试是不现实的，而且，坦率地说，大多数其他品种，比如大多数传家宝，都需要支付额外的费用——这使得它们成为酱汁的昂贵选择。

我买到的三种李子——圣马扎诺李子、阿米什李子和罗马李子——就是一个很好的例子，说明即使在一种番茄中也存在着多种多样的品种。

看看它们的内部，你就会知道它们的果肉与种子的比例是如何不同的。左边的圣马扎诺山小而结实，种子含量相对较高。其次，阿米什糊是粉状的，柔软的，含有最少的种子。罗马人是坚定的一方，有相当多的种子。最后，牛排在多个种子室周围有大量的水浆。

我把每一种都切成大块，分开煮，看看结果如何。

上面是阿米什糊;注意这里有多少果肉，多少水。

这些是牛排。坦塔水!显然，在所有这些水煮掉之后，就不会有多少酱汁了，这就是为什么用这些西红柿做酱汁没有多大意义，除非你愿意花血汗钱用西红柿蒸汽来加湿你家里的空气。

但是，既然我已经开始做了，我就把牛排做好了，过滤掉皮和种子，把牛肉煮熟。我对所有四种番茄都做了同样的处理，结果惊讶地发现它们的味道差异如此之大。

• 圣马扎诺人做了一种鲜亮、酸酸又不太甜的pursamade。
• 阿米什馅饼生产出一种甜的、温和的、微酸的、水果味的pursamade。
• 罗马奶酪香甜而有花香，但不太酸。
• 这牛排的甜味和酸味恰到好处。

每一种都各有所长:一种更酸，一种更甜，一种更果，另一种更香。但当我把它们都尝了一遍，我意识到我不想在酱汁里放任何一个西红柿:我想要所有的西红柿。一个一个地尝，每一个都很好，但把它们放在一勺里，整个东西就会流行起来。

澄清一下，我的西红柿的味道是我买的那些特有的。你可以买到更甜但不那么酸的圣马扎诺，也可以买到酸但不甜的罗马奶酪。这不仅取决于品种，还取决于它们的生长地点和其他特定的环境条件。

很难准确地预测任何一种番茄的味道和酸甜的平衡，所以做出一种平衡的酱汁的最好方法是将多种番茄混合在一起。

大多数西红柿应该是糊状的李子——最好是各种各样的，如果你能找到的话——因为它们更划算。但我愿意从一小部分牛排或其他多汁的西红柿中加入一点额外的水，如果这意味着我可以在混合中得到一点它们的味道。

准备做酱汁的新鲜番茄

一旦我决定使用混合番茄，下一步就是决定如何准备它们。大多数人都认为番茄酱中过多的皮或籽不是一件好事，但是有不止一种方法可以从酱中去除这些东西。

有些食谱要华体会体育手机端APP求把瓜子都扔掉，但是，正如我已经提到的，我喜欢果冻的味道，因为瓜子悬浮在里面太多了，所以我不喜欢那样做——事实上，它有一种酸味，我认为这是制作一种甜味和酸味平衡的酱汁所必需的。

至于番茄皮，有一种方法是在番茄上划上记号，快速焯水，然后去皮，Kenji在他的文章中描述了这种方法西红柿削皮切丁．这对于少量的酱汁来说是可以的，但我强烈地觉得我想选择一种适合大批量的方法——我们现在是番茄的旺季，所以我们可以做很多，单独剥每个番茄是不现实的。

我最熟悉的方法是我在意大利农场工作时使用的一种方法，在夏天的高峰期，我们每周都会制作大桶的酱汁。西红柿被切成块、核、皮、茎、籽等(除了你可能会发现的奇怪的坏地方，绝对不需要排除任何东西);倒入锅中;然后用大火加热，直到它们的汁液流出并沸腾

*还有一种方法是先用小火烤西红柿，以除去其中的一些水分，然后迅速将它们煮成酱汁。这样做的原因与温度如何影响酶活性和风味有关，但对于大量的酱汁，我也发现这种方法不切实际。

然后煮10分钟，时间刚好够让果肉变软。煮的时间足够快，新鲜的番茄味道不会丢失，但时间足够长，果肉会通过**食品工厂或者蔬菜过滤器。

**事实上，在意大利语中，这种含水的新鲜番茄pursame被称为passata (pass)。

根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪这种快速煮沸的方法可以让果胶更有效地使酱汁变稠，需要更少的酱汁还原(因此制作出口感更新鲜的酱汁!)

这确实需要一个食品磨或其他类型的机械过滤器，但对于大量的酱，这是一个最小的投资，将节省很多的时间。此外，这是最简单的方法之一，既能去除种子和皮，又能把所有的好东西留在酱汁里。

一旦我们有了番茄，下一个问题就是如何处理它。

烹饪酱汁:三种不同的方法

我在上面概述的新鲜番茄酱的目标之一是它应该保留一些新鲜番茄的味道。所以我知道我想把我的一些番茄做成最低限度的煮熟。但我最初试吃的一批西红柿让我想到的一件事是，煮得久的西红柿是多么美味。

你看，当我煮我的牛排番茄馅饼的时候，我必须煮很长很长的时间来去除所有多余的水分，当它完成的时候，它如此的美味:深红色，强烈的甜味，哦，如此丰富。我只是不停地用勺子回想。

为了让酱汁有这种味道，我查阅了几本烹饪书，并决定把一部分pursame放在烤箱里变成番茄酱状的提取物，意大利语叫estratto。保罗·伯托利在他的《幻想》中很好地描述了这种技巧手工烹饪罗塞塔·康斯坦蒂诺(Rosetta Costantino)的作品我的卡拉布里亚虽然传统上是在意大利南部的阳光下做的，但用小烤箱也很简单。

因为要达到我想要的浓缩阶段需要大量的蒸发，所以我在这部分食谱中只使用了番茄酱——我宁愿让这批牛肉中的一小部分在其他地方贡献水分，而不是在这里全部煮掉。总的来说，不到一半的番茄都变成了这个成分(25磅中有10磅)。

方法很简单:把咖啡豆倒入有边烤盘或者烤盘子(基本上是任何能最大化表面积并因此蒸发的宽的东西)，把它们放在小烤箱里，不时搅拌，尤其是当它开始变稠的时候，直到形成一种浓郁、甜的提取物。不要想抄近路用商店里买的番茄酱:这种东西比我吃过的任何罐装番茄酱都好吃。

缓慢而缓慢的还原过程可以使番茄糖焦糖化，为酱汁创造出一种强烈的甜味，浓缩的味道。

只有一个建议:注意这些东西，经常搅拌。我经历了惨痛的教训才知道，即使在烤箱温度很低的情况下，如果放得太久，薄薄的一层番茄酱也会很快烧焦。

剩下的大部分番茄，大约15磅的混合番茄，我用了一种更经典的炉灶方法，煮了大约45分钟，使它像酱一样粘稠。但在我这么做之前，我把大约一夸脱的新鲜番茄酱放在一边，想在最后再加一点，让新鲜番茄的味道更浓。

当我想到在烹饪结束时加一点高质量的生橄榄油，让它的美味融入菜肴的常见做法时，我产生了这个想法。我想，如果这对橄榄油有效，为什么对西红柿就不行呢?

这意味着我最终得到了三种酱料:浓郁美味的番茄酱;我最基本的熟酱;然后是我的味道非常新鲜的番茄。

它们并排在一起，颜色本身就充分说明了它们的不同之处。

就绝对数量而言，我只买了大约一夸脱的浓缩浆糊和新鲜的pursame;普通的酱汁，在中间，产生大约一加仑，是酱汁的主干。我的想法是用深甜的焦糖酱味来丰富酱汁的味道，然后用刚煮熟的pursame的明亮、新鲜的味道来完成，创造出一层又一层的味道，每个音符都能感受到。

用叶子给酱汁调味:罗勒或番茄

那么，现在我已经解释了我制作酱汁的三种方法，我们基本上完成了，对吧?不!

仅仅因为我有美味的番茄酱和新鲜水果的pursame并不意味着我就会接受大部分酱汁的味道好特别是如果有什么我能做的。

第一个技巧我们都见过无数次了:加入一些罗勒。罗勒通常被加入到罐装西红柿中并不是偶然的。罐装需要高温和烹饪，这样会杀死任何新鲜番茄的味道。几枝罗勒叶有助于增加一点新鲜感。我在酱汁还热的时候加了一些罗勒，让它浸泡。

它起作用了，为酱汁增添了一种芳香的、花香的、大茴香的味道，真是太棒了。至少，把罗勒泡在酱汁里是值得的。

不过，有些人也会在他们的酱汁中加入一些番茄叶。麦基写道:“番茄叶子有一种新鲜的番茄香气，这要归功于它们的叶酶和突出的芳香油腺。”

如果你担心叶子有毒，不必担心:它们不仅无毒，而且可以与胆固醇结合，可能会降低我们身体吸收的胆固醇量。奖金!

我试了一下，除了在酱汁里放太多的风险之外，我发现它确实增加了一种青草和绿色的味道，可以帮助抵消烹饪番茄时失去的新鲜味道。

对我们大多数人来说，唯一困难的部分是弄到番茄植株的插枝。如果你不能，请放心，罗勒本身就足够了——老实说，如果我必须在两者之间做出选择，我会选择罗勒。但如果你能做到这两点，每一个都将以自己的方式有所帮助。

芳香剂的问题:添加什么和如何添加?

大酱汁的另一个主要问题是是否要加入洋葱和大蒜等香料，如果要加入，该如何加入。有些食谱要华体会体育手机端APP求先把香料煮到软而甜(但不要变成褐色)，而另一些食谱则要求你把香料倒在生的酱汁里，边煮边把它们放在酱汁里炖。

我尝试了三种方法:用生的芳香剂，用sautassededaromatics，和什么都不加。***在我的测试中，我只用了最常见的洋葱和大蒜，不过你也可以选择加入其他的，比如胡萝卜和芹菜——每一种都会在一定程度上改变酱汁的味道，你是否加入它们是个人喜好的问题。

实际上，有四种方法:我还用碎红辣椒做了一批，喜欢它给酱汁带来的微妙的温暖。

首先将香料混合在一起，制成了一种更甜、更浓郁的酱汁，香料更充分地融入酱汁中。

生洋葱和大蒜制作的酱尝起来更干净，带有新鲜蔬菜的味道，但整体味道和质地不太统一。为了避免口感问题，你可以使用玛塞拉·哈赞(Marcella Hazan)的方法，把生洋葱一半浸在炖汁里，然后把整个洋葱捞出来。

当我在意大利面上盲品这两种酱汁时，我的同事中有更多的人更喜欢辣酱的香味，而不是生的，但意见并不一致。

第三批没有任何香料的也很美味，在某些方面我更喜欢它的纯番茄味，这表明如果酱汁足够好，你真的不需要多加调味。

在这一点上，我也更喜欢不加奶酪的酱汁，这让我很震惊，因为我总是把奶酪和番茄酱放在意大利面上，但这种酱汁真的是那很好——太多其他的事情会妨碍你。

如何制作最美味的新鲜番茄酱

制作美味番茄酱的方法有很多很多，但如果你打算花时间用新鲜的西红柿来准备，那么制作一种口感平衡、口感丰富、层次分明、口感新鲜、但又口感丰富、复杂的番茄酱的关键，就是把它想象成一种搅拌机的艺术:制作番茄酱，把它分成几部分，然后把其中一部分慢煮成粘稠、甜腻的焦糖酱;将另一部分放入酱汁中煮，用罗勒、番茄叶和香料调味;留一小部分未煮熟的pursame在最后加入，这样会有一种明亮、新鲜的感觉，就像我们经常在吃完菜后洒上一点未煮熟的橄榄油一样。

酱汁的使用方式将决定最后的步骤:比如做意大利面，你可以这样做在平底锅中加入酱汁和一些意大利面煮水，完成意大利面，最后加一点生橄榄油，一小块黄油，或者一点奶油，这取决于你想要的最后的味道。

可能有点挑剔，但这也是我做的第一个我不想在上面放奶酪的番茄酱。说真的，我也不需要意面了。给我一个勺子。