最简单的香酥煎鱼食谱

你们中有多少人曾经因为试图把鱼片从锅上撬下来而毁掉了它?是啊，我也这么想。

你知道为什么我的饮食中没有得到我想要的鱼的真正原因吗?不是因为我不喜欢鱼，我爱鱼。这并不是因为我吃不到好鱼——我以前在纽约能吃到极好的大西洋鱼，现在在旧金山也能吃到极好的太平洋鱼。这并不是因为健康原因(我从来没有听医生说过我吃得太多了)。

不，只有一个原因，我猜这和你们很多人吃鱼的量不如自己喜欢的原因是一样的:做鱼有点麻烦。即使是最简单的鱼类食谱，也比做鸡肉或站在冰箱前华体会体育手机端APP吃咸菜和蛋黄酱要复杂得多。

当然，还是有办法的。如果你拿出炸锅，炸鱼出奇的简单，只要健康问题不太困扰你。如果你吃的鱼脂肪含量足够高，比如三文鱼或智利海鲈鱼五分钟味噌烤鱼食谱再简单不过了。

但对于像大比目鱼、鳕鱼、条纹鲈鱼或剑鱼这样的白鱼，嫩滑、多肉、去皮的鱼片或牛排，用平底锅烤是日常的做法，它有自己的一系列问题，即粘住。鱼在煎锅里容易散架是出了名的。这是因为当冷蛋白质与金属接触并加热时，它们会与金属形成化学键，这种化学键非常难断裂。对于一块牛排或一块鸡肉来说，这不是什么大问题:肉足够硬，它宁愿粘在自己身上，也不愿粘在锅上。然而，对于鲜嫩的薄片鱼来说，鱼表面和锅之间的粘合比把鱼片粘在一起的粘合更有力。最后你会把鱼的一部分留在煎锅里。

要解决这个问题，通常你会想给鱼加热一开始。高温可以使鱼的蛋白质在有机会与金属结合之前卷曲并变性。但你最好准备好使用风扇，不要介意你的公寓有一两天散发着鱼腥味。

如果有一种方法可以让你得到完美的嫩滑，湿润，片状的鱼，有一些不错的纹理对比，绝对不会粘住，所有这些都不用把火调到中火以上，这不是很好吗?

这正是我在肯·奥林杰(Ken Oringer)位于波士顿的Clio餐厅当一线厨师时学到的方法。只在鱼的一侧裹上面包屑，这样就一举两得了:它不会粘在锅上(即使你用中等温度)，而且它能在下面隔绝鱼，确保鱼在温柔烹饪的同时，还能形成漂亮的脆皮。

(附注:这也能创造奇迹配蟹饼．)

准备好看看怎么做了吗?我们开始吧!

1 .调味

为了得到最好的味道，你要把所有东西都分层调味，从真正的鱼开始。用盐和胡椒粉调味(如果你不喜欢鱼肉上的黑点，也可以用白胡椒粉;我不太在意外表，更喜欢这里黑色的味道)。

第二步:疏浚

小心地用一只手拿起鱼片，把它浸入用盐和胡椒调味的通用面粉中。蘸的时候，展示面要朝下。一般来说，这是那条边用于把它的皮放在上面，但哪边看起来更好看是最好的选择。

3 .蘸酱

接下来是我们的标准面包，鸡蛋。你要确保鸡蛋充分搅拌均匀，形成均匀的一层涂层。

4 .外套

最后，蘸上面包屑。这对鱼来说是很重要的，所以要牢牢地压下去(但不要压得太紧，以至于破坏了鱼)。如果在这之后，涂层上还有任何裸露的斑点，再试一次:把它们浸回鸡蛋中，然后再浸回面包屑中。两件外套应该足够了。

5 .休息

这是一件御寒而不御热的大衣。涂层可以将鱼与锅的直接热量隔绝，让它煮得更慢，保持它的美味和嫩滑。

第六步:轻轻加入平底锅

加入适量的油——足够在平底锅底部形成一层薄薄的油膜——用中火加热至微微发光。没必要炸了它!记住:热胖能感觉到恐惧。你想要非常轻轻地把鱼放下去，让你的手靠近锅底。因为害怕而把鱼从太高的地方扔下去，这肯定会让你的厨房溅满热油，或者更糟的是，你自己也会被烫到

*我吃了不少苦头才知道为什么“裸厨”并不是真的裸体烹饪。

第七步:烹饪和旋转

让鱼在油中轻轻冒泡，旋转鱼片，轻轻旋转锅，让面包屑均匀地煮熟。

8 .偷看

几分钟后，轻轻提起鱼片灵活的鱼铲看看进展如何。这个不是相当那里。我们要的是深金黄色。

9 .抬起

看起来差不多。用刮刀和手轻轻地把鱼提起来，小心地把它翻过来。别担心，第二面也不会粘住。面包屑和其他碎屑总是留在锅底，会阻止它与热金属充分接触。

10 .翻转

鱼片的第一面已经做好了，但还没有完全煮透。烤箱时间到了。

步骤11:放入烤箱

把整个煎锅移到烤箱的中心架上。我使用一个非常适中的烤箱(大约300°F/150°C)，以便继续尽可能温柔地烹饪鱼。就像牛排或鸡肉一样，煮过头的鱼会变干变硬。

步骤12:测量体温

而且，就像牛排和鸡肉一样，测量温度的最好方法是用很好的即时读数温度计．大约140°F(60°C)是你的目标(我有点偏离，但一点点是可以的)。

没有体温计?别担心:这条鱼有内置指示器。将每层肉片分开的薄蛋白质膜在140华氏度左右分解。用针或蛋糕测试器刺穿鱼肉。如果你感觉测试器刺穿了不同的膜层，那么你的鱼还没有准备好。继续煮，直到它毫无阻力地通过——这表明这些膜已经分解了。

13 .上桌

鱼一做好，我就用鱼铲把它拿起来，把它提起来，用纸巾吸干，只是为了去除底部多余的脂肪。配上柠檬角一种调味酱．

看起来是不是又湿又脆又美味?想想看:这一切都可以是你的，而且你甚至不需要在这个过程中用热鱼油把你的公寓弄得很臭。