Rapido食品实验室:春季蔬菜奶酪粉

去年我的好朋友BraveTart给我寄来一袋玉米粉Weisenberger轧机她家位于肯塔基州列克星敦，离她家不远。我在纽约和波士顿长大，在我的家里从来就没有玉米粉。我觉得我妈都没做过玉米粥，更不用说真正的南方风格的玉米粉了。我唯一一次接触到它们是在家庭聚会上，我那些受南方影响更大的表兄妹和阿姨们会把芝士玉米粉和吉米迪恩(Jimmy Dean)早餐香肠一起煮成托盘。那里的早餐真不错。

但从那以后，我就没对它们产生过兴趣。即使是速溶土豆泥也可以，只要你添加足够的黄油和奶酪给它们增添一些味道(速溶土豆泥也可以这样说)。但如果你想要真正的玉米，你需要从粗碎玉米粉开始，用传统的方法烹饪。小火，要注意搅拌。

磨粉的问题是，它们会在你说“我把黄油放哪了?”之前迅速聚集起来，而且一旦聚集起来，几乎不可能清除它们。最好的沙粒——从开始到结束不断搅拌的沙粒——应该是丰富的、鲜嫩的、奶油状的，但不粘稠或油腻。

有些人喜欢用普通的水煮玉米粉，但是我更喜欢用牛奶和水一起煮的那种更柔滑、更浓稠的口感。当然，最后我加入了大量的奶酪和黄油。任何美味的奶酪都可以，但我用的是非常锋利的切达奶酪(我喜欢佛蒙特州卡伯特(Cabot)生产的精装切达奶酪)，还有一些帕尔马奶酪，增添一点额外的时髦感。

就像玉米粥，实际上是玉米粉求浇上一层酱汁，让它散发出额外的味道。这在春天非常容易做到，因为这时候又甜又嫩的绿色蔬菜正长得最好。我用了芦笋，蚕豆，英国豌豆和脆豌豆。最好的烹饪方法是先在有盐的沸水中焯水，然后在锅中涂上黄油和香草。这两个阶段的过程有助于保持它们的甜味和嘎吱声，同时增加了一些额外的香草味，通过黄油釉。少许柠檬皮和柠檬汁增加了鲜味。

如果你能弄到一些干的或新鲜的野生蘑菇，它们也可以用来做粗面粉。我用的羊肚菌是我在密歇根的一个朋友摘的。他把它们弄干，然后寄给我。我在水中重新组装它们，并一年四季使用它们。由于羊肚菌的薄和不规则的形状，干羊肚菌的稳定性非常好(比大多数干蘑菇要好)。

在上面放一个荷包蛋，加入丰富的金色蛋黄来增加蔬菜的辣味。

那是什么?你讨厌煮鸡蛋?我们帮你搞定。与这种技术你的鸡蛋每次出来都很完美。