正确的意大利面调味方法

通过

J.健二López-Alt

2021年3月7日更新

“请给我来一杯格拉巴，”我对我家附近街上一家意大利餐馆的酒保说。

“你是我见过的第一个这样做的人，”她大声回答。我问她在那里工作多久了，我想可能是第一周或两周。“差不多两年了，”她说。

你看，这不是那种人们会去点格拉巴酒的意大利餐厅。这是一种意大利餐厅，这里的酒是装在盒子里的，帕尔玛干酪是预先磨碎的，放在桌上的摇壶里。这就是我想象中比利·乔尔(Billy Joel)唱过的那种意大利餐厅。实际上我有点就像这类餐馆，以一种俗气的方式(字面上和比喻上)。我喜欢撕掉大块太软、太饱和的蒜蓉面包，喜欢那些拿着超大胡椒磨过来的服务员，好像它能拯救松软的小菠菜(酱汁总是放在旁边)。还有和你的脸一样大的肉丸，还有加了番茄酱的特煎鱿鱼。

我不喜欢他们的一点是?他们做意大利面的方式。它几乎不可避免地是一盘再加热的面条，为了防止面条相互粘在一起，面条上撒了油，中间倒了一大勺酱汁。到底是什么问题?你盘子里不是有意大利面和酱料吗?谁在乎这些东西是不是事先就拼好的，对吧?

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如何正确调味意大利面

问题是，在煎锅里加酱汁加热的意大利面与在盘子里简单调味的意大利面相比，有着截然不同的味道和质地我做了味觉测试来证明)。事实是，无论你做的酱汁有多棒，如果你没有正确地给意大利面调味，你就错过了生活中最大的乐趣之一。相反，即使是一般的，商店里买的，罐装的番茄酱也可以通过正确的处理来改进。

下面是如何一步一步正确地给意大利面调味。

第一步:分别加热酱汁

除了少数例外(比如当你做一个pesto-style酱或者简单的罗马式奶酪酱，比如第一大或谢谢大家)，意大利面应该拌上已经热好的酱汁。你不希望煮好的意大利面在冷的酱锅里加热，慢慢地吸收更多的水，变得糊状。

我要么用一个宽的酱锅——酱锅的斜面比直面锅更容易搅拌意大利面——要么用一个大的煎锅来做酱。

2 .煮有嚼劲的意大利面

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在另一个锅里，把几夸脱的盐水煮沸。记住:你不想让你的意面水像海水一样咸。一到2%的盐度是你应该瞄准的，也就是说每夸脱或每升大约有1到2汤匙的粗盐。你也不需要大量的水，只要能让意大利面保持移动就行了。做小形状的面条，比如意大利面或意大利面，我用平底锅或调味锅。长而细的形状，像意大利面或bucatini我用的是12英寸的煎锅。

曾经有一段时间，这个国家默认的意大利面是煮成糊状的。如今，我们似乎遇到了相反的问题:人们太害怕把意大利面煮过头了，以至于大多数时候下熟。意大利面应该煮熟有嚼劲-“牙齿”-意思是只是直到熟透。如果你的意面有白垩状或易碎的核，那就说明它没煮熟。让它继续下去!

*事实上，只要你不介意被别人贴上异端的标签，这些人可能有比别人怎么煮意大利面更重要的事情要担心，你就应该按照你想要的方式煮。糊状的，白垩状的，任何能让你的意式饺子漂浮的东西。

你的另一个选择是故意让意大利面在加入酱汁之前少煮几分钟，让它完成。用酱汁而不是沸水煮意大利面会增加煮熟的时间。如果你想把意大利面推迟几分钟，这是一个很好的技巧。如果你用这种方法，一定要在意大利面煮熟后用意大利面水稀释酱汁。

最后，无论你做什么，不要把煮好的意大利面和油一起扔——这会让酱汁更难粘在上面。

第三步:将煮熟的意大利面放入酱汁中

有几种方法可以让你的意大利面从锅里变成酱汁。最简单的方法是拿一套夹子来夹长而细的意大利面，或者拿一个金属蜘蛛来捞出短的意大利面，然后直接把它们和热酱一起放到锅里。或者，你也可以用滤器或细孔过滤器滤干意面，确保节省一些意面水。

第四步:加入意大利面水

意大利面加入酱汁后，加入意大利面水。这是整个过程中最重要的一步。含淀粉的意面水不仅有助于将酱汁稀释到合适的稠度;它还可以帮助它更好地附着在意大利面上，与你要加入的脂肪和奶酪乳化。不管你在做什么酱汁——不管它是大块的海员式沙司，丰富而爽朗肉酱面，或者一个简单的第一大它应该有一种粘在面条上的奶油质感。

首先，我在每份意面和酱汁中加入几汤匙面食水。我们将添加更多的路径来调整一致性。

第五步:添加脂肪

如果你有非常低脂的酱汁(比如番茄酱)，现在是时候添加额外的脂肪了。少量的脂肪——特级初榨橄榄油或黄油——对于好的意大利面酱的质地是必不可少的。没有脂肪，你得到的酱汁充其量是水汪汪的(从来没有人说过，“服务员，我的意大利面不够湿”)，最坏的情况是，酱汁只会因为淀粉而变得过于粘稠，呈现出一种糊状。

用多余的脂肪，你可以得到一种乳剂，让酱汁像奶油一样，但仍然松散。脂肪本身也能带来味道，也能帮助酱汁中的脂溶性风味化合物到达你的舌头。我会加一点优质的特级初榨橄榄油或黄油(取决于我的心情和特定的酱料)。

第六步:快速烹煮

把所有的东西——煮熟的意大利面、辣酱、意大利面水和多余的脂肪——一起放进锅里，是时候用文火炖了。文火煮不仅可以减少液体(从而使酱汁变稠)，还可以促进机械搅拌，帮助淀粉质面食水与脂肪乳化酱汁，并使其覆盖在面食上。锅越热，酱汁就会起泡，形成的乳化效果也就越好。我把炉子调到最大温度，不停地搅拌和翻炒意大利面(以确保它不会粘在底部)，必要时加入更多的意大利面水，直到它达到完美的酱汁质感。

你会发现，吃完意大利面是一个不断调整的游戏。为了调整稠度，在整个过程中都要加入意大利面水。不要害怕!

第七步:加入奶酪和香草，关火搅拌

一旦意大利面和酱汁都准备好了，就把锅从火上移开，加入奶酪或切碎的香草。对于粘稠、乳化良好的酱汁，直接在火上加入奶酪通常是安全的，但对于较薄的酱汁或除了奶酪之外没有什么其他成分的酱汁，在还在炉子上的时候加入奶酪可能会导致奶酪结块。

第八步:调整一致性

你以为意面水喝完了吗?还没有!你马上就要上意大利面了，这意味着现在是你调整质地的最后机会了。(你可能需要这样做:奶酪使酱汁变稠了一点，意大利面继续从酱汁中吸收水分，其中一些水分会蒸发掉。)一旦奶酪被乳化到锅里，就可以加入更多的意大利面水，然后在炉子上重新加热酱汁，直到一切都和你想要的完全一样。

第九步:必要时装饰

把煮好的，调味的意大利面转移到一个热的碗或单独的盘子里，然后加上最后的装饰，如果你用任何装饰的话。这些可以是任何东西，从切碎的新鲜香草到磨碎的奶酪，再到一大团黑胡椒粉。我喜欢在这个阶段淋上一些新鲜的特级初榨橄榄油。确保所有的盘子都是热的是意大利面质地好的关键:如果你把它倒进冷碗里，在锅里看起来完美的东西会卡住，变得太厚。