泰式牛肉加罗勒和辣椒gydF4y2Ba

Phat ka-phrao是泰国随处可见的街头小吃，厨师们挥舞着炒锅，用大蒜、青葱、鱼露和泰国鸟辣椒快速煸炒切片或切碎的肉，最后撒上一大把圣罗勒，配上米饭，或者在上面放一个煎蛋。除非附近有自来水，否则你可能会用世界上最薄的塑料袋包着盘子吃，膝盖弯曲，背驼着，坐在一张小塑料桌子上。(塑料袋是用来在用完后滑掉并丢弃的，就像套套一样)。唯一比塑料袋更薄的东西是餐巾，当你试图擦去额头上的汗水时，餐巾就会分解。gydF4y2Ba

在美国，你可以走进任何一家泰国餐厅，点菜单上的phat ka-phrao，但你不太可能真的吃到它。你将品尝到的不是边缘锯齿、叶子毛茸茸的圣罗勒(ka-phrao)那种辛辣、近乎药用的味道，而是泰国紫罗勒(bai horapha)那种甜味、茴芹般的味道。圣罗勒在这一带很难得到。gydF4y2Ba

现在,我gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba让这种不幸的状况驱使我竭尽全力——毫不夸张地说——寻找运往湾区的少数几片神圣的罗勒叶，这样我就可以重新品尝一些泰国风味。相反，我通常选择接受phat bai horapha不是phat ka-phrao这个事实，但它本身仍然非常美味。即使是在泰国，人们也经常吃紫苏炒菜，所以我们也不必错过正宗的味道。gydF4y2Ba

捣出味道gydF4y2Ba

当我在家里做这道菜时，它和大多数泰国食谱一样:用研钵和研杵。华体会体育手机端APP用研钵和研杵碾碎大蒜和辣椒不仅比用食品加工机更有效——清理这两个简单的部件比把我的食品加工机拆开要容易得多——而且还能产生更好的味道。gydF4y2Ba

无论你在做什么gydF4y2Ba鳄梨色拉酱gydF4y2Ba或gydF4y2Ba香蒜沙司gydF4y2Ba在一次又一次的测试中，我们发现研杵的碾碎动作比食物处理器的切碎动作释放出更多的味道。我喜欢用很重的花岗岩，它的重量为我做了大部分工作。gydF4y2Ba

为了真正有效地研磨纤维蔬菜，你需要添加一些研磨剂。大多数情况下，那是盐，但这里我用糖。棕榈糖，如果你能找到的话(它有一种淡淡的焦糖味，很适合做美味的菜肴)，尽管未精制的蔗糖也可以代替它。用研磨剂，只需要一分钟左右的捶打和研磨，就能把辣椒和大蒜磨成细糊状。我用少许鱼露让它变松。gydF4y2Ba

炒牛肉gydF4y2Ba

很多泰式炒菜都是先在油里炒新鲜的香料，然后加入蛋白质，搅拌均匀。这与中国式的炒菜形成了鲜明对比，中国式的炒菜通常使用更高的热量——足够高，以至于在你的肉进入锅中之前，香味就已经燃烧了。我不时地使用泰式油注入技术，特别是在做肉末的菜肴时，其中的香料和酱汁可以真正地浸泡肉类的味道。gydF4y2Ba

但像这道菜，肉是华体会体育手机端APP切片的，我其实更喜欢中式的做法，让肉有机会真正变黄，带来一些额外的味道。gydF4y2Ba

我先把牛肉切成薄片——牛腰肉、牛腰肉、牛排和牛瓣肉都可以用来炒菜——为了缩短肌肉纤维。然后我用鱼露、酱油和一点糖腌制这些切片。鱼露和酱油是谷氨酸的有力来源，可以增强牛肉的味道。酱油还含有蛋白酶——一种能使肉变嫩的酶(不过，如果切得很薄，肉一开始就应该很嫩)。糖主要是为了帮助牛肉在下锅时更快地上色。(别忘了:我们已经在酱汁里放了一些棕榈糖，用来中和辣椒的辣味。)gydF4y2Ba

成功炒菜的真正关键是限制你的炉子能承受的量。例如，我知道如果我试着一次往锅里放超过半磅的薄片牛肉，它会立刻冷却下来，让肉蒸汽而不是棕色。分批工作，将牛肉摊开，并在中间让炒锅重新加热，这些都是家庭炒菜的秘诀。(看看更多gydF4y2Ba炒锅基础gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

一旦两批牛肉都变成褐色，我就把锅擦干净，重新加热，进行最后的爆炒步骤。把牛肉放回去，还有切片的香料——葱头、大蒜和辣椒。(是的，我们在这里把辣椒和大蒜的味道加了一倍——每种切片的味道都和捣碎的味道不同。)这道菜通常不含酸橙叶，但我太喜欢它的香味了，所以我忍不住加了一些，切成头发宽的薄片。gydF4y2Ba

当我的香料，嗯，芳香，我的牛肉变成我想要的棕色，我就加入辣椒蒜酱。它应该很快就会变成薄薄的釉状(我们要做的是湿润但不酱汁)。我们终于到了这道菜命运将要决定的时刻。我们会吃到辛辣的、药用的、罕见的phat ka-phrao，还是会吃到甘草味的、易于喜爱、易于获取的phat bai horapha?gydF4y2Ba

我想我们已经知道这个问题的答案了。把一大把泰国紫罗勒倒进锅里。搅拌几下，撒一撮盐调味，再加点酸橙叶，还有gydF4y2Ba炸葱gydF4y2Ba来装饰一下，15分钟后我们就能得到一顿美味的泰国餐了。gydF4y2Ba

这只是我爱我的炒锅的众多原因之一。gydF4y2Ba