培根炖青豆食谱

我不记得“所有的蔬菜都必须煮得有嚼劲”这句话是从什么时候开始的，但坦白说，我已经有点厌倦了。我曾在一些不知名的餐馆吃过半生的豆干和土豆，那里的厨师都是大胡子，一个目空一切的服务员告诉我“厨师喜欢这么做”。有嚼劲的土豆!这种疯狂的行为必须停止。

别误会我的意思。我爱一个酥脆sautéed青豆或者一个新鲜爽口的青豆沙拉但做任何事都是有时间和地点的，我想用嫩红烧青豆来说明一下。

也许我们厌恶长时间煮熟的绿色蔬菜的原因是，我们只根据外观就会自动将它们与罐装蔬菜进行比较。我把它给你。从罐头里取出的糊状的青豆可不是上等的食物。也就是说，橄榄绿和糊状的橄榄绿和温柔的．理想的红烧青豆应该是鲜嫩湿润的，但仍然保留了一点脆脆的口感。它应该在美味的液体中烹饪，这样它才有机会吸收那些味道，真正增强它的味道。

绿豆蓝:影响质地的因素

有三个因素决定了一颗豆子从鲜亮酥脆变成褐色糊状的速度。时间和温度是明显的因素。在183华氏度以上的温度下，蔬菜细胞壁中的果胶将开始分解，随着时间的推移，导致豆类变软。但还有一个经常被忽视的重要因素:ph值。调整一锅豆子的酸度会对其结果产生巨大影响。

看看这两个豆子。两道菜都炖了10分钟。最上面的一种用含有大量蒸馏醋的水炖，从而降低了pH值。最下面的一种用加了少量小苏打的水煮，从而提高了pH值。

从照片上看，很容易说下面的那个看起来更好。然而，把它们放进嘴里，你会唱出不同的调子。在高酸的水里煮熟的豆子仍然很好很脆(以牺牲它的颜色为代价)，而在低酸的水里煮熟的豆子会变成软糊糊的

*同样的现象也发生在土豆或干豆上。你可以利用它来制造ultra-crispy烤土豆不会分崩离析，也不会制造又薄又脆的炸薯条。

酸性环境保存了脆脆的声音

这对我们意味着什么?如果我们想把青豆炖得更有味道，同时还能保持一点脆脆的口感，我们最好在酸性环境中烹饪。幸运的是，这对调味也很有帮助，能让它们在餐桌上一直保持美味的口感。

我先用荷兰烤箱做一些培根。如果你更喜欢素食，黄油或橄榄油和蘑菇都是不错的选择。

接下来是切好的洋葱我要把它煮软。

一撮红辣椒片和一些切片大蒜也在洋葱煮的时候倒进锅里。

把切好的青豆放进去。

自制或从商店购买的低钠食品鸡汤或蔬菜股票下一个是下注。这就形成了大部分的炖汁。

最后,酸。苹果醋搭配南方风味的培根和红豆是很自然的选择。一旦放了醋，你所需要做的就是盖上锅盖，不时搅拌几下，让它自己发挥作用。最后我掀开锅盖，加入一点黄油，将高汤和醋乳化成浓郁有光泽的酱汁，覆盖在青豆上。

45分钟到一个小时后，剩下的青豆比你想象的任何一种蔬菜都更有味道。

我通常不会用“多汁”这个词来形容蔬菜，但这些青豆确实是。鲜嫩，明亮，充满活力。

啊，要是食堂里的豆子罐头也能这么好吃就好了，我们可能永远也不会陷入今天这种反动的脆脆蔬菜的困境。我在组织一次越狱行动，从我们困住的al dente监狱出来。我是谁?