全烤鱼与新鲜香草和柠檬食谱

如果有一件事我希望我能改变美国人的饮食，那就是我们吃鱼的方式。首先，我希望我们能多吃一点——同时还要留意做出可持续的选择．吃的越多，就意味着在家里做的越多。其次，我希望我们能将捕捞范围扩大到过度消耗的鲑鱼、虾和金枪鱼之外，因为我们的水域不仅仅拥有这三种生物。(另外，我很确定还有很多鲑鱼、虾和金枪鱼会感谢我们少吃一点。)

关于鱼的问题是，它继续威胁着人们，无论是如何购买它，还是如何烹饪它。可持续性问题也无助于增强消费者的信心，但好消息是，至少在纽约市，有一些新的鱼贩冒了出来，他们把负责任捕捞的鱼带到他们的柜台上，做得令人惊叹，甚至一些大男孩也做得令人钦佩。(事实上，绿色和平组织定期发布最具可持续性的海鲜零售商名单．我鼓励大家通读绿色和平组织的报告，下次你在决定去哪里买鱼时，请记住它。)

最好的解决办法之一就是买整鱼。我知道，它们的头、鳍和尾巴听起来可能有违直觉，但这是有原因的:判断整条鱼的新鲜度比判断鱼片或牛排要容易得多。

为什么?嗯，首先你可以看看眼睛，看它们是多么清澈丰满。清晰丰满等于新鲜;多云，开始干燥和崩溃，不太好。其次，你可以检查鱼鳃:它们看起来应该是湿润的，呈活泼的红色/橙色/棕色，而不是干燥或深棕色。第三，你可以轻轻按压鱼的肉，看看它的弹回情况如何——如果你留下的凹痕根本无法恢复，那就继续前进。

至于气味，一整条鱼闻起来当然像鱼，但它闻起来应该像刚从原始海洋或淡水中打捞出来的鱼。如果它开始有点发臭，这不是一个好迹象。

烹饪起来也很简单。让你的鱼贩给鱼开膛、修剪、划片——没有理由让这样的任务让你的生活变得复杂。回到家后，把鱼浸泡在盐水中(这是我从一位寿司师傅那里学来的，当时我在他的酒吧吃omakase)，拍干，里里外外撒上盐和胡椒粉调味，就像处理鸡肉一样。

然后往洞里塞点香料。我喜欢用新鲜的香草，比如欧芹和牛至，还有几瓣大蒜、几片姜片和柠檬片，但你也可以用任何能增加鱼味的东西。用油稍微擦一下鱼，把它转移到一个带边的烤盘上(我喜欢在烤盘上铺上羊皮纸，这样以后更容易清理)，把它烤到插入鱼最厚的部分的温度计读数约为135华氏度。(其他判断熟不熟的方法:当你拉鱼鳍时，鱼鳍应该会直接脱落，当你按压鱼鳍时，你应该能感觉到鱼皮下的轻微剥落。)

煮熟后，鱼片直接从骨头上下来。我喜欢在它们上面淋上橄榄油，是的，我几乎总是吃头和皮。至于份量，一个好的经验法则是每人大约1磅整鱼，所以你可以单独吃1磅的鱼，或者两人分吃2磅，等等。

切鱼遵循这个简单的指南，然后上菜。