棒棒鸡，握着棒棒:四川鸡肉沙拉的现代制作方法

如果我相信谷歌搜索的结果，当大多数人听到“棒棒鸡”这个词时，他们想到的是芝士蛋糕工厂用炸鸡、虾、米饭和一种泛亚风味的奶油椰子-辣椒-大豆-花生-酸橙酱混合而成的混合物，虽然可能很美味，但与最初的四川棒棒鸡相似，只是它们都含有鸡肉。我很熟悉这种“民族-食物-语言”的搭配策略。我曾经在一家类似的连锁餐厅工作过，我们用芝麻油、酱油和姜制成的“柚子蘸酱”烤金枪鱼，这与事实相去甚远ponzu由柑桔汁和鱼片制成。那份工作我只干了几个月。

真正的Bang Bang ji si它的名字来自于用木槌敲打过去的硬鸡胸肉的声音，然后用花椒、大蒜、芝麻、晋江醋和烤辣椒油调味。它的味道和其他经典的四川开胃菜没什么不同，比如四川云吞或担担面但真正的关键是鸡肉的口感。打是为了让它从酱汁中吸收汁液，使干的、硬的肉变得湿润和美味。

但问题是:我们不是生活在上世纪的中国四川。我们的鸡有更肥、更丰满、更嫩的乳房。我们有各种新奇的精确烹饪技术，这意味着在很大程度上，砰砰鸡的砰砰声只不过是过去的遗物。让我们把这道菜带进现代，好吗?

鸡

那天我教过你怎么做在密封的真空烹饪袋中烹饪鸡肉加上一些香料，可以做出最湿、最嫩、最美味的鸡肉做沙拉。这项技术对这道沙拉也非常有效，还有一个额外的好处，即使是烹饪过程中从鸡肉中抽出的几汤匙果汁也会被搅拌回酱汁中，这意味着你的味道提取效率接近100%。

把鸡胸肉直接放在袋子里，用香料(我用的是葱和姜)烹饪，可以保证鸡肉非常湿润和美味，根本不需要任何敲打。

只要你在150华氏度的温度下烹饪鸡肉真空低温精密炊具或者在带温度计的啤酒冷却器，它会像你希望的那样湿润和柔软。做这道沙拉时，我用手指把鸡肉撕成丝(或者更准确地说，我让我妻子这么做，因为她擅长把鸡肉撕成丝)。

酱汁

我一直在尝试制作这道经典的四川辣椒油醋酱的方法。我目前最喜欢的方法是爆发臼和杵，这有助于从所有的芳香中提取出更好的味道，并将它们结合成一种整齐的乳化酱汁。它总是比食品加工机或香料研磨机更快更容易清洁。

我首先把烤过的花椒磨成细粉，然后加入生蒜、烤过的芝麻和少许糖。

把它揉成糊状后，我开始加入液体材料:芝麻酱(最好是中国的，芝麻酱也可以)、酱油、清江醋，以及大量的辣椒油和辣椒渣。华体会应用下载如果你没有好的中国辣椒油，你可以很容易地在家里自己做，把四分之一杯碾碎的四川或韩国辣椒放在微波炉里烤到香(在微波炉安全的盘子上大约需要15秒)，然后把它们加入四分之三杯中性菜籽油中，在一个小炖锅里加热，直到它开始冒泡。把它从火上移开，让它静置，你就得到了杀手级的烤辣椒油。

稍加捣碎和搅拌，酱汁就会乳化成浓稠的奶油酱汁，完美地包裹在嫩鸡上。鸡肉煮好后，我还会加入几汤匙烹饪液，使调料变稀。

至于葱花，我喜欢用一把锋利的刀斜切，这样你就能得到又长又细的葱花，当你扔沙拉的时候，葱花能更好地附着在鸡肉上这篇文章关于葱切刀技巧的更多细节)．

把这些大葱放在冰水里几分钟会使它们变脆卷曲。

鸡肉切成丝，调味汁做好，葱花切片，剩下要做的就是把它们和一些芝麻一起搅拌(如果你想让它看起来更酷，但味道几乎一样)。

最后在上桌前再淋点辣椒油，你就得到了最好吃的鸡肉。