快速和容易奶油蘑菇汤食谱

前几周我有了一个发现。这不是那种令人兴奋的蝴蝶新品种great-shoes-right-in-the-back-of-the-shop-on-the-left类型的发现。不，这是你在每月清理一次冰箱时发现的东西之一:我拍完视频后剩下的几磅纽扣蘑菇和cremini蘑菇高压锅蘑菇烩饭在美国，他们中的大多数人都受到了轻微的伤害，并已经过了巅峰时期。

我相信你以前也吃过这种蘑菇。坏消息是，一旦蘑菇开始出现变色或柔软的斑点，它们就不适合烤、沙拉甚至披萨了，这些缺陷和柔软的斑点会让它们有点不开胃。好消息是，它们仍然可以完美地用于奶油蘑菇汤，在那里这些缺陷被混合了。

我用它们做的汤是基于我的奶油鸡油菌汤。除了一些小的不同，这两种蘑菇的制作过程几乎是一样的，唯一的区别就是味道和成本(蘑菇比鸡油菌便宜10倍)。这个食谱几乎可以和我能想到的任何种类的蘑菇搭配，所以你最喜欢什么就用什么。

洗蘑菇没关系

瑕疵是好的，但污垢不是，所以第一步是清洗蘑菇。当我第一次学习烹饪时，我被告知洗蘑菇是一件非常糟糕的事情。它们会像海绵一样吸水!他们说。它们永远不会变成棕色!他们说。照我说的做!他们说。老师教我用湿纸巾或蘑菇刷费力地把灰尘和碎片刷掉。

但到了游戏的最后阶段，我们都知道这些都不是真的，对吧?从奥尔顿·布朗(Alton Brown)到《库克画报》(Cook’s Illustrated)，每个人都对此进行了测试，发现虽然洗蘑菇时确实会吸收一点水分，但当你把蘑菇放在锅里煎炸时，那少量多余的水分只需要一会儿就会蒸发掉——总的来说，你节省了大量的时间。最好的方法是在沙拉搅拌器中加入大量的水，然后彻底旋转沥干水分。你唯一要确保的就是把蘑菇洗干净只是在你使用它们之前。清洗后放入冰箱可以加速分解。

把蘑菇变成棕色

洗净切片后，我把蘑菇放在黄油里煎成棕色。做鸡油菌汤的时候，我把蘑菇和大蒜、青葱一起炒，不让它们变黄，以保持鸡油菌的甜味。我喜欢把钮扣或奶油色的衣服染成棕色，以加深它们柔和的味道。这需要一点时间。一开始，蘑菇会分泌出大量的液体，看起来它们永远不会变成棕色。但随着液体蒸发，你会开始听到锅里发出的声音逐渐从咕咕咕咕的慢炖声转变为更尖锐的炒菜声。我试着把蘑菇变成不同程度的棕色，发现我最喜欢的是浅棕色，但仍然足够湿润和柔软，这让汤更有奶油的质感，同时也能产生丰富的味道。

当蘑菇完全变成褐色后，我加入一些洋葱和大蒜，把它们煮软。

浓汤

和做鸡油菌汤一样，我加了几汤匙面粉，让汤底变得更浓稠，然后用干雪利酒在锅里脱釉，用木刮刀勺从锅底刮出美味的棕色小块。至于汤，我用的是牛奶和鸡汤的混合物，可以是水，也可以是自制的蔬菜股票如果你想做素菜就行。只要避免商店里买的蔬菜高汤，那几乎是普遍不好的。

几枝百里香和几片月桂叶也有助于提味。

小火炖了一会儿后，我捞出了百里香和月桂叶，然后用浸入式搅拌器搅拌了一下，然后上桌。考虑到这一切都是从过了盛年的蘑菇开始的，用切碎的新鲜香草(经典的上等香草——欧芹、山萝卜、龙蒿和韭菜——如果你手边有的话，是很好的选择)和少量的特级初榨橄榄油装饰它们似乎有点小题大做，但我是那种喜欢戴着花哨帽子参加泳池派对的人。