荞麦薄饼食谱gydF4y2Ba

很少有事情像看起来那么简单，美味的荞麦薄饼就是如此，这是法国布列塔尼的一种经典食物。我以前吃过很多次，我的总体印象是，除了荞麦外，它们和普通的可丽饼没有太大区别。gydF4y2Ba

我错了。当我开始深入研究这个问题时，我开始意识到它是多么复杂。不同地区之间的差异很大，有些发酵膨大，有些薄而细腻。它们也可以有不同的名称;比如，我们说的是galetous还是galttes ?甚至还有gydF4y2Ba法国的一些分歧gydF4y2Ba关于它们是否应该被称为普通的可丽饼。我发现了这个gydF4y2Ba法国石板文章gydF4y2Ba虽然是最有用的，但也没有描绘出最清晰的画面。gydF4y2Ba

确定定义良好的类别仍然很困难。我几乎找到了所有能想到的变异。有的用野生发酵，有的用面包师的酵母发酵;有些人有鸡蛋，有些人没有;此外，食谱中华体会体育手机端APP要求使用100%荞麦或与小麦粉各占一半的混合物。这甚至还没有涉及到如何烹饪的问题:你是否需要把它们铺在绉绉饼用的那种叫做bilig的圆煎锅上，用t形木制的râteau把面糊压成一个均匀的圆圈?或者碳钢的薄饼锅可以吗?不粘锅呢?不粘锅是最容易使用的一种，也是大多数家庭厨师可能使用的一种。gydF4y2Ba

当我读的时候，我的信心进一步被削弱了gydF4y2Ba这篇文章来自糕点大师大卫·莱博维茨gydF4y2Ba在书中，他描述了一次完全失败的尝试，试图在家里自制荞麦薄饼。如果他都做不到，我的机会又有多大?gydF4y2Ba

事实证明他们还挺不错的。也许我只是运气好，也许我愿意在传统的“正确方法”之外修改我的面糊，这对我有帮助。我不确定，但最后，我有一个有效的食谱。也许它不能做出最柔软、最脆的可丽饼，但它们仍然非常好，非常简单，绝对值得在家里做。gydF4y2Ba

我的第一步是缩小测试的范围。我尝试了一些野生发酵和酵母面糊，但我不喜欢它们的味道——用“臭”来形容是轻描淡写的——而且我发现它们在烹饪时非常不合作。华体会app入口Serious Eats自己的糕点专家，gydF4y2Ba斯特拉公园gydF4y2Ba他的理论是，由于酵母面团的酸性更强，而酸性减慢了面糊的凝结速度，这可能导致了我的麻烦。这是一个我愿意买的解释，就像我愿意从一个会做这种薄饼的人那里买酵母布列塔尼薄饼一样……但近期内我不会再在家为他们操心了。gydF4y2Ba

相反，我决定专注于更薄的款式，本质上是我们都认为的可丽饼，但用荞麦代替了部分小麦粉。如果你对荞麦的味道很好奇，我会说它有很深的矿物质味，就像被雨水淋湿的石灰石。就其本身而言，它可以是激烈的;我不会养成吃荞麦薄饼的习惯。但当可丽饼与其他食材叠在一起时，比如煎蛋、Gruyère奶酪和火腿的经典组合，荞麦就活了华体会应用下载下来，带来了一种更强烈的咸味，坦率地说，我认为与非甜食搭配比与标准的小麦粉可丽饼更好。gydF4y2Ba

尽管如此，我仍然需要进行大量测试，以弄清我的配方和比例。以下是我的发现。gydF4y2Ba

如果一个荞麦薄饼需要荞麦，那么一个荞麦薄饼需要多少荞麦?gydF4y2Ba

任何荞麦薄饼的食谱的目标都是最大化荞麦粉的量，最小化小麦面粉的量——得到明显的荞麦风味是我们做这些的原因，对吗?但我们也想要一个不麻烦的面糊。有些食谱用华体会体育手机端APP的是100%荞麦粉。在我发现的一份19世纪的食谱中，唯一的原料是荞麦粉、水和盐。华体会应用下载显然，这种简单的、纯荞麦版本已经有很长时间了。gydF4y2Ba

问题是荞麦是无谷蛋白的，这意味着，单独使用它，就会产生一种很难处理的面糊。没有面筋意味着弹性非常小，导致易碎的可丽饼，即使是最轻微的刺激也会断裂成碎片。也许当你在做一个大的炖锅，用râteau把面糊撒遍的时候，这个不妥协的比例在经过一些练习后是可以奏效的，但在家里，这太难了。gydF4y2Ba

加入一份小麦粉是必要的，因为它可以提供足够的面筋，使可丽饼更容易接受。我看过的很多法国食谱都要求用一份华体会体育手机端APP小麦粉配四份荞麦粉(每200克荞麦粉配50克小麦粉)，但我发现即使这样做，可莉饼也很容易破损。经过充分的改进，我达到了一种平衡，使可丽饼不再容易破裂，但仍然保留了明显的荞麦风味。荞麦粉的比例是小麦粉的1.5倍(每100克小麦粉中含有150克荞麦粉)。gydF4y2Ba

尽管小麦粉的比例较高，但荞麦粉却足以保持主导风味。gydF4y2Ba

一个关于鸡蛋的问题gydF4y2Ba

接下来是鸡蛋的问题。有些食谱需华体会体育手机端APP要它们，有些不需要。经过反复测试，鸡蛋再次证明了自己是家庭烹饪的有用成分，它能做出更均匀的面糊，煎饼也不太容易破碎。gydF4y2Ba

除了我高比例的小麦粉，在混合物中加入一个鸡蛋是值得的保证，让薄饼不会在你身上散架。gydF4y2Ba

补水的最佳时间?gydF4y2Ba

对于所有的可丽饼，你可能会遇到的一个最常见的技巧是让面糊静置——最好是过夜，但如果可能的话，至少要静置一到两个小时。gydF4y2Ba

有人说这是为了让面糊里的牛奶和水混合后面筋放松。现在，即使是基本的小麦粉可丽饼，毫无疑问面筋的存在，我也从未真正注意到休息过的面糊和刚做的面糊之间有什么区别，而且gydF4y2Ba健二的可丽面糊测试gydF4y2Ba支持这一点。gydF4y2Ba

但对于荞麦薄饼来说，麸质问题就更小了，因为面糊中的荞麦部分不含麸质。因此，很难想象在这种情况下，它会有多大的影响。gydF4y2Ba

还有人说，静置时间不是为了放松面筋，而是为了让面粉充分保湿。这个理论对我来说更有意义，但在实践中，我又一次没有注意到有什么不同，如果有的话。gydF4y2Ba

也许在专业的环境中，水合作用的问题更为重要——creperies提前制作大量的面糊，然后全天使用。如果在搅拌后的最初几个小时里，面糊的水化水平发生了变化，就可能导致粘稠度问题，因为面粉会吸收更多的液体，面糊会变得略稠。在这种情况下，我可以理解前一天晚上做面糊的逻辑——让它在你开始烹饪之前稳定下来。gydF4y2Ba

但在家里，我就是不明白这有什么意义。我分不清隔夜的和现做的有什么区别，而且因为你要在家里一次性做可丽饼，随着时间的推移，粘稠度的细微变化就变成了一个无关紧要的问题，如果它们一开始就是一个问题的话。gydF4y2Ba

所以，忘记提前准备面糊的古老建议，在烹饪之前搅拌好就可以了。gydF4y2Ba

把平底锅放进煎饼里gydF4y2Ba

可以肯定的是，我们大多数人家里都没有用来煎可丽饼的大电炉。这就给我们留下了两个选择:gydF4y2Ba碳钢gydF4y2Ba可丽饼锅和gydF4y2Ba不粘煎锅gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

你要用高温来烹饪荞麦薄饼，这样它的表面就会变黄变脆。在这方面，碳钢锅要好得多，因为你可以更猛烈地加热它。就像铸铁一样，它也能很好地保持热量，即使把冷面糊倒进去。gydF4y2Ba

碳钢薄饼锅的缺点是，首先，它需要更多的维护，因为它gydF4y2Ba需要调味gydF4y2Ba就像铸铁一样，其次，这是一个专门的锅，只适合做可丽饼，别无他求。如果你不经常做可丽饼，就不一定值得花这么多时间和金钱。gydF4y2Ba

最后，我将把这个问题留给您。平底锅之间的质量差异是显而易见的，但这种差异是否值得购买和储存一个额外的炊具是你的决定。不粘剂当然可以，只是效果不太好。gydF4y2Ba

无论哪种情况，我制作可丽饼的主要技巧如下:首先，预热平底锅，加入大量黄油，让黄油开始呈褐色并冒烟(注意不要把它烧焦)。在这里，大量的热黄油是有帮助的，因为当面糊碰到它时，它会溅射和起泡，有助于在可丽饼表面形成小气泡和花边质感。这种方法在碳钢锅中效果更好，因为它一开始——并且保持——温度更高。gydF4y2Ba

倒入面糊，搅动平底锅，直到面糊变薄均匀。然后把它放回大火上，让它开始蒸汽和棕色。gydF4y2Ba

如果你要填馅的话，就不用翻面了。相反，让它完全煮熟，当顶部表面从光泽变成哑光时，你就会知道这已经发生了。之后，把馅料堆在中间。在这里，我先用Gruyère奶酪碎，然后在上面放一片火腿，最后在火腿上放一个煎蛋。gydF4y2Ba

幻灯片的gydF4y2Ba非常薄的金属铲gydF4y2Ba在可丽饼下面，用抹刀将边缘向上折叠以围住馅料，压下褶叶密封馅料，只让馅料露出中间。如果你用的是不粘锅，要特别小心，不要用锅铲刮伤锅。gydF4y2Ba

然后把可丽饼从锅里滑出来，放到盘子上。简单,是吧?gydF4y2Ba