正宗爱尔兰苏打面包gydF4y2Ba

鉴于我们对快速简单的免揉食谱的痴迷，我总是很难过看到爱尔兰苏打面包被贬为华体会体育手机端APPgydF4y2Ba圣帕特里克节gydF4y2Ba小礼品。不仅因为它比青啤酒或泡在百利酒里的蛋糕要正宗得多，还因为老派的食谱很快就能做出美味的面包。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

老派gydF4y2Ba因为我说的不是吃起来像减肥司康饼的松脆“面包”，也不是满是黄油、糖、鸡蛋和水果的松饼。我的意思是，一般来说，我喜欢加了黄油和水果的糖松饼，但这样的食谱之于爱尔兰苏打面包，就像健怡可乐之于柠檬水一样——完全不合理。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

苏打面包的起源gydF4y2Ba

所谓的“充气”面包出现于19世纪20年代，当时伦敦的商业面包师发现，小苏打(碳酸氢钠)和盐酸之间的挥发性反应可以将他们的时间表从酵母的繁重暴政中解放出来。他们的想法是创造一种可以与最好的酵母面包竞争的面包，这导致面包师申请了大量专利，希望垄断市场。gydF4y2Ba

幸运的是，在家的人们把小苏打和一种更美味、不那么令人担忧的替代品搭配在一起:脱脂牛奶。同样的组合产生了gydF4y2Ba玉米面包gydF4y2Ba但是，英国面包师以“专利面包”为典范，偏爱纯白面粉(即使在当时也比全麦面粉受欢迎得多)。苏打面包与爱尔兰的联系始于19世纪40年代，当时该国的土豆作物遭到了毁灭性的破坏，迫使历来对面包持矛盾态度的爱尔兰人开始集体烘焙面包。gydF4y2Ba

可怕的起源意味着没有奢侈的原料或复杂的技术;华体会应用下载只需要大量的酪乳，足够的面粉来形成柔软的面团，还有足够的小苏打来确保充分的发酵。面团被放入一个铸铁锅，塞进一层活煤里，让它一直烤透——这是人们每天都要做的仪式gydF4y2Ba美联储gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

忘掉那些异端的现代食谱，把苏打面包想象成一个奇怪的普通纸杯蛋糕，更传统的版本坚持最基华体会体育手机端APP本的:大约14盎司的脱脂牛奶，每磅面粉加一勺苏打水和盐。它能做出柔软但容易揉捏的面团，而且足够硬，可以在gydF4y2Ba烤盘gydF4y2Ba。现代苏打面包烤起来很脆很苍白，不比烤过头的司康饼硬，除了酪乳的味道之外，味道很淡。农民的食物，amirite?gydF4y2Ba

这是对一种面包的认真再创造，在那个时代，这种面包赢得了它的地位，因为食谱从来没有比“一大勺”苏打水和“足够多的酪乳”来形成面团更具体的东西，但我不相信苏华体会体育手机端APP打面包曾经是一个巨大的司康饼。不仅仅是因为这不是我喜欢的(爱尔兰)茶，而是因为它似乎与事实不符。gydF4y2Ba

免揉面包gydF4y2Ba

最古老的苏打面包配方，广泛借鉴了爱尔兰的配方gydF4y2BaNewry倍gydF4y2Ba在1836年，他说面团“软得不能再软了……越软越好。”13年，180英里的路程gydF4y2Ba沃特福德倍gydF4y2Ba它被描述为“比派皮还湿，太硬了不能倒，但又不够硬，不能卷。”gydF4y2Ba

这就像苏打面包慢慢地走到面糊和面团之间的界限，只是耸耸肩——太僵硬了，无法垂到边缘，但你认为它可能会很草率。我不认为这是人们会尝试揉捏的那种面团，很少有食谱提到这种面团;华体会体育手机端APP大多数都是直接从搅拌到搅拌，强调快速的重要性。gydF4y2Ba

在某种程度上，忽视揉面这样的步骤可以被归结为旧时食谱中普遍缺乏方向性，但根据经验，充气面包太软了，不适合揉。华体会体育手机端APP考虑到苏打面包在爱尔兰流行的背景，我倾向于从字面上理解这种说法。在饥荒期间，苏打面包用便宜的东西(当地的酪乳)拉伸昂贵的东西(白面粉)，用非常快的东西(苏打水)取代慢的东西(酵母)。那么，为什么有人会浪费时间和面粉来揉面团呢?他们可以把它刮到煎锅里，然后就搞定了。gydF4y2Ba

甜的还是酸的?小苏打的作用gydF4y2Ba

特别是考虑到小苏打与酵母不同，随着时间的推移不会继续产生二氧化碳。从加入酪乳开始，时间就开始滴答作响，这让我们想到了另一个奇怪的事实:现代苏打面包通常有点酸。好吧，当然，考虑到所有浓郁的酪乳，这似乎很自然，但19世纪的苏打面包因其甜味而广受好评。你和我听到这个词就会想gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba但在那个年代，它只是将苏打面包与传统酵母(也就是颗粒酵母出现之前的一切)的怪异味道区分开来。gydF4y2Ba

为了让酪乳尝起来甜(即不酸)，它的酸度需要被小苏打完全中和。这告诉我们，它的主要目的是发酵面团，使苏打面包特别轻，蓬松，而且略带碱性。gydF4y2Ba

现在，从肥皂的极端来看，这可能是一件可怕的、可怕的、不好的、非常糟糕的事情。但是!正如我学到的gydF4y2Ba完善我的姜饼gydF4y2Ba，一点点的碱性就能尝出真正神奇的味道。想想荷兰可可、玉米饼和拉面——记住这些gydF4y2Ba用小苏打把干意面变成拉面gydF4y2Ba？gydF4y2Ba

稍微提高pH值可以增强口感、保湿性和风味。我相信，这样的三重力量(嚼劲、水分和味道)将使苏打面包摆脱今天困扰它的考验和磨难，即所有易碎、干燥和无味的东西。gydF4y2Ba

19世纪版本的教训gydF4y2Ba

为了检验我的理论，我放弃了现代人对苏打面包的期望gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba都是按照19世纪的一套指示来制作和遵循的，或者，至少，在给出主观指示的情况下，面包师的直觉能允许的最接近那个T的程度。gydF4y2Ba

我没有测量一茶匙的苏打水，而是像19世纪的面包师那样漫不经心地舀了一勺，她很清楚自己在做什么。我还让酪乳流动，避开了派的口感或者gydF4y2Ba饼干面团gydF4y2Ba，直到有东西太软了我拿不动，太硬了我倒不出来。gydF4y2Ba

我把整个面团都刮进了铸铁荷兰烤箱里，上面铺着羊皮纸，以防又瘦又黏的面团，gydF4y2Ba坚持gydF4y2Ba(在明火上烹饪时，这个问题不太可能出现)。真实可能需要在我的后院生火，但我把烤箱预热到450°F(230°C)——即使我也有极限。gydF4y2Ba

一个小时后，我取出了一个非常漂亮的宝石，金棕色，有脆脆的外壳。从那一刻起，我无可奈何地爱上了他。这是一种可以拯救一个国家的面包，不仅提供大量的卡路里，而且gydF4y2Ba士气gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

在开始吃之前，我把苏打面包放在铁架上冷却大约15分钟，这是一个完全随意的时间，完全是由我自己的不耐烦决定的。它发出的声音是美妙的，伴随着一阵脆脆的碎片，随着刀片的每一次划过飞出来，直到我的刀陷入枕头屑中，像三明治面包一样干净地消失了。gydF4y2Ba

我吃的第一片没有黄油和盐，但它尝起来湿润而丰富，有一种像面包师风格的椒盐卷饼的香气——温和，但独特。我的第二、第三、第四和第五片面包都在黄油和蜂蜜的阴影中吃完了，直到我丈夫来到厨房，脸上露出法官麦克贾杰森的表情(桌子很快就翻了过来，面包也被吃光了)。gydF4y2Ba

我们吃了一个月的大餐，随后的实验教会了我苏打面包的来龙去路。虽然成分很重华体会应用下载要(gydF4y2Ba白脱牛奶gydF4y2Ba说实话，比起面粉，真正的诀窍在于如何处理面团。gydF4y2Ba

处理面团gydF4y2Ba

因为它令人难以置信的水合作用(120%，或比面粉多20%的酪乳重量)，你如何搅拌面团对面筋的形成有巨大的影响。尽量少放东西，这样苏打面包烤起来就会有粗糙的脆皮。加上一些额外的褶皱，面包皮变得光滑、薄、精致而脆，而内部则获得了足够的结构，可以上升得更高一些。gydF4y2Ba

不需要任何特别的努力，苏打面包就会介于两者之间，创造出美味的平均水平。但如果你用心的话，你可以让面团往两个方向发展:更质朴的面包少搅拌，更光滑、隆起的面包多搅拌。gydF4y2Ba

严重的混合不足会使面包有点黏，但只要生面团中没有明显的酪乳条纹，就不会发生这种情况。同样地，除非你走到极端，否则很难过度混合;虽然在台式搅拌器上整整一分钟的时间确实让东西变瘪了一些，但我的苏打面包仍然很有嚼劲，而不是很硬。gydF4y2Ba

最终，无论用哪种方法处理，我最喜欢这种富含酪乳的风格，因为它把苏打面包变成了正宗的面包gydF4y2Ba面包gydF4y2Ba。不喜欢gydF4y2Ba香蕉"我们都知道我是蛋糕"面包gydF4y2Ba，或易碎gydF4y2Ba玉米"别叫我松饼"面包gydF4y2Ba，但合法的gydF4y2Ba炉gydF4y2Ba面包，结实得足以拖地一碗gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba它温和到可以和咸奶酪或熟食搭配，美味到可以让你大吃一顿。gydF4y2Ba

这可能不是我们在圣帕特里克节所期望的，但如果爱19世纪的苏打面包是错的，我不想是对的。gydF4y2Ba