德国奶油(打过的香草蛋奶冻)配方gydF4y2Ba

如果gydF4y2Ba瑞士奶油乳酪gydF4y2Ba是糖霜领域的摇滚明星，而德国奶油则是一家独立品牌——深受其忠实粉丝的喜爱，但相对而言，更广阔的世界并不为人所知。对于外行人来说，这是一种将厚重的香草布丁与搅打过的黄油结合在一起的风格，它的糖霜结构和稳定性都很强，再加上一种让人想起香草软饮的奶香。gydF4y2Ba

这个简介使我成为任何以乳制品为中心的项目的首选格式，无论是gydF4y2Ba奶油芝士奶油gydF4y2Ba或gydF4y2Ba奶油甜馅煎饼卷装gydF4y2Ba在那里，蛋奶冻固有的厚度可以抵消奶油奶酪和乳清干酪等高水分成分。华体会应用下载但德国的奶油本身就是一个奇迹，在任何面包师的食谱中都应该占有一席之地——尤其是那些喜欢超蓬松糖霜的面包师。gydF4y2Ba

给奶油注入风味gydF4y2Ba

因为德国的奶油奶油在底层的蛋奶冻中加入了大量的牛奶，所以它是一种完美的技术，可以用香草豆、肉桂棒、切片香蕉、新鲜香草或任何你在家里给冰淇淋调味时通常会用到的材料来制作美味的冰淇淋。华体会应用下载(只要避免会使牛奶凝固的酸性成分就行。华体会应用下载)诀窍是把牛奶浸泡足够长的时间，以提取出一种超强的味道，这种味道可以经得起以后加入黄油的考验，所以不要着急。gydF4y2Ba

我喜欢用香草豆(或其他调味剂)加热牛奶，然后盖上盖子，浸泡至少一个小时。但为了达到最佳效果，你应该把它放在冰箱里过夜(或最多24小时)，以提取更深的味道。当然，这不是最快的选择，但如果你赶时间，这就是瑞士奶油的选择。gydF4y2Ba

无论时间如何，在浸泡过程结束时重新加热牛奶，刮掉香草豆(或其他什么)，以确保所有美味的部分都能进入糖霜。gydF4y2Ba

如果你用吸收性的成分浸泡牛奶，比如烤坚果，或者那些有很多角落和缝隙的成分，比如新鲜的草华体会应用下载药或咖啡豆，重新测量牛奶的重量，并根据需要加满牛奶，以弥补任何损失。或者完全跳过浸泡阶段，只在成品奶油中使用你最喜欢的提取物，少量添加，直到你得到你想要的味道。gydF4y2Ba

制作蛋奶沙司基底gydF4y2Ba

在开始做厚蛋奶冻底之前，有一个gydF4y2Ba简易气球打蛋器gydF4y2Ba还有一个三夸脱的不锈钢调味锅。沙司的圆角很容易刮，这使它成为糕点厨房的最爱。gydF4y2Ba

使用直边锅，蛋奶冻可能会在锅的角落凝结或烧焦;通常情况下，这是一个很好的理由让球打蛋器工作，但这种蛋奶冻的厚度会使其崩溃，使其难以乳化。有了合适的工作设备，配方就不用大惊小怪了，但当你把它调整到不理想的装备时，就要格外警惕了。gydF4y2Ba

首先在一个中等大小的碗里把糖和玉米淀粉搅拌在一起，然后加入鸡蛋，然后是牛奶(调味的或原味的)。将混合物倒入酱汁中，用中火煮，不断搅拌，直到粘稠并冒热气。刚开始的时候，它可能看起来有点块状，有点奇怪，但要一直搅拌，直到它变得丝滑、滚烫。gydF4y2Ba

一旦你发现了第一个气泡，设置一个计时器，保持两分钟。这并不是说要达到一个特定的温度(你猜对了，煮蛋奶冻的温度一直是212华氏度)，而是要保持这个温度足够长的时间，以帮助蛋黄中发现的一种淀粉溶解酶变性，这种酶可以随着时间的推移使蛋奶冻变得柔软和浓汤。gydF4y2Ba

时间到了，把完成的蛋奶冻刮到烤盘或派盘上，铺上薄薄的一层，以加快冷却过程。把布丁盖上，冷藏至厚而凉，但不冷，温度在华氏68到70度(20到21摄氏度)之间。或者，它可以提前冷藏一周，然后放在室温下，直到它升温到类似的范围。gydF4y2Ba

组装奶油gydF4y2Ba

当你准备好组装奶油时，用一把结实的抹刀“揉”厚布丁，直到它变得奶油般光滑。用这种方式来描述制作过程可能听起来很奇怪，但与你在奶油泡芙中看到的那种软软的蛋奶冻不同，德国奶油的蛋奶冻底是为了给糖霜提供主体和结构，所以它几乎和饼干面团一样厚。轻轻一点，它就会软化成奶油状的糊状。gydF4y2Ba

我曾经建议把蛋奶冻放在立式搅拌器中搅拌至光滑，但在这个阶段过度搅拌会破坏蛋奶冻的增稠能力，所以最安全的选择是用手搅拌，然后再搅拌黄油。首先将黄油软化到一个相似的温度范围——不低于68°F(20°C)，但不高于72°F(22°C)。我在微波炉里小心地加热了几下，但它也可以在室温下被动地完成(或者，上帝保佑，gydF4y2Ba真空gydF4y2Ba；瞧，我说出来了)。gydF4y2Ba

用立式搅拌器的桨把软黄油打匀，直到奶油般光滑，然后开始一次加入几汤匙蛋奶冻(不需要测量)，一个接一个地加入，继续打直到没有结块。gydF4y2Ba

用灵活的刮刀刮碗和搅拌器，然后继续搅拌大约30秒或直到完全柔滑。由于所有的摩擦，加热会使冷却的结霜温度升高几度，这是第二阶段曝气的理想设置。gydF4y2Ba

在这个阶段切换到打蛋器，把奶油打到松软。这句话可能看起来有点抽象，但在这种情况下，它可以在一定程度上量化，因为用适当的技术制作的奶油每杯应该重约6盎司。(几乎所有“高档”奶油都是如此gydF4y2Ba法国gydF4y2Ba瑞士的，德国的，甚至是我食谱上的棉花糖风格的糖霜，gydF4y2BaBraveTart:标志性的美国甜点gydF4y2Ba。）gydF4y2Ba

温度的重要性gydF4y2Ba

每杯重量较重的糖霜肯定是寒冷的，因为冷黄油使糖霜变硬，不能随着通风而伸展和膨胀。这里或那里的几度或几盎司可能听起来像是只有训练有素的糕点师才能欣赏的强制性细节，但事实并非如此!差别是天壤之别。gydF4y2Ba

上面的两种糖霜来自同一批次的德国奶油。唯一的区别是什么?温度，也就是密度。左边是一勺糖霜，最终温度为65华氏度(18摄氏度)，每杯重量为8盎司;右边是一勺糖霜，最终温度为72华氏度(22摄氏度)，每杯重量仅为6盎司。gydF4y2Ba

这些温度和体积的差异影响着奶油的方方面面，从甜度到产量。当低温不能适当通风时，配方中的糖和脂肪就会被浓缩成更小、密度更大的产品。因此，这种冷而致密的奶油尝起来更甜，口感油腻，就像一块冷黄油在你的舌头上。不仅如此，它的密度和硬度也让它很难涂在松软的蛋糕上。曾经在吐司上刮过冷黄油吗?不好玩。gydF4y2Ba

当黄油处于合适的温度时，它将使糖霜适当地充气，并且配方中的糖和脂肪量将被拉伸到更高，更轻的产量上。这使得奶油看起来不那么甜，具有波浪般的稠度和令人愉悦的丰富，在舌头上迅速而干净地融化。因为它又软又轻，所以很容易在蛋糕上涂抹成蓬松的漩涡状。gydF4y2Ba

尽管这些差异可能会很大，但与温度有关的问题总是可以解决的，而且解决问题总是很容易的。如果太冷太稠，把奶油放在温水中，直到碗的两边开始变得光滑，融化的奶油，然后重新打发。如果太热，奶油变得又软又浓，冷藏15分钟左右，然后重新打发。gydF4y2Ba

对于初学者来说，找到理想的温度可能有点平衡，但失败的风险为零。一旦你用了正确的方法，每次都会变得更容易。gydF4y2Ba

更多信息，请查看我们的gydF4y2Ba奶油奶油故障排除指南gydF4y2Ba。虽然这本书的主题是瑞士奶油，但同样的规则也适用于德国奶油，所以没有理由满足于一种厚重而致密的奶油。gydF4y2Ba

因为与温度有关的问题很容易解决，所以德国的奶油可以提前做好，冷冻几个月，然后用微波炉解冻，根据需要重新搅拌。只要注意一点细节，每次都会变得柔软，奶油状，蓬松，有醇厚的甜味和牛奶香草味。gydF4y2Ba

与法国和瑞士的同类产品一样，德国的奶油也足够坚固，甚至可以支撑起最高耸的建筑gydF4y2Ba夹心蛋糕gydF4y2Ba但它的布丁底赋予了德国奶油一种乡土风味和轻盈感，即使是简单的gydF4y2Ba德州薄蛋糕gydF4y2Ba也gydF4y2Ba