BraveTart的真空烹调甜点终极指南

真空。每次听到这句话，我的上嘴唇就会抽搐起来，发出一种半成形的咆哮，然后我平静地吸了几口气，才可以放心地用手指敲击键盘。这并不是说我对烹饪技术本身有意见(谁不喜欢一袋湿肉呢?)，我抱怨的是这种盲目的忠诚，这种盲目的忠诚让它最直言不讳的追随者相信，每一道菜都可以通过在塑料袋里的洗礼来保存。

我理解温控水浴的吸引力;这种精确度(假设)是糕点师的梦想。我也明白，封闭的环境可以防止水分流失，温和的热量的有效传递确保了从边缘到中心的均匀烹饪，而且这种方法省去了对时间的猜测，几乎消除了烹饪不足或过度的风险。我当然不能否认它作为提前做好或批量烹饪方法的便利性。

当涉及到死去的动物，全蛋,某些蔬菜潮湿、低热量、不干涉的做法有很多值得喜欢的地方。但如果你认为这些条件对每种食谱都有好处，那就太疯狂了，尤其是当你谈论的不是一种食物(牛排、鸡蛋、胡萝卜)，而是烘焙和糕点的复杂生态系统时。几乎无一例外，每当我发布一份新食谱时，总会有人排着队问我能不能用真空烹调。即使有问题的配方是女主人Donette．

甜点需要膨胀、膨胀、蒸发、还原、变褐、变脆，还有很多其他的东西，这些都是在一个热气腾腾的袋子里不会发生的。当然，用真空烹调法也可以做一些甜点，比如回火巧克力或者培养酸奶，但大多数其他事情(煮水果，注入奶油)只有在你积极尝试避免使用炉子的情况下才有意义，或者你一开始就没有办法使用炉子。

所以，在你问一道完美无瑕的甜点能否被视频化之前，停下来想想传统的方法意味着什么，然后问问自己，这个目标是否可以在水下完成。剧透警告:答案通常是否定的。如果你不确定传统烹饪方法对特定甜点的目的是什么，那就表明你没有能力成功地将食谱适应一种完全不同的烹饪方法。但如果你无法摆脱挥之不去的好奇心，那么在尝试真空烹调甜点之前，不妨先问自己以下几个问题。

用湿袜子的质地做这个食谱会更好吗?

蛋糕、饼干、面包、甜甜圈和糕点都有一部分是用蒸汽发酵的。如果面糊或面团中的水分不够热，无法达到逃逸速度，那么面团就会像一碗面粉一样致密、潮湿、苍白看到迪克．如果你想要一种可以被描述为脆、脆、片状或金色的甜点，请避免使用真空烹调法。

沿着这些思路，重要的是要记住蒸汽可以从最不可能的地方出现。例如，真空烹调的低热量听起来很棒慢火烤糖除了水是其热分解的副产品之外。如果不让水逸出，水会把烤过的糖变成一袋粒状焦糖。如果你想让焦糖晶体变成粉末状和干燥的，你需要烤箱的干热。

食谱上有提到搅拌吗?

在炉子上搅拌或搅拌食物的行为不仅能促进热量均匀分布;搅动会扰乱凝血。考虑一下，煎蛋和炒蛋在质地上的区别。通过搅拌，我们把鸡蛋打碎成软凝乳，而不是让它形成固体。不管你是在做蛋奶冻柠檬酒吧，奶油糖果布丁，甚至瑞士酥皮搅拌是制作精致口感的关键，我们喜欢很多甜点。

它是冒泡还是沸腾?

你有没有见过这样的食谱，要求将食物炖、煮或烤至沸腾?欢迎来到你不应该用真空烹调的甜点的广阔领域。达到或超过212华氏度对于甜点中的淀粉糊化和蛋白质凝固都是至关重要的，在任何合理的时间范围内实现焦糖化和/或美拉德褐变都需要高热量。这有很多要理解的，所以让我们更详细地看看每一点。

乍一看，许多淀粉似乎在真空烹调相容的范围内运作。例如，木薯粉可以在加热到150华氏度时开始使液体变稠，而玉米淀粉要到接近170华氏度时才会起作用。这一切都很好，直到你考虑到糖，它提高了水可以穿透淀粉颗粒的温度。这有效地提高了任何给定淀粉的糊化点，超出了真空烹调所能达到的水平;例如，我的樱桃派馅用木薯淀粉增稠，但要达到213华氏度才能完全凝固。

因为真空烹调的最高温度是210华氏度，任何混合物的糖饱和度从头到尾都保持不变，这使得即使是最简单的东西也无法烹饪焦糖酱．从技术上讲，你可以把糖溶解在一袋奶油中，但如果不超过212华氏度，它就永远不会变稠，即使它最终会变成焦糖。

焦糖化和美拉德褐变这些反应发生得很慢，在低于212华氏度的温度下实际上是不可能的。特别是在以乳制品为中心的甜点领域，美拉德褐变的损失意味着失去了用高温技术开发的太妃糖的味道。

这个食谱有鸡蛋和糖吗?

我们已经知道真空烹调是一种非常棒的烹饪鸡蛋的方法，这要归功于健二仔细研究了温度和时间表为soft-poached鸡蛋但是糖在很大程度上延缓了凝血，把这些数据扔出了窗外。这就是为什么在165华氏度的温度下煮全蛋会使蛋清变得像橡胶一样，但我的瑞士蛋白霜即使在200华氏度以上的温度下也仍然柔软。

考虑到标准甜点配方中糖和鸡蛋的比例，真空烹调的温度往往太低，无法正常凝固，导致甜点太软、太松或太粘。

有任何一种成分的含水量超过75华体会应用下载%吗?

从牛奶、奶油、鸡蛋到新鲜草莓，我们最喜欢的甜点中的许多成分都含有水分，需要通过烘烤或煮沸来有策略地去除水分。华体会应用下载这应该是显而易见的，比如自制cajeta需要一个开放的烹饪容器来减少，许多甜点以一种不太明显的方式受益于蒸发。

我的瑞士酥皮是蛋白和糖的混合物，在水浴中煮到175华氏度，如果你不时压扁袋子，模仿搅拌，这听起来可能是真空烹调的理想选择。问题是，在水浴煮蛋白派的过程中，大约有一盎司的水会蒸发，这提高了蛋白派的稳定性，也延长了它的保质期。这意味着，隔夜的蛋白霜不会在你最喜欢的多层蛋糕上坍塌成一层泡沫膜，也不会在你原本酥脆的柠檬蛋白霜派的底部留下水坑。

即使是烤箱烤的蛋奶冻也一样，比如布丁和奶油br lzei，它们传统上是从炉子上开始的，首先把奶制品煮开，然后和鸡蛋一起回火，再煮一会儿。蒸发在整个过程中起作用，微妙但肯定会减少蛋奶冻的水分含量。

要放进烤箱吗?

人们喜欢烹饪果馅饼、奶油干酪、芝士蛋糕，甚至是美味的菜肴椰子蛋因为与传统方法相比，真空低温浴相对简单，但这并不意味着它们的效果一样好。在烤箱的干热中烘烤，而不是在密封容器的湿热中烘烤，这样可以继续蒸发，并使表面的美拉德褐变，从而产生更深的整体味道。至于奶油 变黑豆，在烤箱中形成的相对干燥的表皮也能让糖层更快、更彻底地焦糖化，同时也减少了搅和下层蛋奶冻的风险。

到目前为止，你对不止一个问题的回答是肯定的吗?

前面的任何一个问题都可以通过正确的技术来克服，比如定期挤压袋子或摇晃罐子来模拟搅拌，但是当传统的烹饪方法提供多种好处时，你通常只会遇到真空烹调的复杂问题。想想布丁在我的巧克力奶油派．蒸发浓缩并发展其风味;搅拌会干扰凝固，从而产生更柔滑的稠度;使玉米淀粉糊化需要沸腾的高温;持续煮沸可以中和蛋黄中的淀粉溶解蛋白;美拉德褐变加深了太妃糖的味道。为了让这样的甜点能真空烹调，食谱需要从头开始重新配制。

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那么请相信我，你的甜点没有真空烹调会更好。