柑橘味奶油派中的酸橙和柠檬蛋白霜

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America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园

2019年3月5日更新

奶油派是美国的一项传统，可以追溯到19世纪初，当时它们总是裹着一层薄薄的酥皮，上面撒上一层蛋白霜——同名的“奶油”指的是奶油夹心中的乳制品。我之前在解释为什么我的巧克力奶油派用蛋白酥皮而不是鲜奶油。这种命名惯例正是我们有椰子奶油派(奶油蛋羹)和柠檬蛋白派(多汁蛋羹)的原因，尽管历史上每个派都有蛋白派。

虽然今天几乎被遗忘了，但柠檬奶油派过去也很常见，因其温和的酸度和微妙的浓郁而备受赞誉。这款柠檬蛋白派的制作方法与其他柠檬蛋白派的制作方法差不多，但它是用牛奶而不是水做馅的。当然，热量加酸度和牛奶听起来像奶酪的食谱但是蛋奶冻中的糖、淀粉和蛋黄可以防止牛奶凝结。结果是一个美味的奶油派，带有浓郁的柑橘味，沿着橘子果子露的线条。

虽然柠檬奶油派是一件美丽的事情，但在“严肃饮食”网站上也不乏柠檬的选择——我们有华体会app入口柠檬酒吧，柠檬meltaways，柠檬奶油泡芙，柠檬果汁冰糕，柠檬水，lemon-candied开心果，柠檬糖浆，柠檬烤饼见鬼，甚至柠檬汁意大利面-所以我觉得是时候给酸橙一点爱了。

它们对乳制品有天然的亲和力，给这款奶油派带来新鲜的味道，让任何一个下午都充满活力。上面有烤焦的山峰瑞士酥皮依偎在全麦皮这款甜点已经可以和酸橙派一较高下了。

我先把酸橙削皮并榨汁，这一步可以提前几天完成，前提是把酸橙汁放在一个不发生反应的密封容器中冷藏。新鲜的柑橘汁是生奶油冻的关键，但在煮熟的蛋奶冻中，新鲜的细微差别无论如何都会消失;因为榨汁和调味是这个食谱中最耗时的步骤，所以这是一个很好的机会，把这个过程分解成小任务。

不管你怎么计时，榨完酸橙汁后，你都不敢扔掉那些皮!一勺糖和几个小时的忽视，柑橘皮可以被动地变成一个挞no-cook糖浆用来调制鸡尾酒或作为新鲜水果的佐料都非常棒。

一旦柠檬皮和酸橙汁准备好了，酸橙馅就像我的巧克力奶油派。不像其他的奶油蛋羹，将热牛奶调成糖、玉米淀粉和鸡蛋的混合物，我的蛋羹从一开始就把这些成分混合在一起。华体会应用下载

用小火慢慢加热混合物，与传统的回火方法一样(即加热鸡蛋而不搅拌)，但更少的混乱和脏盘子。一旦混合物摸起来很热，就可以提高温度，继续烹饪和搅拌，直到沸腾。

搅拌部分非常重要，所以一定要准备好对了，打蛋器用气球打蛋器打沙司，用圆球打蛋器打角较紧的锅。当第一个气泡出现时，继续煮，再搅拌两分钟。

这并不是说要达到一个特定的温度——蛋奶冻从头到尾都要达到212华氏度(100摄氏度)。它是关于将蛋奶冻放在沸水中使蛋黄中发现的淀粉溶解酶变性。跳过这一步或猜测时间，你可能会用酸橙汤代替。

时间到了，在加热时加入几滴玫瑰水。由于化学成分中有一些相同的精油，玫瑰和柑橘的搭配就像做梦一样，玫瑰水恢复了柑橘烹饪时容易变淡的新鲜感。

玫瑰水很容易在大型超市的国际通道、库存充足的酒类或派对商店、印度市场或网上找到，所以，虽然从技术上讲，它是一种可选的成分，但你不需要花太多精力就能提高你的水平。(它也出现在我的烤冬草莓和苹果酱。)

把热的蛋奶冻倒进完全烤好的派皮里(看看我的盲人烘焙教程了解更多信息)。我喜欢在酸橙派的味道中加入格雷厄姆的味道全麦酥皮因为它的清淡配方很好地抵消了酸橙蛋奶冻的浓郁，但它仍然是片状和酥脆的，就像我的老式全黄油糕点。

最后，我在馅饼上面撒上瑞士酥皮。因为这种风格的蛋白霜已经完全煮熟了，所以在蛋奶冻还热的时候，不用急于把它涂在派上(这充其量是一种可疑的做法;没有蛋奶冻热到足以完全煮熟蛋白派。这意味着你可以在闲暇时准备蛋白霜和完成馅饼，而不必与时间赛跑。

作为完全可选的最后一笔，我用一个带有大星形尖的一次性糕点袋在蛋奶冻上放上小吻蛋白霜。

为了确保蛋白霜足够坚硬，保持配方的原始配料比例和烹饪温度至关重要，因为低糖蛋白霜或未充分煮熟的蛋白霜不会保持如此坚硬的峰值。如果你用的是烤完饼皮后剩下的糖，一定要确保锡箔纸100%覆盖了饼皮。如果饼皮的任何部分暴露出来，即使它没有直接接触到糖，黄油也会从饼皮中冒出来，进入糖中。虽然脂肪含量不多，但足以防止蛋白霜在搅拌时变形。如果这种情况发生在你身上，忘记滚边，坚持使用老式的俯冲和漩涡蛋白派。

无论哪种风格，我建议在375°F(190°C)的温度下烘焙馅饼，使蛋白霜膨胀和烘烤。缓慢，温和的加热使蛋白霜在烘烤过程中膨胀，使其比简单地在表面上用火把烤的蛋白霜更轻。不相信我?看看我的视频巧克力奶油派然后看着蛋白霜在烘烤过程中膨胀。